اقرأ في هذا المقال
يتم الحصول على توكوفيرولس من الزيوت النباتية، الفاصوليا، البيض والحليب، حيث يعتبر فيتامين E هو مجموعة جماعية يكون فيها ألفا توكوفيرول هو المكون الرئيسي، وتحتوي الزيوت النباتية على تركيز أعلى من مضادات الأكسدة الطبيعية، بما في ذلك توكوفيرولس من الدهون الحيوانية، وبالتالي فهي أكثر استقرارًا.
مضاد الأكسدة التوكوفيرولس
توكوفيرولس هي مضادات أكسدة طبيعية وتتمثل وظيفتها الرئيسية في إيقاف أو تأخير الأكسدة الأولية، وتتضمن الأكسدة الأولية تكوين هيدروبيروكسيدات (ROOH)، كما يعمل التوكوفيرول على توقف أو تؤخر تفاعلات سلسلة الأكسدة عن طريق إزالة أو كسح الجذور الحرة، كما إلى جانب البوليفينول الطبيعي وحمض الأسكوربيك وبالميتات الأسكوربيل، تمتلك التوكوفيرولس القدرة على استبدال مضادات الأكسدة الاصطناعية التقليدية التي لا تتوافق مع تركيبات الملصقات النظيفة مثل بوتيل هيدروكسي أنيسول (BHA)، بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT)، تترا-بوتيل-هيدروكينون (TBHQ) وبروبيل جالات (PG).
وظائف التوكوفيرولس
تتمثل الوظيفة الرئيسية للتوكوفيرول في الحفاظ على ألوان الطعام والنكهات عن طريق تأخير التدهور أو النتانة أو تغير اللون بسبب الأكسدة.
تطبيقات التوكوفيرولس
- يمكن استخدام التوكوفيرول في عدد لا حصر له من المنتجات الغذائية مثل في زيوت مخابز عالية الثبات غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة (مثل اللينوليك والأوليك)، حيث يمنع توكوفيرولس الزيت من الأكسدة بسرعة.
- زيوت القلي (طالما أن درجة حرارة الزيت لا تتجاوز درجة غليان كل جزء توكوفيرول).
- الوجبات الخفيفة.
- المنتجات المخبوزة (العجين المبرد والمجمد).
- المايونيز والصلصات.
اعتبارات عند استخدام التوكوفيرولس
- توكوفيرول في حالتها الطبيعية هي سوائل لزجة بنية ضاربة إلى الحمرة، نظرًا لبنيتها الشديدة المقاومة للماء، فإن التوكوفيرول قابلة للذوبان في الزيت فقط، وهذا هو سبب وجوب خلطها جيدًا ودمجها في العجين أو الخليط.
- تحتوي المستحضرات التجارية لمضادات الأكسدة الطبيعية هذه عادةً على 75٪ توكوفيرول (بجميع أشكاله الكيميائية) و 25٪ زيت نباتي.
- تتراوح مستويات الاستخدام عادة من 100 إلى 1500 جزء في المليون (بناءً على وزن الدقيق)، حيث تعتمد الجرعة النهائية بشكل كبير على التركيبة وتوقعات العمر الافتراضي ونوع العبوة.
- يمكن تحلل التوكوفيرول بسهولة عن طريق الحرارة، وبالتالي أثناء المعالجة يتم تدميرها جزئيًا، وهذا هو السبب في الحاجة إلى جرعات أعلى مقارنة بمضادات الأكسدة الأخرى.
