على غرار الدهون الغذائية، فإن المحتوى الكلي للكربوهيدرات في النظام الغذائي أقل أهمية من جودة الكربوهيدرات الإجمالية وخيارات الطعام المحددة، ونظرًا لأنه يمكن هضم كل من السكريات البسيطة والكربوهيدرات المكررة بسرعة بعد الابتلاع، فإن الفصل التقليدي إلى الكربوهيدرات البسيطة (مثل السكريات) مقابل الكربوهيدرات المعقدة (مثل النشويات في الحبوب والبطاطس) ليس له صلة تذكر.
ما هو النشأ
النشا هو عنصر غذائي شائع مشتق عادة من الذرة، وهو مصدر غذائي نادرًا ما يسبب الحساسية، ومع ذلك يمكن أحيانًا اشتقاق النشا من القمح، ويحتوي نشا القمح على بقايا أثرية لبروتينات القمح، لكن ردود الفعل التحسسية لنشا القمح لا تزال غير موثقة.
وتحتوي حبيبات النشا على بروتينات فريدة قد لا تكون مسببة للحساسية، على الرغم من أن نشا القمح التجاري قد يحتوي أيضًا على بقايا بروتينات من كسور القمح الأخرى التي تسبب الحساسية، وتم وصف حالة الحساسية المفرطة للنشا المعدل كيميائيا، ولكن لم يتم تحديد مصدر النشا.
إنزيمات تحلل النشأ
عملية التحلل المائي للنشأ
النشا عبارة عن بوليمر مكثف مصنوع من وحدات مونومر الجلوكوز، وعندما تتفاعل جزيئات النشا الكبيرة هذه مع الماء فإنها تتحلل إلى جزيئات سكر أصغر، ويقال أن النشا يتحلل بالماء، ويمكن معرفة ما إذا كان النشا قد تحلل بالماء عن طريق اختبار جزيئات السكر الصغيرة التي تتشكل في هذه العملية.
يمكن تحقيق ذلك عن طريق تسخين خليط التفاعل بمحلول بنديكت، ويكون محلول (Benedict) باللون الأزرق ولكنه يتحول إلى اللون البرتقالي الغامق في حالة وجود جزيئات معينة من السكر، ويعتبر التحلل المائي للنشا تفاعلًا بطيئًا للغاية ولكن يمكن تسريع عملية التحلل باستخدام إنزيم أو حمض كمحفز.
أخيرا،فيتفاعل التحلل المائي، يشكل الجزيء الأكبر جزئين (أو أكثر) أصغر حجمًا ويتم استهلاك الماء كمتفاعل، ويتضمن التحلل المائي (“hydro”=الماء و”lysis”=break) إضافة الماء إلى جزيء كبير واحد لتقسيمه إلى عدة جزيئات أصغر.
