تعتمد جودة المخبوزات على العمليات التصنيعية التي تخضع لها، بالإضافة إلى القوانين الموضوعة التي تؤكد تطبيق هذه العمليات بشكل دقيق؛ ولهذا تم وضع خطوة مهمة في عملية إنتاج المخبوزات ألا وهي تقييم عملية الخبز.
تقييم عملية الخبز
تقييم الخبز هو طريقة منهجية وذاتية وشبه كمية لتسجيل منتجات الخبز بالنسبة لمعيار، حيث يتم تحديده عادة من قبل أقسام البحث والتطوير ومراقبة الجودة في المخبز لإنتاج الخبز، كما إنه يختلف عن تقييم المنتج الموضوعي، والذي يعتمد على قياس المتغيرات وتحليل البيانات الواقعية، حيث يعتمد تقييم الخبز على التقييم الحسي لخصائصه الداخلية والخارجية.
خصائص الخبز
تنقسم خصائص الخبز إلى الداخلية (المتعلقة بالفتات) والخارجية (السطح الخارجي للرغيف المخبوز بما في ذلك الكراميل أو الجفاف أثناء الخبز).
- الخصائص الداخلية: نوع القمح، لون الفتات، النكهة، الرائحة ونسيج فتات.
- الخصائص الخارجية: حجم الرغيف، الكسر والتمزيق، التناظر (توحيد الشكل)، لون القشرة وسطح القشرة.
إجراءات تقييم عملية الخبز
- وقت التسجل: يجب إجراء تقييم الخبز مرة واحدة على الأقل لكل نوبة (لكل صنف)، حيث يمكن تسجيل الخبز في نفس يوم الإنتاج أو في غضون يومين من الخبز.
- اختيار عينة: يجب اختيار العينات بشكل عشوائي من كل عملية إنتاج لكل صنف، ومن الناحية المثالية على أساس يومي، كما يجب أن تكون العينات المختارة ممثلة للدفعة ويمكن أيضًا أخذ العينات من السوق.
- إعداد العينة: يجب أن تكون الأرغفة باردة تمامًا قبل التسجيل، حيث يمكن أن يتمزق الفتات الدافئ أو ينهار أثناء التقطيع، وبمجرد تبريد الأرغفة بشكل صحيح، يجب إحكام إغلاقها في أكياس بلاستيكية وحفظها في درجة حرارة الغرفة في خزانة تخزين حتى تسجيل النقاط.
- طريقة التقييم وترتيبه: في البداية يتم تقييم خصائص الرغيف الخارجي ولون القشرة للأرغفة الكاملة تحت الإضاءة المناسبة، ثم تقطع الأرغفة عموديًا إلى نصفين عبر الوسط بسكين حاد أو إلى شرائح باستخدام قطاعة الخبز.، وإذاتم استخدام شرائح الخبز يتم تقييم الشريحة من وسط الرغيف.
- من يسجل: يجب أن يتم تسجيل المعلومات من قبل موظفين مدربين تدريباً صحيحاً ويمكن أن يشملوا مديري الإنتاج، رؤساء الاقسام والمشرفين.
