هل يمكن تجميد الجبنة؟

من الأفضل الاستمتاع بالجبن طازجًا للحفاظ على نكهته والملمس الأقوى، ولكن في بعض الأحيان لا يكون من الممكن استخدام كميات كبيرة منها قبل تاريخ انتهاء الصلاحية، حيث يُعتبر التجميد طريقة قديمة لحفظ الطعام تم استخدامها لأكثر من 3000 عام، في طريقة فعالة لزيادة العمر الافتراضي للأطعمة وتقليل الفاقد وتوفير المال.

كيف يؤثر التجميد على الجبن؟

• تتجمد الأجبان ذات المحتوى المائي العالي في درجات حرارة أعلى من الجبن ذات المحتوى المائي المنخفض. على سبيل المثال الجبن القريش يتجمد عند 29.8 ℉ (-1.2 ℃)، لكن الشيدر يتجمد عند 8.8 ℉ (-12.9 ℃).
  

• على الرغم من أن التجميد لا يدمّر العناصر الغذائية الموجودة في الجبن، إلّا أنه يؤثر على ملمسها وجودتها فعندما يتم تجميد الجبن، تتشكل بلورات ثلجية صغيرة من الداخل؛ ممّا يعطل البنية الداخلية للجبن وعندما يتم إذابته يتم إطلاق الماء؛ ممّا يتسبب في جفاف المنتج وتفتته ومن المحتمل أن يكون قوامه خفيفًا.
  

• قد تكون الأجبان المجمدة أقل قابلية للذوبان عند تخزينها لفترة أطول. على سبيل المثال تذوب جبن الموزاريلا الذي تم تجميده لمدة 4 أسابيع بسرعة أقل من جبن الموزاريلا الذي تم تجميده لمدة أسبوع واحد، علاوة على ذلك فإن التجميد يثبط نشاط الميكروبات الموجودة في الجبن مثل البكتيريا والخمائر والعفن وهذا يساعد على إطالة العمر الافتراضي؛ ممّا يمنعها من التلف.
  

• في حالات الجبن المتعفن مثل الجبن الأزرق والكاممبرت، يتم إضافة العفن الحي والبكتيريا عن عمد لإعطاء هذه الأنواع قوامًا ونكهات مميزة، ونظرًا لأن التجميد يضر بهذه الميكروبات، فإنه يمكن أن يمنع هذه الجبن من النضج بشكل صحيح عند إذابتها؛ ممّا قد يقلل من جودتها الحسية بشكل عام.
  

ما هي أنواع الجبنة القابلة للتجميد؟

• كقاعدة عامة من الأفضل تجميد الأجبان المصممة لاستخدامها في الأطباق المطبوخة بدلاً من تناولها طازج، حيث يمكن تجميد الأجبان الصلبة وشبه الصلبة مثل جبنة الشيدر والجبن السويسري والجبن الأزرق، لكن قوامها غالبًا ما يتفتت.
  

• جبنة الموزاريلا والبيتزا مناسبان بشكل عام للتجميد أيضًا، خاصةً جبن البيتزا المبشور ومع ذلك قد تتأثر خواصه الملمس والذوبان سلبًا.
  

• بعض أنواع الجبن شبه الطرية مثل ستيلتون أو جبن الماعز الطري مناسبة تمامًا للتجميد أيضًا، بالإضافة إلى ذلك يمكن تجميد الجبن الكريمي ولكن يمكن أن تنفصل عند الذوبان.
  

ما هي أنواع الجبن غير القابلة للتجميد؟

• لا يمكن تجميد الأجبان الصلبة المبشورة مثل البارميزان والرومان ولكن من المنطقي الاحتفاظ بها في الثلاجة، حيث يمكن الاحتفاظ بها لمدة تصل إلى 12 شهرًا. بهذه الطريقة لن تواجه خسارة الجودة التي تأتي مع التجميد.
  

• لا يُنصح أيضًا بالتجميد للأجبان الطازجة مثل الجبن القريش والريكوتا والكوارك؛ بسبب محتواها العالي من الرطوبة وبالمثل من الأفضل تناول الأجبان الطرية الناضجة مثل بري، كاممبرت، فونتينا أو موينستر طازجة ويمكن أن تنضج في الثلاجة.
  

• في حين يمكن تجميد الجبن الأزرق، فإن درجات الحرارة المنخفضة يمكن أن تلحق الضرر بالقوالب الضرورية لعملية النضج. لذلك من الأفضل الاستمتاع بهذه الأجبان طازجة، وأخيرًا الجبن المطبوخ والأجبان القابلة للدهن غير مناسبة للتجميد.
  

ما هي خطوات تجميد الجبن؟

عند تجميد الجبن هناك عدة خطوات يمكنك اتخاذها لضمان أقل قدر من فقدان الجودة:

تحضير الجبنة للتجميد:

تقسيم الجبنة إلى الكميات التي من المحتمل أن تُستخدم دفعة واحدة. بالنسبة للجبن كبير الحجم مثل الشيدر، لا يمكن تجميد أكثر من رطل واحد (500 جرام) لكل حصة، ويمكن أيضًا بشر الجبن أو تقطيعه إلى شرائح قبل التجميد.

يمكن تخزين المنتج في عبوته الأصلية أو تغليفه بورق القصدير أو الجبن، كما يجب فصل شرائح الجبن بورق زبدة ويجب بعد ذلك وضع الجبن الملفوف في كيس أو وعاء محكم الإغلاق. وهذا ضروري لمنع دخول الهواء الجاف إلى الجبن والتسبب في حرق المجمد.

تجميد الجبنة:

• يجب تجميد الجبن بأسرع ما يمكن إلى -9 درجة فهرنهايت (-23 درجة مئوية) على الأقل لمنع تكوين بلورات ثلجية كبيرة ومدمرة، يمكن استخدم التجميد السريع في المجمد إذا كان متاحًا.
  

• يمكن حفظ الجبن مجمداً إلى أجل غير مسمى، ولكن للحصول على أفضل جودة يجب استخدم الجبن في غضون 6-9 أشهر.
  

إذابة الجبنة:

• يجب إذابة الجبن المجمد في الثلاجة عند 32-34 درجة فهرنهايت (0-1 درجة مئوية) لمدة 7-8 ساعات لكل 1 رطل (500 جرام) من الجبن، كما يمكن إضافة الجبن المبشور لطبقة البيتزا أو الطهي مباشرة من الكيس دون إذابته.
  

• يمكن تحسين جودة الجبنة المذابة عن طريق تقسية الجبن في الثلاجة بعد الذوبان. وهذا يعني تركها في الثلاجة لبضعة أيام إلى عدة أسابيع حسب النوع، ويعتبر الجبن المجمد هو الأنسب للأطباق المطبوخة مثل الصلصات أو البيتزا وسندويشات الجبن المشوي.