يتم التأكيد على الدور المهم لأكسدة الأحماض الدهنية في الحفاظ على تكوين الجلوكوز من خلال أمثلة من العيوب الخلقية أو العقاقير في استقلاب الأحماض الدهنية التي قد تترافق مع نقص السكر في الدم أثناء الصيام، وتعتبر أكسدة الأحماض الدهنية هي عملية الميتوكوندريا الهوائية لتحطيم الأحماض الدهنية إلى وحدات أسيتيل CoA، وتتحرك الأحماض الدهنية في هذا المسار كمشتقات CoA باستخدام NAD وFAD.
مفهوم مضادات أكسدة الدهون
يمكن لمضادات الأكسدة هذه مقاطعة أكسدة الدهون عن طريق التدخل في تكاثر السلسلة أو عمليات التحلل، و(α-Tocopherol) بتركيزات عالية z تحلل هيدروبيروكسيد، ولكنه يعزز تكوين هيدروبيروكسيد، وقد يكون تأثير مضادات الأكسدة في تثبيط تحلل الهيدروبيروكسيد أمرًا بالغ الأهمية في الحفاظ على جودة الغذاء عن طريق تقليل النتانة بسبب تكوين الألدهيدات.
أمثلة على مضادات الأكسدة
يمكن لحمض الأسكوربيك تجديد (α-tocopherol)، وتعطيل البادئات المعدنية وتقليل هيدروبيروكسيدات، ويتأثر نشاط مضادات الأكسدة الطبيعية بشكل كبير بالظواهر البينية المعقدة في المستحلبات والأطعمة متعددة المكونات، وفي نظام مستحلب الزيت في الماء، تكون مضادات الأكسدة المحبة للدهون (α-tocopherol وascorbyl palmitate) أكثر فاعلية من الزيوت السائبة، بينما تم العثور على الاتجاه المعاكس لمضادات الأكسدة المحبة للماء Trolox وحمض الأسكوربيك.
يجب تفسير منهجية تقييم مضادات الأكسدة الطبيعية بعناية اعتمادًا على ما إذا كانت الأكسدة تتم في الزيوت السائبة أو في المستحلبات، والطريقة المستخدمة لقياس أكسدة الدهون، وبينما تم العثور على الاتجاه المعاكس لمضادات الأكسدة المحبة للماء ترولوكس وحمض الأسكوربيك، يجب تفسير منهجية تقييم مضادات الأكسدة الطبيعية بعناية اعتمادًا على ما إذا كانت الأكسدة تتم في الزيوت السائبة أو في المستحلبات، وما هي الطريقة المستخدمة لقياس أكسدة الدهون.
أخيرا، قد تساعد مضادات الأكسدة، مثل الفيتامينات C وE والكاروتينات، في حماية الخلايا من التلف الذي تسببه الجذور الحرة، وتشمل مضادات الأكسدة الأخرى التي تحدث بشكل طبيعي مركبات الفلافونويد والعفص والفينولات والقشور، ومن المعروف أن الأحماض الدهنية (FA) ومضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الدهون في دهون الحليب تؤثر على المعالجة والجودة الحسية لمنتجات الألبان، وقد تؤثر أيضًا على قيمتها الغذائية.
