خلال موسم فصل الصيف نميل إلى تناول الكثير من اللحوم المدخنة، وعند الرغبة في إضفاء النكهات العميقة في اللحوم، مثل الدجاج ولحم البقر ولحم الضأن، فإن التدخين هو أفضل طريقة للقيام بذلك، بينما يتطلب التدخين بعض البراعة والمعرفة، ولا ينبغي اعتباره مهارة صعبة. مع القليل من الوقت والممارسة، يمكن للجميع أن يصبحوا خبراء، وفي هذا المقال يوجد نصائح هامة جداً عند تدخين اللحوم.
أهم النصائح لتدخين اللحوم بشكل صحيح
- إخراج اللحوم مبكراً من الثلاجة: إخراج اللحم من الثلاجة قبل ساعة إلى ساعتين من إضافته إلى المدخن. النظرية الكامنة وراء ذلك هي ترك درجة حرارة اللحم الداخلية، تقترب كثيرًا من درجة الحرارة المستهدفة قبل إضافتها فعليًا إلى المدخن، والتقليل من وقت الطهي الفعلي والمساعدة في الحفاظ على اللحم رطبًا.
- ضرورة تحضير اللحم قبل تدخينها: يجب فرك اللحوم أو تتبيلها أو حقنها قبل التدخين، وتعتمد طريقة تحضير اللحوم للتدخين على اللحوم نفسها. في حين أن شريحة اللحم عالية الجودة تحتاج فقط إلى فرك الزيت وقليل من الملح والفلفل، بينما اللحوم الأخرى تحتاج إلى مزيد من الاهتمام. على سبيل المثال، عند تدخين لحمة الأضلاع، يجب فركها فرك جاف على كلا الجانبين بالتوابل المرغوبة. كما يمكن حقن القطع الكبيرة من اللحم بالزبدة والأعشاب، أو مرق الدجاج لإضفاء النكهة والحفاظ على العصير، خاصة لفترات التدخين الطويلة.
- تنظيم الحرارة باستخدام وعاء من الماء: يمكن أن تؤدي التقلبات الكبيرة في درجات حرارة التدخين إلى شد الأطعمة وتجفيفها. كلما تم الطهي لمدة تزيد عن ساعة بالفحم، يجب استخدام قدرًا من الماء للمساعدة في استقرار الحرارة وإضافة بعض الرطوبة. من الواضح أن مدخن الماء لديه مدخن بالفعل، ولكن بالنسبة لشواية الفحم، يجب استخدام وعاءًا كبيرًا يمكن التخلص منه بعد الانتهاء من العملية.
- عدم الافراط في التدخين: أكبر خطأ يرتكبه المبتدئون هو إضافة الكثير من الخشب، قطعة بعد أخرى لدرجة أن طعم الطعام مر. بشكل عام يجب عدم تدخين الطعام لمدة لا تزيد عن نصف وقت الطهي، كما يجب أن يتدفق الدخان مثل تيار لطيف، وليس كما لو كان يتصاعد من محرك قطار.
- المحافظة على تهوية الشواية: من المهم ترك فتحات التهوية على شواية الفحم مفتوحة، كما يجب ووضع فتحة التهوية على الغطاء على الجانب المقابل للفحم. سوف تسحب الفتحات المفتوحة الدخان من الفحم والخشب بحيث يدور فوق الطعام ويخرج من الأعلى بشكل صحيح، مما يمنح أفضل تهوية ودخان أنظف. إذا اشتعلت النيران بشدة، يمكن اغلاق فتحة التهوية العلوية بالكامل تقريبًا.
- عدم فتح الشواية كثيراً أثناء طهي الطعام: في كل مرة يفتح فيها هذا الباب، ستنخفض درجة حرارة المدخن والتي ستطيل فقط ما سيكون بالفعل عملية طهي طويلة. في كل مرة تفتح فيها الشواية، تفقد الحرارة والدخان وهما من أهم العناصر لإعداد وجبة رائعة. يمكن فتح الغطاء فقط عند الحاجة حقًا إلى الاعتناء بالنار، أو وعاء الماء أو الطعام. من الناحية المثالية، يمكن الاعتناء بهم جميعًا مرة واحدة وبسرعة.
