البسطرما هو عبارة عن لحم بقري مجفّف تمّ تمليحه وتتبيله، حيث تعني كلمة بسطرما الضغط وعادة ما يتم إنتاجه من العضلات الكاملة (Longissimus dorsi) التي يتم الحصول عليها من أجزاء معينة من جاموس الماء أو لحوم البقر ولكن يمكن أيضًا استخدام اللحوم الأخرى، في مصر تصنع البسطرما ليس فقط من لحوم البقر، ولكن أيضًا من لحم الضأن وجاموس الماء والماعز والإبل أيضًا وهو واحد من أكثر منتجات اللحوم الجافة شيوعًا ليس فقط في مصر ولكن أيضًا في منطقة البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط والدول الأوروبية.
المواد المستخدمة في صناعة البسطرما
قطع اللحم
يتم أخذ قطع اللحم من لحم بقري (Longissimus dorsi )، حيث تكون قد نشأت القطع الطازجة والمبردة من السلالات المحلية لإنتاج لحوم البقر، في حين أن القطع المجمدة تكون مستوردة ويتم إدارة جميع قطع اللحوم في ظل ظروف صحية صارمة ونقلها عبر صندوق الثلج.
المواد المستخدمة في الصناعة من غير اللحوم
يتم استخدام 62.5 غرام لكل واحد كيلو غرام من اللحمة من مزيج المكونات التالية:
- يتم استخدام (50 غرام) من الملح (NaCl).
- استخدام (800 مل) من المياه المعقمة عن طريق الأوتوكلاف.
- استخدام (0.1 غرام) من نتريت الصوديوم (E250) و (0.4 غرام) من حمض الأسكوربيك.
- (2 غرام ) من استخدام السكر البني والدبس.
- دهن اللحمة ببعض التوابل كملح الطعام والفلفل الحلو والحار والثوم الطازج وبذور الحلبة ومسحوق القرنفل ومسحوق الكزبرة وإكليل الجبل وجوزة الطيب.
طريقة تصنيع البسطرما
يتم التخلص من الأربطة الكبيرة والأنسجة الضامة والدهون من قطع اللحم ويتم عمل ثقوب في اللحمة، ثم يتم وضع مزيج البهارات على قطع اللحم البقري المستخدمة في وصفة البسطرما، حيث يتم استخدام أوقية واحدة من المزيج لكل رطل واحد من قطع اللحم، وذلك لتعزيز النكهة وتوفير تأثير مضاد للميكروبات على المنتج النهائي، ثم يتم حفظ قطع اللحم المقدد عند 6 درجات مئوية لمدة 48 ساعة وتسمى هذه العملية التجفيف الأول.
ثم يتم غسل قطع اللحم المقدد للبسطرما قليلاً ثم تجفيفها بتغطيتها بقطعة قماش و تعليقها في غرفة ذات تيار هواء عند 15 درجة مئوية لمدة 4 أيام، ثم يتم ضغطها باستخدام كتلة مناسبة عند 7 درجات مئوية لمدة 17 ساعة وتسمى هذه العملية التجفيف الثاني ثم يتم إعادة تجفيف قطع اللحم لمدة 4 أيام عند 20 درجة مئوية (بتعليق قطع اللحم في مكان بارد وجاف)، ثم يتم إعادة ضغطها عند 25 درجة مئوية لمدة 7 ساعات، ثم إضافة معجون التوابل وتحفظ عند 7مئوية لمدة 5 أيام ويسمى هذا بالتجفيف النهائي و أخيراً يتم تجفيف قطع اللحم عند 20 درجة مئوية لمدة 5 أيام بتعليقها في مكان جيد التهوية بعيدًا عن أي رطوبة.
