الأحماض الدهنية غير المشبعة، التي تظهر روابط مزدوجة داخل الجزيء، عرضة للأكسدة، ويمكن أن يسمى هذا الأكسدة “التدهور التأكسدي” للدهون ويمكن أن يحدث من خلال تفاعل جذري بطريقتين، وإحدى الطرق، والأكثر أهمية إلى حد بعيد، وهي الأكسدة التلقائية، والطريقة الأخرى، الأقل أهمية، هي الأكسدة الأنزيمية.
ما هي عملية الأكسدة
الأكسدة هي عملية يحل فيها أيون الأكسجين محل أيون الهيدروجين داخل جزيء الأحماض الدهنية ويزيد عدد الروابط المزدوجة داخل الأحماض الدهنية من إمكانية الأكسدة التلقائية، وتُظهر دهون الخنزير والدجاج درجة أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة بدهن البقر، وبالتالي فهي أكثر عرضة للتزنخ.
عملية الأكسدة التلقائية
يؤدي توافر الأكسجين أو وجوده، وزيادة درجات الحرارة، وتأثير الضوء، ووجود المواد المسببة للأكسدة إلى تسريع عملية الأكسدة (النتانة التأكسدية) على مدى فترة من الزمن، ولا يحدث الأكسدة التلقائية من يوم إلى آخر، ولكن تزداد احتمالية بدء التفاعل المتسلسل بمرور الوقت، وبمجرد تشغيله، يحدث بمعدل سريع.
يؤدي وجود المواد المؤكسدة مثل الحديد وأيونات النحاس إلى تسريع ظهور الأكسدة التلقائية، وكذلك وجود الأكسجين والتعرض للضوء، وخاصة ضوء الشمس المباشر أو الضوء من أنابيب الفلورسنت، ويمكن تعطيل أيونات الحديد والنحاس عن طريق إضافة عوامل مخلبية مثل حامض الستريك.
وتحدث أكسدة الدهون بمعدل أسرع عند انخفاض محتوى الماء نظرًا لأن الماء يعمل بمثابة “حاجز” ضد تفاعل الأحماض الدهنية مع الأكسجين، وكلما قلت كمية الماء في الطعام، كلما كان الأكسجين أكثر فعالية تجاه الأكسدة.
عملية الأكسدة الإنزيمية
يمكن أن يحدث النتانة في العديد من المنتجات أو المكونات أثناء التخزين، ويؤثر على الطعم والرائحة ويمكن أن يكون له تأثير على القيمة الغذائية، واثنين من التزنخ الرئيسي يتم التعرف على المسارات في المنتجات المبثوقة، ويتم تحفيز النتانة الإنزيمية من خلال وجود بعض الإنزيمات (من الأمثلة على ذلك البيروكسيداز والليباز)، وعادة ما تكون المعالجة الحرارية التي يتم تجربتها أثناء البثق كافية لتدمير هذه الإنزيمات.
ومع ذلك، إذا تم تخزين المكونات التي تحتوي على هذه الإنزيمات في حالتها الخام أو غير المعالجة، فسوف تصبح فاسدة قبل البثق وستحتوي على نواتج ثانوية من شأنها التأثير على النكهة والرائحة، وبالنسبة للعديد من المكونات (خاصة البذور الكاملة)، من المهم معالجة المكون بالحرارة بأسرع ما يمكن بعد تكسير طبقة البذرة لأن هذا الإجراء يؤدي إلى تنشيط الإنزيمات المسؤولة عن النتانة، ويعتبر البثق فعالاً للغاية في التحكم في النتانة الأنزيمية إذا تمت معالجة المواد الخام بعد الطحن مباشرة.
أخيرا، تتطور النتانة المائية عندما يتم تحلل الدهون الثلاثية على وجه الخصوص ويتم إطلاق الأحماض الدهنية الحرة؛ تتطلب العملية أحيانًا محفزًا، ووهو أيضًا سبب رائحة الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة، مثل دهون الزبدة.
