إنتاج (alpha amylase) الذي ينفصل من (amylose) الجلوكوز فقط من خلال (maltotriose)، كما أن الأميليز α عبارة عن هيدرولازات نشا تحتوي على العديد من سلاسل الأحماض الأمينية المحفوظة بشكل كبير بين أفراد الأسرة، ويبلغ حجم الأميليز لسلالات (A. hydrophila) حوالي 48-49 كيلو دالتون، على الرغم من وجود أميليز أكبر (70 كيلو دالتون) في (A. hydrophila JMP636).
إنزيم ألفا أميليز في النشأ
- يختلف إنزيم ألفا أميليز المستخرج من البطاطس المنبثقة عن الإنزيم المستخرج من القمح غير المنتهي، والأول يحتوي على فسفوريلاز قادر على هضم حبيبات نشا البطاطس، في حين أن الثاني يترك الحبيبات سليمة.
- إن إنزيم ألفا أميليز الموجود في البطاطس مسؤول عن عدم استقرار معاجين البطاطس.
- يبدو أن هذا الإنزيم، المسمى (biolase)، عبارة عن مزيج من إنزيمات مختلفة لها قدرة تحلل للبروتين وقدرة مؤكسدة، يسود فيها (alpha amylase).
- تتحلل بسرعة النشا سميكة الغليان إلى السكريات.
- تفرز البطاطا الحلوة الأميلاز ألفا وبيتا.
عملية الهضم في ألفا أميليز
- (α-Amylase) هو الإنزيم الهضمي الرئيسي في اللعاب.
- يقوم بتحلل روابط (α-1،4 glycosidic) في النشا، وكفاءة المضغ مهمة للأميليز اللعابي لاختراق بلعة الطعام.
- على الرغم من قلة التعرض للعاب في الفم، فإن هضم اللعاب للنشا مهم؛ لأنه يستمر بعد وصول الطعام إلى المعدة.
- يعمل حمض المعدة في المعدة على تثبيط نشاط (α-amylase)، ولكن نظرًا لأن جرعة الطعام تستغرق وقتًا لتتحلل في المعدة، يمكن أن يستمر هضم اللعاب داخلها لمدة تصل إلى نصف ساعة.
- عندما يتغلغل الحمض تمامًا في الطعام، يتم تعطيل الإنزيم، ويعمل (α-Amylase) بشكل أفضل عند درجة حموضة قلوية قليلاً.
- يمكن هضم النشا الموجود في البطاطس أو الخبز بنسبة تصل إلى 75٪ بواسطة الأميليز اللعابي قبل أن يتم تعطيل الإنزيم بالحمض في المعدة.
