مسحوق البروتين:
تم ربط الأنظمة الغذائية الغنية بالدهون بمشاكل صحية خطيرة وزيادة الوزن لذلك، حيث تم انتاج بدائل الدهون (Fat Substitute) القائمة على البروتين بما فيها مسحوق البروتين بأنواع ومسمياته المختلفة، وهو أحد هذه المنتجات التي يتم الترويج لها لمساعدة المستهلكين المهتمين بالنظام الغذائي على محاربة زيادة الوزن، ويحتوي بديل الدهون على العديد من المكونات من ضمنها، بياض البيض، الحليب، بروتينات مصل اللبن، البكتين وأحماض الستريك، حيث يعتبر مصل اللبن هو منتج ثانوي لصناعة الجبن.
طريقة تصنيع مسحوق البروتين:
- يتم خلط الماء والسكر في خلاط جاف ثم نقله إلى خزان الخلطة.
- ثم يتم إضافة بياض البيض، بروتين مصل اللبن المركز وبروتينات الحليب منزوع الدسم.
- ثم يتم ضبط مستويات الأس الهيدروجيني أو الحموضة وفقًا للخليط أثناء وضعه في خزان الخلطة.
- ثم يتم إذابة مادة الليسيثين (Lethecin) عبارة عن دهون تستخلص من فول الصويا والبيض.
- ثم يتم إضافة البكتين وحمض الستريك وتفريقها وتجانسها تمامًا بحيث لا يمكن العثور على جزيئات أكبر من 1 ميكرون (واحد على مليون من المتر) في الخلطة المسبقة قبل تجانس البسترة.
- ثم يضاف مزيج البكتين وحامض الستريك إلى بياض البيض، مصل اللبن وبروتينات الحليب.
- ثم يتم تسخين الخليط، حيث يكون على شكل سائل رقيق قابل للكسر بواسطة مبادل حراري إلى درجة حرارة أقل بقليل من منطقة تخثر البروتين،حوالي 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية) لبياض البيض.
- ثم يتم سكب المزيج الدافئ في جهاز بسترة متجانس ويُسخن مرة أخرى 20 درجة فهرنهايت (-6.7 درجة مئوية) في أقل من 10 ثوانٍ، حيث خلال هذا الوقت يتعرض الخليط باستمرار إلى مجال مضطرب موحد لقوة التجانس، بحيث أنّ نصف البروتين يتحول إلى هلام ويشكل حبيبات يبلغ قطرها حوالي 1 إلى 3 ميكرون.
- في بعض الأحيان يُسكب الخليط من خلال أنبوب احتجاز قبل أن يبرد.
- ثم عند الخروج من جهاز البسترة، يبرد الخليط ليصبح كريميًا، ناعمًا، معتمًا وشبه صلب، وهذا هو المنتج النهائي.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار أنّ بدائل الدهون المتشكلة على شكل مسحوق بروتين تستخدم منتجات طبيعية وليست صناعية، فمن المفترض أنها آمنة للاستخدام، ومع ذلك، يجب الحرص على تصنيع الحليب الخالي من الدسم وبروتينات مصل اللبن وبروتينات البيض في ظروف معقمة لمنع البكتيريا من تلويث المنتج النهائي.
