يمكن اعتبار الكفتة من ألذ و أشهى الوصفات كما انها تعد أكله شعبية في العالم العربي. ويمكن تحضيرها من اللحم البقري المفروم، حيث يوجد الكثير من الطرق لتحضيرها، منها الكفتة بالطحينة أو بالبندورة أو كفتة باللبن. والكثير من الوصفات الأخرى. لكن ويوجد العديد من المشاكل التي يمكن مواجهتها أثناء طهي الكفتة وتحضيرها من تقلص وانكماش؛ لذلك يوجد في هذا المقال بعض الطرق التي تمنع ذلك.
ما الذي يسبب انكماش وتقلص اللحوم؟
عندما يتم تسخين البروتين أو اللحوم، فإنها تطلق السوائل التي تتسبب في تقلص البروتين. ويعتمد مقدار تقلص الطعام المحتوي على البروتين على مدى شحومه وكمية الرطوبة التي يحتوي عليها. على سبيل المثال، عند استعمال لحم البقر، سوف يتم فقد الكثير من اللحم البقري لأنه قليل الدهن. إن تقلص اللحوم يحصل لجميع أنواع اللحوم فيتغير الحجم والوزن أثناء الطهي. ويوجد بعض العوامل التي تؤثر على كمية الانكماش أولاً: محتواها من الدهون والرطوبة، ثانياً: درجة حرارة طهي اللحم، وثالثاً: مدة الطهي.
كما أن طهي اللحم المفروم في درجات حرارة معتدلة سيقلل من الانكماش ويساعد على الاحتفاظ بالعصائر والنكهات. حيث تعمل خيوط البروتين على حبس الرطوبة بداخل اللحم، ولكن عندما يتم إدخال الحرارة أثناء عملية الطهي، تتفكك جزيئات البروتين، مما يؤدي إلى خروج الماء، وبالتالي يتقلص حجم اللحوم من مختلف الأنواع والقطع بمعدلات مختلفة، ولكن بشكل عام كلما كانت قطع اللحم أصغر حجماً كلما كان الانكماش أقل.
حيل تمنع الكفتة من الانكماش أثناء الطهي
1- من الممكن استخدام البرغل لأنه يساعد على التقليل من حصول الانكماش للحمة المفرومة بالطهي. حيث أن من فوائد استخدام البرغل المنقوع وإضافته الى كمية الكفتة يمنع تقلص حجم اللحمة عند تعرضها للحرارة أثناء الطهي بالإضافة أنه يعمل على امتصاص الكمية الزائدة من الدهن الموجودة في الكفتة.
2- يجب تحضير الكفتة مع أقل كمية من الدهن؛ لأن الكمية الزائدة من الدهون تؤدي إلى انكماش اللحمة عندما تتعرض للحرارة المرتفعة. ولكي لا يحصل الانكماش لوصفة الكفتة فإن اختيار لحم الخروف خيار صحيح لأن من الأخطاء الممكن الوقوع فيها هو اختيار لحم العجل لوصفة الكفتة حيث أن لحم العجل يمتاز باحتوائه على كمية سوائل أكثر مقارنةً بكمية السوائل الموجودة في لحم الخروف وهذا يسبب انكماش الكفتة لأن السوائل سوف تتبخر في أثناء طهي الكفتة.
3– يمكن إضافة كمية قليلة من عصير الليمون إلى كمية الكفتة لأنه حامض الليمون من المواد الغذائية التي يستفاد من إضافته منع انكماش اللحمة أثناء عملية الطهي.
4– إن برش بعض الخضراوات متوسطة الحجم مثل حبة طماطم مع حبة بصل وحبة بطاطس الى كمية اللحمة المراد طبخها يؤدي إلى تجنب حصول مشكلة انكماش وصفة الكفتة بحيث يبقى حجم الكفتة دون انكماش أثناء عملية طهيها.
5– يعتبر إضافة ملعقة كبيرة من بودرة البايكنغ باودر من المكونات السرية التي تضاف إلى كمية الكفتة حيث يساعد في منع انكماش كمية اللحم.
6– قبل البدء بعملية طهي الكفتة، يجب تسخين القليل من الزيت على النار وإضافة 3 ملاعق من الدقيق متعدد الاستعمالات، ثم تركها على النار حتى تتحمر جيداً بعد ذلك يتم إضافة الدقيق الى خلطة الكفتة لمنع وتفادي تقلص وانكماش حجمها أثناء الطهي.
7- يجب عدم طبخ اللحوم لفترة أطول من اللازم لكن يجب التأكد من أن درجة الحرارة الداخلية مرتفعة بما يكفي لقتل البكتيريا لأنه إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية، فسوف يحرق الجزء الخارجي من اللحم ويجف، ثم ينكمش ويطهى بشكل غير متساو. كلما طالت مدة التحميص في الفرن، كلما تقلصت اللحوم، لذلك يجب عدم الإفراط في طهيها.
