التغذيةتصنيع غذائي

طريقة تصنيع زيت الفول السوداني في المصانع

يستخرج زيت الفول السوداني من بذور الفول السوداني، كما يعتبر من الزيوت النباتية التي تتمتع بالعديد من الفوائد الغذائية، ومن هذه الفوائد محتواه من فيتامين (E)، كما يساعد في تقليل مخاطر القلب وذلك، لمحتواه من الدهون الأحادية غير المشبعة.

 

زيت الفول السوداني

 

زيت الفول السوداني هو دهون سائلة، يتم الحصول عليها من بذور الفول السوداني المعصور، حيث يتكون من 80٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة (حمض الأوليك وحمض اللينوليك) و20٪ من الأحماض الدهنية المشبعة، كما يتميز لونه الأصفر الشاحب والنكهة الشبيهة بالبندق التي تبرز نكهة الأطعمة اللذيذة، تتوفر ثلاثة أنواع من زيت الفول السوداني تجارياً زيت خام، الزيت المكرر وزيت محمص.

 

استخدامات زيت الفول السوداني في تصنيع المخبوزات

 

  • يتم استخدام زيت الفول السوداني كطلاء لمكونات بناء الهيكل (الغلوتين، النشا وبروتينات البيض).

 

  • الرطوبة والنعومة وقابلية التمدد وذلك، من خلال تشحيم البروتينات والسكريات، حيث يمكن أن توفر الإحساس بالرطوبة والنعومة.

 

 

  • يوفر الزيت نكهة جوزة خفيفة، حيث يمكن أن تعزز نكهة منتجات المخابز التي تحتوي على مكسرات.

 

  • يساعد زيت الفول السوداني في إعطاء اللون، حيث بشكل غير مباشر عن طريق زيادة الحرارة اللازمة للخبز، يمكن أن يساعد في زيادة اللون البني.

 

  • إعطاء النعومة وذلك، عن طريق التدخل في تبلور السكر وتعطيله.

 

  • كما يعتبر الزيت حامل للنكهة وذلك، على غرار الزيوت الأخرى.

 

  • يعمل الزيت كعامل تحرير، حيث يساعد في إزالة المخبوزات من القوالب.

 

طريقة تصنيع زيت الفول السوداني

 

  • بداية تتم عملية التنظيف، حيث يتم إزالة المواد الغريبة مثل الأوساخ والسيقان.

 

  • ثم تتم عملية التفريغ، حيث يتم فيها إزالة الهياكل باستخدام التأثير الميكانيكي وفصل الهواء.

 

  • ثم تتم عملية الطبخ، حيث يتم طهي الفاصوليا وتجفيفها حتى 3.5-4.5٪ رطوبة عند 90-100 درجة مئوية (194-212 درجة فهرنهايت).

 

  • بعد ذلك، عملية الضغط والتصفية، حيث تمر الحبوب عبر مكبس لولبي لاستخراج الزيت متبوعًا بالترشيح.

 

  • ثم المعالجة القلوية والطرد المركزي، يتم بعد ذلك الطرد المركزي لمزيج الزيت الخام والصودا الكاوية.

 

  • ثم الطرد المركزي الثاني وذلك، لإزالة الصابون.

 

  • بعد ذلك، عملية التبييض، ويتم فيها إزالة الأصباغ والملوثات الأخرى بطين التبييض.

 

  • وأخيرا إزالة الروائح الكريهة.

المصدر
كتاب التصنيع الغذائي للدكتور عمر البقاعيكتاب الغذاء والتغذية/ دكتورجوان ويبستر غانديO’brien, R. D. Fats and oils: formulating and processing for applications. CRC press, 2009, pp. 22-24.Gunstone, F. Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. John Wiley & Sons, 2011.كتاب تخصص تقنية التصنيع الغذائي/دكتور طارق جمال

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

زر الذهاب إلى الأعلى