- ضرورة كرملة قشرة اللحم بشكل كافي: يجب أن يتلألأ اللحم المشوي بقشرة داكنة. حيث تكون هذه النتيجة اللذيذة للدهون والتوابل التي تتناثر بالدخان على سطح اللحم، وتكوّن قشرة مكرملة فوق اللحم اللذيذ. قبل إخراج اللحم من الشواية أو لفه بورق الألمنيوم، يجب التأكد من أن اللحاء داكن بدرجة كافية بحيث يكون مذاقه مثل الجنة.
- لف اللحم: عند طهي أشياء مثل الأضلاع أو أعقاب أو أكتاف لحم، يجب القيام دائمًا بمسحها بمزيج من عصير التفاح والبوربون، ثم تلف بإحكام في طبقتين من رقائق القصدير وتوضع في المدخن من أجل آخر ساعتين. يساعد ذلك اللحم على الاحتفاظ بالرطوبة، ويساعد على جعله يتساقط مباشرة من العظام.
- ضرورة التعرف على نوعية اللحوم المراد تدخينها: يجب معرفة أكبر قدر ممكن من المعلومات عن اللحوم التي المنوي تدخينها، للتمكن من فهم ما يجب القيام به لإخراج كل تلك النكهات مع الاحتفاظ برطوبة القطع. وعند اختيار اللحم للتدخين والطهي، يجب التأكد من فهم قوامه أي بنية الحبيبات للقطع و اللون من حيث غامق أو أبيض، أم مختلط. بالإضافة إلى التركيب من حيث الغضاريف والعظام والعضلات وبالطبع نسبة الدهون في الجرح. لا تقتصر الحاجة إلى التعامل مع اللحوم المختلفة وتدخينها بشكل مختلف فحسب، بل إن القطع المختلفة من نفس اللحوم تحتاج إلى علاجات مختلفة.
- اختيار الخشب الذي سوف يتم استخدامه بعناية: إلى جانب اللحوم والقطع التي نريد تدخينها، يجب التعرف بشكل كامل على الخشب الذي سوف يتم استخدامه للتدخين. لا يجب الخروج إلى أقرب منطقة غابات واختيار أي خشب قديم. عند تدخين الطعام، من المهم استخدام الخشب الصلب المعتمد كطعام آمن. يجب اختيار خشب صلب بنسبة 100٪. عند التدخين، حيث تنتج أنواع مختلفة من الخشب الصلب روائح مختلفة، ويمكن أن تعزز أو تفسد نكهة اللحم.
- تجنب إضافة الملح إلى الفرك: طريقة سهلة للحصول على المزيد من النكهة في اللحوم المدخنة هي فرك اللحم باستخدام الأعشاب اللذيذة والتوابل. يجب توخى الحذر لأن بعض أنواع اللحوم تتطلب قدرًا معينًا من الفرك. تحتاج بعض الأنواع إلى القليل من التوابل، بينما يحتاج البعض الآخر إلى طلاء كامل. شيء واحد يجب تجنبه دائمًا هو إضافة الملح إلى الفرك. يجب رشها على قطعة اللحم أثناء مرحلة التحضير قبل إضافة الفرك. يُشار إلى إضافة الملح بشكل منفصل خلال هذه المرحلة بالنقع الجاف، وهو ما يعني تمليح قطع سميكة من اللحم في اليوم السابق للتدخين أو طهيها. من الأفضل أيضًا القيام بذلك في هذه المرحلة لأنه يذوب في سطح اللحم الرطب ويتغلغل بعمق في اللحم.
- ضرورة استخدام مقياس حرارة اللحوم: عند القيام بطهي اللحوم مثل لحم الأغنام أو الدواجن، لا يهم كم من الوقت لتدخينها، يجب أن تصل إلى درجة حرارة داخلية محددة قبل أن تكون جاهزة للأكل. تختلف الأوقات بشكل كبير بناءً على عوامل مختلفة عند تدخين اللحوم، من كمية اللحم إلى درجة الحرارة الخارجية أو المدخن أو الشواية أو الخشب الذي يستخدم، حيث يمكن أن يكون لها تأثير على سرعة أو بطء طهي اللحوم. يجب استخدام مقياس حرارة رقمي عالي الجودة في منتصف الجزء السميك من قطع اللحم.
