تعليب زبدة اليقطين:
زبدة اليقطين حلوة وسلسة، معطرة بالتوابل الدافئة، حيث يريد الناس بطبيعة الحال تقديم زبدة اليقطين محلية الصنع كهدية غذائية ومع ذلك، عامًا بعد عام، يشعر الناس بخيبة أمل عندما يعلمون أنهم لا يستطيعون القيام بذلك في المنزل، يجدر بالذكر أنّه لا يمكن تعليب زبدة اليقطين في الحمام المائي ولا بالتعليب بالضغط، كما ينطبق الشيء نفسه على مهروس اليقطين والقرع الشتوي غير المحلى ومع ذلك، يمكن تجميد زبدة اليقطين والبيوريه بأمان.
أسباب تمنع تعليب زبدة اليقطين بنجاح:
- تعود أسباب ذلك إلى عاملين رئيسيين للسلامة في التعليب، الحموضة واللزوجة، حيث يعتبر اليقطين من الأطعمة منخفضة الحموضة، ومن أجل قمع نمو بكتيريا البوتولينوم ،التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي نظرًا لأن اليقطين والقرع لا يحتويان على نسبة منخفضة من الحموضة فحسب، يمكن أن يكون لهما أيضًا حموضة متغيرة للغاية حسب الصنف وطريقة زراعتهما وحصادهما، فلا توجد كمية واضحة من التحمض يمكن التوصية.
- يجدر بالذكر لكي يكون الطعام آمنًا لتعليب الحمام المائي، يجب أن يكون مستوى الأس الهيدروجيني للأطعمة 4.6 أو أقل، ويفضل أن يكون 4.2 لمراعاة التباين وهذا لا يتوفر في زبدة اليقطين المنزلية.
- حيث وفقًا للمركز الوطني لحفظ الطعام المنزلي، حتى عند تحمضه بالخل أو عصير الليمون، فإن زبدة اليقطين التي تنتجها المعلبات المنزلية، لها قيم أس هيدروجيني عالية تصل إلى 5.4.
- كما يجدر بالذكر أنّه يمكن أن تكون الأطعمة منخفضة الحموضة معلبة بالضغط، وفي الواقع، من الممكن الضغط على اليقطين، طالما أنها مكعبة ومعبأة في الماء، حيث يجب أن تصل درجة حرارة التعليب بالضغط إلى درجات حرارة كافية لتدمير فيتامين ج.
- كما أشارت الدراسات إلى وجود تباين كبير جدًا في اللزوجة بين دفعات مختلفة من مهروس اليقطين المحضر للسماح بحساب توصية معالجة واحدة من شأنها أن تغطي التباين المحتمل بين المنتجات، حيث باختصار، تتميز أنواع اليقطين المختلفة بكثافات مختلفة، وإذا كان البوريه شديد اللزوجة، فقد لا يكون هناك اختراق حراري كافٍ أثناء عملية التعليب لقتل أي مسببات الأمراض في وسط الجرة حتى في وعاء الضغط.
- من أجل الحصول على إذن لبيع الأطعمة المحمضة كزبدة اليقطين، يجب على البائع تقديم ما يسمى (عملية مجدولة)، حيث لا تحدد بشكل أساسي الوصفة فحسب، بل أيضًا معلومات مفصلة حول كيفية تحضير الأطعمة وتعبئتها ومعالجتها.
