الكافيار: (بالفرنسية: Caviare) و(بالفارسية: Khaoyar) (تسمى حرفيا الكافيار) هي بيضة مملحة مستخرجة من بعض الأسماك مثل سمك الحفش. جاءت كلمة كافيار في اللغة الإنجليزية من التركية (khavyar)، ولكن هناك الكثير من أصول الكلام لهذه الكلمة، ويقول من الناس أنها أنتجها الأتراك لأول مرة. يقول بعضهم أن كلمة خافيار مشتقة من الكلمة الفارسية خافار (xâg-âvar)، والتي تعني (ولادة البطارخ)؛ بينما يقول البعض الآخر (chav-jar )، والتي تعني “كعكة الطاقة”.
الكافيار
تشير الكافيار بالفارسية القديمة عادةً إلى أخذ الدواء للنمو والحياة، يجري الصيد في حوض بحر قزوين في أذربيجان وإيران وروسيا وكازاخستان، وفي الوقت الحالي، يؤدي الصيد الجائر والتلوث إلى تقليل إنتاج المصيد الكافيار، مما يؤدي إلى انخفاض تكاليف الإنشاء الكافيار، على الرغم من أن بدائل بيض الكافيار من أسماك شمال الأطلسي البيضاء والسلمون تحظى بشعبية كبيرة، في 2 نوفمبر 2005، أعلنت بعض الدول الغربية بقيادة الولايات المتحدة أنها ستتوقف عن استيراد أسماك الخيباري الفاخرة لمنع انقراض أسماكها في البحر الأسود بسبب إنتاج الكافيار.
إن أهم فائدة معروفة للكافيار هي توفير الطاقة للجسم بطرق لا يمكن تصورها، وقد أثبتت الدراسات الحديثة في روسيا من خلال العديد من التجارب أن الكافيار الأحمر غني بالفوسفور، ويساعد في هضم الطعام وغني بفيتامين أ والإيلاستين 100 جرام توفر 240 سعرة حرارية. وفوائد تناول بيض السمك تقلل نسبة الدهون في الجسم، وتخفض نسبة الدهون الثلاثية والكوليسترول في الدم، وتفيد مرضى الدورة الدموية، والنساء الحوامل والأطفال، وتقي من بعض الأمراض التي تصيب الإنسان، وتعالج بعض الأمراض. بدأ الكافيار وسمك الحفش من بحر آزوف بالدخول إلى طاولات النبلاء بعد أن بدأت تجارة واسعة المدى بين الإمبراطورية البيزنطية وكييفان روس في القرن العاشر.
أصناف الكافيار
الأنواع الرئيسية للكافيار هي (Beluga و Sterlet و Kaluga hybrid و American Osetra و Osetra و Sturgeon Siberuga و Severuga) وأندر وأغلى سمك الحفش الأبيض، يسبح في بحر قزوين، الذي يحد إيران وكازاخستان وروسيا وتركمانستان وأذربيجان من صيد سمك الحفش الأبيض، وتم وقف إنتاج الكافيار البري في روسيا بين عامي 2008 و2011 لتكملة الكافيار البري، وتسمح أذربيجان وإيران كذلك بصيد سمك الحفش في سواحلهما.
يشتهر كافيار (Beluga) بالبيض الطري الكبير جدًا (بحجم حبة البازلاء). يمكن أن يتراوح لونه من الرمادي الفضي الخافت إلى الأسود، ثم يأتي بعد ذلك الكافيار الذهبي الصغير، وهذا الكافيار نادر للغاية وكان يقتصر على ملوك روسيا وإيران والنمسا، يتبع ذلك اللون البني الفاتح المتوسط إلى البني الغامق، والذي يعرف أيضًا باسم الكافيار الروسي، وآخرون في ترتيب الجودة هم كافيار سيفروجا الرمادي وكافيار كالوغا الصيني والأوسيترا الأمريكية، والصنف السيبيري مع الخرز الأسود يشبه سيفيروجا وهو شائع بسبب فترة الحصاد القصيرة (5 سنوات)، ولكن محتواه من المحلول الملحي أغلى من الأصناف الأخرى، ويتنوع لون الهجين الصيني كالوغا من الرمادي الداكن إلى الأخضر الذهبي الفاتح وهو أحد أنواع كافيار بيلوجا.
عوامل الجودة والتكلفة الكافيار
الكافيار باهظ الثمن بسعر كيلوغرام واحد (2.2 رطل) يُباع بـ 20000 جنيه إسترليني (34500 دولارًا أمريكيًا) والمنتج من بيض سمك الحفش الأبيض النادر بين 60 عامًا و100 عام من جنوب بحر قزوين، وقد كان سعر كافيار سمك الحفش بيلوجا البري من بحر قزوين في سنة 2012 بمبلغ 16000 دولار لكل كيلو غرام أي بمعدل (35 أونصة). تم تطوير بدائل أرخص من السمك الأبيض وسلمون شمال الأطلسي.
وكان سعر الكافيار لسمك الحفش التقليدي في سنة 2014 ما يقدر ب105 دولارات للأونصة (28 جم) ومن سمك الحفش الأبيض ما يقدر إلى 800 دولار للأونصة، ومن عوامل الجودة له الملمس مع الصلابة التي لها قيمة جودة أعلى وأيضاً صفات النكهة اعلى، مثل الدسم وطعم الزبدة.
