الأميليز مسؤولة عن التحلل المائي للنشا إلى السكريات القليلة، ويقوم α– Amylase بتحليل (α -glucoside) في مركبات تشتمل على ثلاثة جزيئات أو أكثر من الجلوكوز، و(β -Amylase) يحرر (بشكل رئيسي) (β -maltose) من النشا والمركبات الأخرى، وإن أبسط طريقة لتحديد نشاط الأميليز تتطلب تحديد الوقت اللازم لتغيير لون اليود النشا من الأزرق إلى البني المحمر، وهذا الوقت يتناسب مع نشاط الأميليز.
مفهوم إنزيم الأميليز
الأميليز هي مجموعة من الإنزيمات التي تحلل النشا، وتعمل العديد من الإنزيمات على النشا أو على السكريات القليلة المشتقة منها، وتم تصنيف تسعة عشر إنزيمًا على أنها تنتمي إلى مجموعة الأميليز الميكروبية: هيدروليز (EC 3) مثل (α-amylase) و(β-amylase) و(glucoamylase وα-glucosidase) وإنزيمات إزالة الامتياز والتحويلات (EC 2) مثل CGTase و 4-α- الجلوكانو ترانسفيراز وإنزيم متفرع.
عملية تصنيف خصائص الإنزيمات
المرحلة الأولى
المرحلة الثانية
المرحلة الثالثة
أخيرًا، يتم محاولة شرح آليات التأثير الخارجي أو الداخلي وآليات الاحتفاظ أو الانعكاس للأنزيمات بناءً على ميزاتها الهيكلية، وقد تم مراجعة التطبيقات الصناعية للأميلاز مع التركيز على دور (α-amylase وglucoamylase) في النشا، وصناعة التكسير، وكانت هناك تطورات حديثة في إنتاج التريهالوز والغلوكان الدوري الأخرى.دور الأميليز في عملية الهضم
يفرز كل من البنكرياس والغدد اللعابية الأميليز البشري، وتعمل هذه الإنزيمات على هضم النشا والجليكوجين في النظام الغذائي، والأميلازات اللعابية البشرية والبنكرياس لها أنشطة إنزيمية متطابقة، ومع ذلك فإنها تختلف في الوزن الجزيئي والكربوهيدرات المحتوى والتنقل الكهربي واللعاب الأميليز يبدأ عملية الهضم في الفم وقد يكون مسؤولاً عن جزء كبير من النشا وهضم الجليكوجين لأنه ينتقل مع الوجبة إلى المعدة والأمعاء الدقيقة، حيث يستمر نشاطه.
في المعدة، يتم حماية نشاط الأميليز من إفراز حمض المعدة عن طريق التخزين المؤقت من الوجبة والبيئة القلوية المحمية للمخاط اللعابي والمَعِدي، ويتمثل عمل كل من الأميليز اللعابي والبنكرياس في تحلل روابط 1،4-جليكوزيد في كل تقاطع آخر بين الكربون 1 والأكسجين.
منتجات هضم الأميلاز هي المالتوز والمالتوتريوز، و(α-dextrins) تحتوي على روابط (1.6-glycosidic)، لأن الروابط (1.6-glycosidic) في النشا لا يمكن تحللها بواسطة الأميليز، وإن إنزيمات حدود الفرشاة من التحلل المائي الكامل للخلايا المعوية من منتجات هضم الأميليز إلى الجلوكوز، ويتم نقل المنتج النهائي، الجلوكوز، عبر الخلية الظهارية الامتصاصية المعوية بواسطة نقل مزدوج (Na+).
