الإنولين عبارة عن مزيج من بوليمرات الفركتوز الخطية بطول سلسلة مختلف وجزيء جلوكوز عند كل طرف C2، وينتمي الإينولين إلى مجموعة الفركتان من السكريات ويعمل كمخزن للكربوهيدرات في العديد من أنواع النباتات، وتقلل المركبات مثل الإينولين من كثافة الطاقة في الطعام وتستخدم لإثراء الطعام بالألياف الغذائية أو لتعويض السكر والدهون.
مفهوم سكر الأينولين
يتكون الإينولين من 2 إلى 60 وحدة فركتوز مرتبطة عبر روابط-(2، 1) جليكوسيدية مع جلوكوز طرفي، ويتكوّن الإينولين بشكل طبيعي من تباين متعدد في درجة البلمرة (أي الوزن الجزيئي)، وكثيرًا ما يستخدم مصطلح فركتو-أوليغوساكاريدس للإينولين مع <10 وحدات فركتوز، وإزالة الكسور بدرجة البلمرة أقل من 10 ينتج الأنسولين عالي الأداء.
يمكن استخدام الإنولين كمعدل للنسيج في مجموعة من منتجات الألبان، تم طرح العديد من النظريات لمعالجة تأثيرها الريولوجي بما في ذلك زيادة اللزوجة بسبب تفاعلات بروتين الأنسولين أو تكوين بلورات دقيقة مع تعزيز القدرة على الاحتفاظ بالمياه، وتم افتراض الآلية الأخيرة أيضًا على أنها الآلية السائدة لقدرة الأنسولين على العمل كبديل للدهون.
تكوين سكر الأينولين
تتكون الإنولينات بشكل أساسي من وحدات الفركتوز، عادةً مع الجلوكوز النهائي، وكيميائيًا، يُعرف الأنسولين باسم(alpha-D-glucopyranosyl- [ β-D -fructofuranosyl] (n-1)-D-fructofuranosides)، ويُختصر بـ GpyFn، وفي جزيئات الإينولين D- فروكتوفيورانوسيل β-(1→2) هي الروابط الرئيسية للجليكوسيد.
تشير الحالة الصغيرة n إلى عدد بقايا الفركتوز في سلسلة الإنولين؛ الحمر هو اختصار لبيرانوسيل، ويمكن أن يتراوح طول سلسلة إينولين النبات من 2 إلى 170 وحدة فركتوز، ويتم تصنيع الإنولين بشكل طبيعي من السكروز عن طريق إضافة وحدة الفركتوزيل، أصغر أنولين هو 1-kestose، والذي يتكون من بقايا من الفركتوز وجلوكوز واحد.
مصدر سكر الأينولين
الإينولين عبارة عن بوليمر قابل للذوبان في الماء يندرج تحت فئة بوليمرات الكربوهيدرات غير القابلة للهضم المعروفة باسم الفركتانز، ولديها وضع GRAS في الولايات المتحدة، ويوجد بشكل طبيعي في حوالي 36000 نوع من النباتات، والمصدر الأكثر وفرة للأينولين هو جذور الهندباء، والتي تستخدم للإنتاج التجاري للأنولين، وبصرف النظر عن جذور الهندباء، تستخدم الداليا والقدس أيضًا في الإنتاج التجاري للإنولين.
