تقنية النقع:
الهدف من النقع هو ترطيب وتنعيم البذور لتقليل وقت الطهي أو للمساعدة في إزالة قشرة البذور، حيث في عملية التخمير الهدف من النقع هو امتصاص الماء من أجل تنشيط عملية الإنبات في النواة، كما يتم تطبيق النقع في الغالب في معالجة بذور البقوليات، ويتم تطبيقه أيضًا مع الحبوب، حيث يتم نقع الحبوب في عملية التخمير قبل الإنبات وهذا غالبا ما يسمى (التنقيع).
طريقة تقنية النقع:
- يتم النقع بوضع بذور البقوليات في الماء لفترة زمنية محددة، كما يختلف الوقت اللازم حسب نوع البذور وأنواعها وطولها وظروف التخزين.
- تقليديا، تنقع الفاصوليا الجافة (8 – 16 ساعة) في ماء بارد مع صلابة مناسبة، كما يؤدي النقع في درجة حرارة عالية بتسريع عملية الترطيب.
- يجدر بالذكر في عملية نقع الحبوب، تُغمر الحبوب في الماء عند حوالي من 10 إلى 25 درجة مئوية اعتمادًا على المعدات، معايير العملية، المواد الخام والشعير النهائي المطلوب الحصول عليه.
- يتم أثناء النقع زيادة محتوى الرطوبة من 12-15٪ إلى حوالي 45٪، ويتراوح من 30 إلى 50٪، اعتمادًا على المعدات، معايير العملية، المواد الخام.
- ثم أثناء النقع يتم تغيير الماء في الخزانات شديدة الانحدار من مرة إلى ثلاث مرات.
- ثم يتم تطبيق المرحلتين الجافة والرطبة البديلة.
- خلال المرحلة الرطبة، يتم تهوية الحبوب بشكل مستمر أو على فترات.
- خلال المرحلة الجافة، يمكن تهوية الحبوب أو يمكن استخلاص ثاني أكسيد الكربون، حيث تستغرق عملية النقع من يوم إلى ثلاثة أيام.
تقنية القلي:
القلي هو عملية خبز، يتم فيها خبز الطعام في زيت صالح للأكل عند درجة حرارة حوالي 200 درجة مئوية، وعادة ما يتم استخدام زيت نباتي أو مزيج من الدهون الحيوانية والزيوت النباتية، كما يمكن قلي المواد غير المصنعة مثل الأسماك، البطاطس والدجاج، على سبيل المثال في إنتاج منتجات مثل أصابع السمك، رقائق البطاطس وقطع الدجاج.
طريقة تقنية القلي:
- يتم وضع المنتج في وعاء الوقود على ناقل شريحة، تعتبر المقلاة عبارة عن حجرة أفقية تحتوي على زيت.
- ثم تسقط المنتجات في الزيت ويؤدي تمدد العجين إلى إخراج المنتجات إلى سطح الزيت، حيث يوفر ناقل الشرائح المنتج تحت حزام القلي العميق الرئيسي الذي يأخذ المنتجات عبر مقلاة ويتحقق من وقت القلي.
- ثم يرفع الحزام الموجود في نهاية المقلاة المنتج من الزيت، ويسمح بالتصريف وينقل المنتج إلى الفحص وحزام التعبئة.
- ثم يتم تجهيز أواني القلي بمروحة عادم بخار لإيقاف تسرب البخار، حيث تختلف درجة حرارة ووقت القلي العميق حسب المنتج الذي تتم معالجته.
- تتراوح درجات الحرارة من 190 إلى 200 درجة مئوية، وعادة ما تكون أوقات القلي حوالي 35 ثانية، ولكن يمكن أن تصل إلى 6 دقائق.
