يتبع الأرز عائلة بواسي (Poaceae) ويضم هذا الجنس حوالي خمسة وعشرون نوعاً أنواع الأرز المزروعة في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية في آسيا وأفريقيا وأمريكا الوسطى والجنوبية وأستراليا، ويوجد نوعين فقط من أنواع الأرز المشهورة في الزراعة، وهما أوريزا ستيفا وأوريزا جلابيريما، وقد كانت تقتصر زراعة النوع الثاني في غرب أفريقيا ولكن حل محله النوع الأول.
أرز الأراضي المنخفضة:
تنتمي معظم أصناف الأرز المزروعة بالعالم إلى أرز الأراضي المنخفضة، وتزرع أصناف الأرز التابعة لهذه المجموعة في الأراضي التي تغمر بالماء، كما أن أصناف الأرز التي تزرع في مصر تتبع هذه المجموعة.
الأرز العائم:
تنتمي إلى هذه المجموعة الأصناف التي تواءمت مع ظروف الغمر العميق بالماء وغير المتحكم فيه، لذلك فإن مثل هذه الأصناف لها القدرة على استطالة سيقانها بسرعة حتى تحفظ قممها النامية فوق سطح الماء عندما تغمر بالماء على عمق كبير، ويزرع الأرز العائم بوجه عام في الوديان المعرضة للفيضانات، وذلك في بعض المناطق في كمبوديا وتايلاند والهند وباكستان وغيرها.
الأرز الجاف:
تزرع الأصناف التابعة لهذه المجموعة بدون غمر كما هو متّبع في محاصيل الحبوب الأخرى التي تزرع بدون غمر الأرض بالماء، ومحصول الأصناف التابعة لهذه المجموعة أقل بكثير من محصول الأصناف التابعة لمجموعة أرز الأراضي المنخفضة والذي يُغمر بالماء، وتزرع الأصناف التابعة لهذه المجموعة في الهند كما يزرع في بعض الدول في الأراضي المنحدرة والتي يصعب حجز الماء فيها.
الأرز النشوي الطري:
إندوسبرم حبوب الأصناف التابعة لهذه المجموعة ذو لون أبيض باهت (طباشيري) وطري ولا يمتلئ تماماً بحبيبات النشا ولكنه يحتوي على نشا ذائب ودكسترين مع كمية قليلة من الأميلوز، ونتيجة لنقص نسبة الأميلوز فإن الحبوب تكون ذات قوة تشرّب منخفضة للماء وتصبح متعجّنة عند الطهي وتكون غير مرغوبة في الأكل لدى الكثير من الناس، كما تصبح ذات طعم حلو وغالباً تستخدم حبوب مثل هذه الأصناف في عمل العصيدة والبيرة، ويزرع الأرز النشوي في الصين واليابان والهند وبورما وكوريا والفلبين وفي معظم دول آسيا.
الأرز القرني:
حبوب الأصناف التابعة لهذه المجموعة ذات مظهر شفاف زجاجي، النشا المخزن في الحبوب يحتوي على نسبة عالية من الأميلوز ولا تصبح الحبوب متعجنة عند الطهي في هذا النوع، بل تكون متفرقة ومرغوبة لدى معظم المستهلكين في جميع أنحاء العالم، والأصناف التابعة لهذه المجموعة أكثر انتشاراً في الزراعة في العالم، وتعتبر أكثر أهمية من أصناف الأرز النشوي.
