الليبيدات (الدهون) هي جزيئات تحتوي على الهيدروكربونات وتشكل اللبنات الأساسية لبنية ووظيفة الخلايا الحية، وتشمل أمثلة الدهون والزيوت والشموع وبعض الفيتامينات (مثل A وD وE وK) والهرمونات ومعظم غشاء الخلية غير المكون من البروتين.
ما هي الليبيدات
يشار إلى الليبيدات عادة بالدهون والزيوت، وتعتبر الليبيدات مواد صلبة في درجة الحرارة المحيطة والزيوت هي تلك السائلة في درجة الحرارة المحيطة، وتعتبر الليبيدات (المميزة بالزيوت والشحوم والدهون والأحماض الدهنية (FAs)) من أهم مكونات الأطعمة الطبيعية والعديد من المركبات والمستحلبات الاصطناعية.
ويتم تحديد مساهمة الدهون النشطة بيولوجيًا في الصحة من خلال عوامل تكوينها، وتكوين FA (خاصة مستويات أوميغا 3، أوميغا 6، أوميغا 9 FAs) ومركبات دهنية ثانوية أخرى عالية القيمة (على سبيل المثال، جليكوليبيدات، فوسفوليبيد، توكول، فيتوستيرول، ومركبات الرائحة، والفينولات).
كما تُظهر خصائص تعزز الصحة وتؤثر بشكل إيجابي على الوظائف الفسيولوجية للجسم، وتختلف الزيوت والدهون المشتقة من مصادر مختلفة (نباتية وحيوانية وكائنات دقيقة) بشكل عام عن بعضها البعض من حيث مكوناتها الرئيسية والثانوية.
كيمياء الليبيدات
تخضع جزيئات الدهون من جميع الفئات (على سبيل المثال، الأحماض الدهنية، أسيل جلسرين، ستيرول) إلى درجة معينة من التفاعل الكيميائي، وخاصة في وجود الحرارة، ويمثل التحلل المائي والهدرجة والأكسدة الأنواع الرئيسية من التفاعلات الكيميائية التي تحدث لدهون الطعام.
وتساهم الأحماض الدهنية المحررة بواسطة تفاعلات التحلل المائي بشكل كبير في النكهات النموذجية للحوم ومنتجات الألبان، وتعتبر الهدرجة هي عملية كيميائية تستخدم لتغيير روابط الكربون والكربون المزدوجة إلى روابط مفردة، ويتم استخدام التفاعل على نطاق صناعي لتحويل الزيوت إلى دهون ذات خصائص استخدام نهائية مرغوبة وثبات أكبر.
ومع ذلك، فإن الهدرجة مسؤولة أيضًا عن الدهون غير المشبعة، وهي شكل من أشكال الأحماض الدهنية التي يتم فيها تحويل بعض روابط الكربون والكربون المزدوجة من رابطة الدول المستقلة إلى غير المشبعة.
