اقرأ في هذا المقال
- ما هي بدائل الدهون؟
- أنواع بدائل الدهون
- وظائف بدائل الدهون
- أنواع منتجات المخابز التي يمكن تركيبها باستخدام بدائل الدهون
- أهمية بدائل الدهون
- مكونات تغني عن استخدام الدهون في المطبخ؟
تساهم بدائل الدهون مثل البروتينات والكربوهيدرات المعقدة سعرات حرارية أقل في النظام الغذائي اليومي، حيث يمكن أن توفر البدائل المشتقة من الألياف فوائد صحية للجهاز الهضمي.
ما هي بدائل الدهون؟
بدائل الدهون هي مكونات تستخدم لتحل محل أو تقليد الدهون في الأطعمة والمنتجات المخبوزة، حيث من الناحية المثالية يجب أن تقلل هذه المكونات من محتوى السعرات الحرارية وتخفيف المشاكل الصحية المرتبطة بالدهون الغذائية، دون المساس بالخصائص الحسية للمنتج.
أنواع بدائل الدهون
- السكريات المعقدة مثل النشا، الإينولين، مالتوديكسترين، بولي دكستروز، ألياف بيتا جلوكان، صمغ الزانثان والغوار.
- البروتينات مثل بياض البيض وبروتينات مصل اللبن.
- الدهون المعدلة مثل الأحماض الدهنية المقيمة بالسكريات أو أنواع أخرى من الدهون الثلاثية المعدلة.
وظائف بدائل الدهون
- السكريات: تعمل من خلال ربط الماء، حيث يمكن للكربوهيدرات أن تحاكي ملمس ولزوجة الدهون في الحلويات المجمدة والوجبات الخفيفة والمخبوزات.
- البروتينات: تعمل على حبس الماء لتكوين قوام كريمي مشابه للدهون، حيث تشمل الأساليب الأخرى إنشاء كرات صغيرة من مخاليط البروتين من البيض وبروتينات مصل اللبن.
- الدهون المعدلة: تشمل الدهون الثلاثية، وهذه الفئة ليست صديقة للمستهلك؛ بسبب بعض الآثار غير المرغوب فيها على صحة الجهاز الهضمي.
أنواع منتجات المخابز التي يمكن تركيبها باستخدام بدائل الدهون
- الكعك والمافن: لم يُظهر الإينولين المستخدم في استبدال الدهون بنسبة تصل إلى 50٪ أي تأثير على الخصائص الحسية للكعك على الرغم من الزيادة الطفيفة في المتانة.
- البسكويت: نشا الأرز المضاف إلى 20٪ بديل للدهون أدى إلى تقليل الحجم وزيادة السماكة، ومسحوق الشوفان المستخدم في الاستبدال 100٪ كان له تأثير ضئيل على القبول العام على الرغم من الميل لتشكيل بسكويت أكثر صلابة.
- المقرمشات: يعتبر الإنولين من أفضل المواد المرشحة لاستبدال الدهون في البسكويت، وعند استخدام ما يصل إلى 75٪ من استبدال الدهون، لم يتم الكشف عن أي تأثير على القبول الحسي أو الخصائص الفيزيائية والتركيبية للمفرقعات.
أهمية بدائل الدهون
- شعور جيد بالفم وذلك، من خلال توفير الإحساس الناعم والتزليق أثناء الأكل.
- كما يتميز بدوره في الملمس وذلك، من خلال الحفاظ على الملمس الناعم للسلع المخبوزة.
- كم يعمل على التخلص من وجود النكهات غير المرغوب فيها، والتي قد تتداخل مع خصائص النكهة النموذجية للسلع المخبوزة.
مكونات تغني عن استخدام الدهون في المطبخ؟
بدائل الدهون تُستخدم في الطبخ والخبز لتحسين القوام والنكهة مع تقليل كمية الدهون. هناك العديد من البدائل التي يمكن استخدامها اعتمادًا على الوصفة والغرض. إليك بعض البدائل الشائعة للدهون:
- الأفوكادو:يمكن استخدام الأفوكادو المهروس كبديل للزبدة أو الزيت في الوصفات، حيث يمنح القوام الكريمي والنكهة الغنية. يُعتبر بديلاً صحياً لأنه غني بالدهون الصحية الأحادية غير المشبعة.
- الموز المهروس:يستخدم الموز المهروس كبديل للزبدة أو الزيت في المخبوزات، مثل الكعك والكوكيز. يساعد في إضافة الرطوبة والحلاوة الطبيعية.
- صلصة التفاح:تُستخدم صلصة التفاح غير المحلاة كبديل للدهون في المخبوزات. تضيف الرطوبة وتقلل من محتوى السعرات الحرارية.
- الزبادي اليوناني:يُستخدم الزبادي اليوناني كبديل للزبدة أو الزيت في العديد من الوصفات. يضيف البروتين والرطوبة ويقلل من محتوى الدهون.
- هريس اليقطين:يمكن استخدام هريس اليقطين كبديل للدهون في المخبوزات، مما يضيف نكهة خاصة ورطوبة.
- زبدة المكسرات:تُستخدم زبدة الفول السوداني أو زبدة اللوز كبديل للزبدة في الوصفات التي تحتاج إلى قوام كريمي. تحتوي على الدهون الصحية والبروتين.
- بذور الشيا والكتان:يمكن استخدام بذور الشيا أو بذور الكتان المهروسة كمادة مُغلِّية في الوصفات النباتية أو لتقليل كمية الدهون. عند مزجها بالماء، تُشكل جل يشبه البيض يمكن استخدامه في المخبوزات.
- التوفو الحريري:يمكن استخدام التوفو الحريري كبديل للدهون في بعض الحلويات والمخبوزات. يضيف البروتين والرطوبة.
- القرع المهروس:يُستخدم القرع المهروس كبديل للدهون في المخبوزات، حيث يضيف قوامًا رطبًا ونكهة مميزة.
- حليب جوز الهند:يُستخدم حليب جوز الهند كبديل للدهون في الكاري، الحساء، والمخبوزات. يضيف قوامًا كريميًا ونكهة غنية.
استخدام بدائل الدهون يمكن أن يقلل من كمية الدهون المشبعة والكوليسترول في الوصفات، مما يجعل الأطعمة أكثر صحة دون التضحية بالنكهة أو القوام.
