لبن الزبادي:
لبن الزبادي أو لبن الرائب (Yogurt)هو أحد منتجات الألبان، ويتم تصنيعه عن طريق مزج الحليب المخمر بمكونات مختلفة توفر النكهة واللون، على الرغم من اكتشاف لبن الزبادي عن طريق الخطأ منذ آلاف السنين، إلا أن لبن الزبادي اكتسب شعبية كبيرة مؤخرًا في أغلب دول العالم، حيث أن لبن الزبادي وجد منذ مئات السنوات إلى أنه أصبح شائعاً بكثرة خلال فترة الأربعين عام الماضية، ويرجع ذلك بسبب إدخال الفاكهة والمنكهات في عملية تصنيعه، ويعتبر أيضاً من الوجبات القليلة الدسم.
طريقة تصنيع لبن الزبادي:
- أولاً يتم إحضار الحليب الطازج، حيث يتم تعديل تركيبته قبل استخدامه لصنع الزبادي.
- ثم تتم عملية التوحيد، حيث تقلل محتوى الدهون وتزيد إجمالي المواد الصلبة باستخدام مصفاة كبيرة معيارية وفاصل (الفاصل عبارة عن جهاز يعتمد على الطرد المركزي لفصل الدهون عن الحليب) من المصفاة.
- بعد مرحلة الفصل يتم وضع الحليب في صهريج تخزين واختبار محتوى الدهون والمواد الصلبة، بالنسبة لتصنيع الزبادي.
- يتم زيادة محتوى المواد الصلبة للحليب إلى 16٪ مع 1-5٪ دهون و11- 14% مواد صلبة غير دهنية، يتم تحقيق ذلك إمّا عن طريق تبخير بعض الماء أو إضافة الحليب المركز أو مسحوق الحليب (حيث تعمل زيادة محتوى المواد الصلبة على تحسين القيمة الغذائية للزبادي وتسهيل إنتاج زبادي أكثر صلابة وتحسين استقراره).
- ثم تضاف المثبتات ويبستر الحليب، حيث يتم في هذه المرحلة قتل جميع الكائنات الحية الدقيقة مّما يجعل منتج لبن الزبادي ذو قوام أفضل.
- تتم عملية البسترة في المصانع في عملية مستمرة أو على دفعات وفي كلتا العمليتين يسخن الحليب إلى درجة حرارة عالية نسبياً ويتم الاحتفاظ به لفترة محدده من الوقت.
- يتم بعد ذلك معالجة الحليب بالحرارة من خلال عملية التجانس، حيث يتم فيها تقسيم كريات الدهن في الحليب إلى جزيئات أصغر وأكثر تشتتًا باستمرار.
- ثم ينتج منتج نهائي أكثر نعومة ودسمًا في صناعة الزبادي التجاري، فإن التجانس له فوائد إعطاء منتج موحد لا ينفصل.
- ثم يتم تحقيق التجانس باستخدام المجانس أو اللزوجة في هذه الآلة، حيث يُدفع الحليب من خلال فتحات صغيرة تحت ضغط عالٍ وتتفكك كريات الدهون؛ بسبب قوى القص.
- عند اكتمال عملية البسترة والتجانس، يتم تبريد الحليب إلى ما بين (43-46 درجة مئوية).
- ثم تضاف ثقافة التخمير بتركيز يبلغ حوالي 2٪.
- ثم يتم الاحتفاظ بها في درجة الحرارة هذه لمدة ثلاث إلى أربع ساعات تقريبًا أثناء إجراء عملية الحضانة، خلال هذا الوقت، تستقلب البكتيريا مركبات معينة في الحليب تنتج نكهة الزبادي المميزة منتج ثانوي مهم لهذه العملية هو حمض اللاكتيك.
- تتم عملية الحضانة اعتمادًا على نوع الزبادي، إما في خزان كبير يضم عدة مئات من الجالونات أو في الحاويات الفردية النهائية، يُخمر الزبادي المخمر بكميات كبيرة ثم يُسكب في حاويات البيع النهائية.
مراقبة الجودة في تصنيع لبن الزبادي:
- يتم إخضاع منتجات الألبان مثل الزبادي لمجموعة متنوعة من اختبارات السلامة، تتضمن بعض هذه الاختبارات اختبارات الجودة الميكروبية، درجة البسترة وأشكال مختلفة من الملوثات.
- ثم يتم تحديد الجودة الميكروبية للحليب الوارد، باستخدام اختبار تفاعل الصبغة، حيث توضح هذه الطريقة عدد الكائنات الحية الموجودة في الحليب الوارد، إذا كان عدد الميكروبات مرتفعًا جدًا في هذه المرحلة فقد لا يتم استخدام الحليب في التصنيع.
- ثم تتم عملية البسترة الكاملة، حيث تثبط نشاط معظم الكائنات الحية في الحليب.
- يتم تحديد درجة البسترة عن طريق قياس مستوى إنزيم في الحليب يسمى الفوسفاتيز، تتطلب اللوائح الحكومية إجراء هذا اختبار البسترة للتأكد من أن البسترة تتم بشكل صحيح.
- تتم اختبارات السلامة ويتم معالجة الحليب وفقًا لذلك، بالإضافة إلى التلوث الجرثومي.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار أن الحليب الخام عرضة لأنواع أخرى من الملوثات مثل المضادات الحيوية أو المبيدات الحشرية أو حتى النشاط الإشعاعي.
- بالإضافة إلى اختبارات السلامة، يجب أخذ بعين الاعتبار أن يتم أيضًا تقييم منتج الزبادي النهائي؛ للتأكد من أنّ للبن الزبادي يفي بالعديد بالمواصفات التي يتم تحدديها من قبل الشركة المصنعة للخصائص، مثل الأس الهيدروجيني والانسيابية والطعم واللون والرائحة، حيث يتم اختبار هذه العوامل باستخدام معدات معملية مختلفة مثل مقاييس الأس الهيدروجيني ومقاييس اللزوجة وأيضًا أعضاء الفريق البشري.
