خميرة الغذاء:
يمكن تشبيه عملية تصنيع خميرة الغذاء (Nutritional Yeast) بالزراعة، فهي تشمل التحضير، البذر، الزراعة والحصاد، كما يعتبر الطعام المفضل للخميرة هو السكر، وتعتبر الخميرة مصدر ممتاز للبروتين وكذلك غنية بالعديد من الأحماض الأمينية الأساسية التي تكمل البروتينات المتوفرة من مصادر أخرى مثل الذرة، القمحوفول الصويا، حيث في الإنتاج التجاري للخميرة يستخدم دبس السكر لتوفير مصدر السكر، ودبس السكر منتج ثانوي لتكرير بنجر السكر وقصب السكر، كما يتم استخدام دبس قصب السكر أو دبس البنجر في تصنيع خميرة غذاء، ومع ذلك يفضل بعض مصنعي الخميرة مزيجًا من الصنفين.
طريقة تصنيع خميرة الغذاء في المصانع:
- يجب الأخذ بعين الاعتبار أنّه في جميع عمليات التخمير، يتم أخذ أقصى درجات الحذر لإنتاج منتج بأعلى جودة ونقاء ممكنين، حيث يتم فحص العينات بشكل روتيني من قبل المختبر ويتم إجراء التنظيف والتعقيم المتكرر للمعدات لضمان تلبية المعايير المناسبة.
- قبل إطعام دبس السكر لخلايا الخميرة يجب تصفيته، حيث يتم ذلك للتأكد من لون الخميرة النهائي.
- ثم يتم تعقيم دبس السكر؛ لمنع دخول البكتيريا والكائنات الحية الأخرى أثناء التصنيع.
- ثم يتم بعد ذلك تخفيف دبس السكر بالماء، وتعديله حسب درجة الحموضة.
- ثم يتم تسخين دبس السكر حتى الغليان تقريبًا، ثم يتم ترشيحه.
- حيث تزرع الخميرة على خليط من دبس قصب السكر ودبس البنجر.
- ثم يتم وضع خميرة البذور في قوارير صغيرة حيث يُسمح لها بالنمو.
- ثم يتم نقلها في سلسلة من الخطوات من هذه القوارير الصغيرة إلى خزانات يبلغ حجمها حوالي 1000 جالون، حيث تُعرف الآن باسم (خميرة المخزون)، ويتم فصلها عن الكحول الناتج عن التخمير وتخزينها في خزانات مبردة لزراعة التخمير اللاحقة.
- ثم تتم عملية زراعة أو تطوير عملية التخمير في أوعية كبيرة سعة 40.000 جالون، حيث من غير العملي في هذه المرحلة تعقيم هذه الأوعية الكبيرة ولكن التنظيف الدقيق بالبخار يضمن النظافة والجودة.
- ثم يتم تغذية (خميرة المخزون) بكميات مقاسة من دبس السكر، وكميات كبيرة من الهواء.
- ثم يتم التحكم في درجة الحرارة بعناية ويتم تعديل درجة الحموضة (pH) بشكل متكرر من خلال إضافة أملاح الأمونيوم، حيث تستمر هذه العملية حتى تصل الخميرة إلى سعة خزانات التخمير التي تبلغ سعتها 40 ألف جالون.
- ثم يتم حصاد الخميرة، حيث إن حصاد الخميرة ليس أكثر من تركيز خلايا الخميرة عن طريق تمرير السائل المخمر عبر مضخات طرد مركزي كبيرة تسمى (الفواصل)، حيث تشبه هذه العملية غزل الملابس وتجفيفها في الغسالة.
- النتيجة هي سائل أبيض مصفر يسمى (كريم الخميرة).
- ثم يتم المزيد من المعالجة (التجفيف)، حيث يعتمد على نوع الخميرة المطلوبة سواء أكانت خميرة الكيك، الخميرة الجافة النشطة أو الخميرة الفورية.
