اقرأ في هذا المقال
حمض الخليك أو حمض الأستيك “Acetic acid” وهو حمض عضوي ضعيف، حيث يعتبر المكون الأساسي في الخل، وهو المسؤول عن مذاقه الحاد ورائحته المميزة التي تضفيها على المنتجات الأخرى، حيث يتشكل حمض الخليك بشكل سائل شفاف ولزج، كما يتميز بأنّه عديم اللون.
حمض الخليك
يعرفه الكيميائيون باسم حمض الإيثانويك، الذي يحتوي على ذرة كربون (مجموعة الميثيل) مرتبط بمجموعة كربوكسيلية وظيفية، وصيغته الكيميائية هي (CH3COOH)، حيث يتم إنتاج حمض الخليك في مصانع كيميائية واسعة النطاق من خلال التخمير البكتيري، ويستخدم هذا الحمض على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية كعامل حافظة ومضاد للميكروبات، ممّا يثبط البكتيريا والفطريات.
استخدامات حمض الخليك
- يعمل على خفض درجة الحموضة.
- يعتبر عامل مضاد للميكروبات.
- يساعد في تمديد فترة الصلاحية للمنتج.
- عامل توابل في المنتجات المخمرة بالخميرة.
- كما يعتبر عامل تخمير وذلك، إذا تم استخدامه مع صودا الخبز في المنتجات المخمرة كيميائياً مثل العجين المعلب المبرد، الفطائر والبسكويت.
- كما يستخدم كمعقم، حيث يمكن استخدامه في محلول مع الماء لتعقيم معدات الفولاذ المقاوم للصدأ.
تصنيع حمض الخليك
- يمكن الحصول على حمض الخليك بالتخمير أو بالتخليق الكيميائي.
- كما يتم استخدام التوليف التكنولوجي الحيوي (Acetobacter aceti)، حيث يتم تحويل الإيثانول إلى حمض الخليك تحت الظروف الهوائية.
- ثم يتم التخليق الكيميائي، حيث يتم أكسدة الأسيتالديهيد، وتفاعل أول أكسيد الكربون مع الميثانول.
طرق استخدام حمض الخليك في التصنيع الغذائي
- نظرًا لحركة الملصقات النظيفة وطلب المستهلكين لمنتجات المخابز الصحية، يفضل الخبازون في جميع أنحاء العالم تجنب المواد الحافظة الكيميائية لسلعهم المخبوزة، وهذا الحمض هو بديل رائع، حيث يتم إضافته على شكل 12.5٪ خل لإنتاج الخبز بمستويات 0.6 – 0.9٪ (نسبة بيكر).
- يعتبر الحد الأقصى الموصى به لتضمين هذا الحمض في منتجات المخابز ومخاليط الخبز هو 0.25٪، حيث القيم الأعلى قد تضر بالسمات الحسية للمنتجات النهائية مثل النكهة والرائحة.
- إذا تم استخدامه لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات النهائية، فتذكر أنه لا يمكن تحقيق النتائج المثلى إلا إذا تم الحفاظ على مستويات عالية من نظافة المصنع.
- كما يجدر بالذكر الحفاظ على نظافة المصنع يعني أن الأسطح، المعدات، الأفراد والمكونات التي تلامس الطعام يجب أن تتوافق مع معايير سلامة الأغذية وجودتها الصارمة، حيث من الضروري تصفية الهواء لمنع التلوث الجوي بعد الخبز والتبريد.
