تقنية التقسية:
تهدف عملية التقسية إلى ضمان جودة المنتج ومظهره، وللسماح بمعالجة الشوكولاتة السائلة لتطبيقات مختلفة مثل إزالة القوالب، ولضمان التحكم في اللزوجة وتلبية متطلبات الوزن الصافي، كما تعتبر التقسية هي أيضًا عملية إذابة مجمدة للحوم يتم التحكم فيها.
مجال التطبيق لتقنية التقسية:
- تستخدم التقسية في صنع الشوكولاتة والمنتجات المحتوية على الشوكولاتة، حيث يجب تلطيف تركيبات الشوكولاتة التي تحتوي على زبدة الكاكاو أو ما يعادلها قبل استخدامها؛ وذلك لأن زبدة الكاكاو يمكن أن توجد في أشكال بلورية مختلفة، والتي إذا لم يتم تلطيفها تتحول إلى أشكال غير مستقرة، ممّا يؤثر بشكل كبير على القدرة الإنتاجية وجودة المنتج.
- كما تضمن عملية التقسية أنّ تبلور الدهون يحدث في أشكال مستقرة، بحيث يمكن معالجة المنتج مع لمعان جيد وصلابة وقضم وتأجيل تكوين بقع بيضاء رمادية على السطح (زهرة دهنية).
- يجدر بالذكر أنّه ينتج عن الشوكولاتة سيئة التقسية تكوين أشكال بلورية غير مستقرة ممّا يؤدي لاحقًا إلى ضعف المظهر وبنية الأنسجة، حيث يمكن تقليب الشوكولاتة بشكل قليل جدًا أو جيدًا أو أكثر من اللازم اعتمادًا على التطبيق المحدد.
- يجدر بالذكر أنّ عملية التقسية تتضمن ذوبان جميع بلورات الدهون الموجودة عن طريق التسخين إلى 40 درجة مئوية على الأقل، وتبريد الكتلة عادة إلى أقل من 30 درجة مئوية، وهذا يسمح بتكوين أشكال بلورية مستقرة والتي عند التأجيل تؤدي إلى مزيد من التحول المنشود.
- كما يتم تسخين الكتلة بشكل طفيف لإذابة أي أشكال بلورية متبقية غير مستقرة ولإنشاء مزيد من التبلور للأشكال المستقرة اعتمادًا على الوصفة أو الصيغة المحددة، تختلف درجات الحرارة وأوقات الانتظار لضمان الجودة المثلى للمنتج.
طرق تقنيات التقسية:
تلطيف بتيار واحد:
يتم هنا استخدام التقنية القياسية لتسريع تبلور الأشكال المستقرة من السائل متبوعًا بالتغيرات في درجة الحرارة، حيث يتم إدخال المنتج في أنبوب مخفف بواسطة شريط لولبي حيث يتم تلطيفه على ثلاث مراحل.
التقسية بتدفق مزدوج:
هنا يجب إحضار تيار مشبع بالفعل (تيار مصنّف) إلى تدفق شوكولاتة ذائبة ولم يتم تخفيفه بعد.
درجة الحرارة مع مراحل متعددة:
يعتمد هذا على التبريد الخفيف لإنتاج بلورات البذور، متبوعًا بتسخين الضوء بحيث يمكن أن تنشأ أشكال بلورية مستقرة، حيث تتكون مناطق التبريد والتدفئة من عدة مراحل يتم الاحتفاظ بها في درجات الحرارة المناسبة عبر نظام مائل لإعادة تدوير المياه، وتتوفر آلات التقسية المختلفة بناءً على هذا المبدأ وتستخدم على نطاق واسع في الصناعة لمجموعة من التطبيقات.
