يتم توزيع (Invertase) على نطاق واسع بين المحيط الحيوي، ويتميز بشكل رئيسي بالنباتات والكائنات الحية الدقيقة، وخميرة الخباز التي تسمى عادة خميرة بيكر هي السلالة الرئيسية المستخدمة لإنتاج (Invertase) تجاريًا.
مفهوم إنزيم الإنفرتيز
الإنفرتيز، الذي يُطلق عليه أيضًا اسم بيتا فروكتوفيورانوسيداز الذي يشق مخلفات بيتا فروكتوفيورانوسيد غير المختزلة، هو بروتين سكري بدرجة حموضة أمثل 4.5 وثبات عند 50 درجة مئوية، ويتم توزيعه على نطاق واسع في المحيط الحيوي وخاصة في النباتات والكائنات الحية الدقيقة، وخميرة الخباز تسمى خميرة الخباز وهي السلالة الرئيسية المستخدمة لإنتاج وتنقية الإنزيم.
أشكال إنزيم الإنفرتيز
- يوجد (Invertase) في الطبيعة في أشكال مختلفة، وفي الخمائر، يوجد إما على شكل إنفرتيز خارج الخلية أو إنفرتيز داخل الخلايا، في النباتات، هناك ثلاثة أشكال متساوية يختلف كل منها في الخصائص البيوكيميائية والمواقع دون الخلوية.
- إن الإنفرتيز في النباتات ضروري ليس فقط لعملية التمثيل الغذائي ولكن يساعد أيضًا في التنظيم والتطور ونظام الدفاع، وفي البشر، يعمل الإنزيم كمعزز للمناعة وكمضاد للأكسدة ومطهر ومفيد لسرطان العظام أو مرضى سرطان المعدة في بعض الحالات.
تطبيقات إنزيم الإنفرتيز
- خليط متساوي المولي من الفركتوز والجلوكوز (شراب معكوس) الذي يتم الحصول عليه عن طريق التحلل المائي للسكروز هو أحلى من السكروز بسبب درجة حلاوة الفركتوز العالية.
- يمكن زيادة محتوى السكر دون تبلور المادة، ويعد إنتاج شراب السكر غير البلوري من السكروز أحد التطبيقات الرئيسية لإنزيم الإنفرتيز.
- يحتوي الشراب المقلوب على خصائص استرطابية تجعله مفيدًا في تصنيع الحلوى والفوندان ذات المركز الطري كمواد ملوثة.
- تتطلب المشروبات الكحولية وحمض اللاكتيك والجليسرول وما إلى ذلك الناتجة عن تخمير ركائز تحتوي على السكروز استخدام الإنفرتيز، وكما أنه يرتبط بالأنسوليناز من أجل التحلل المائي للإينولين (متعدد الفركتوز) إلى الفركتوز.
- كما أنه يستخدم في صناعة العسل الصناعي وعوامل اللدائن التي تستخدم في مستحضرات التجميل، وتستخدم أقطاب الإنزيم للكشف عن السكروز.
- لا يحدث تكوين عوامل النكهة غير المرغوب فيها، وكذلك الشوائب الملونة، على التحلل المائي الأنزيمي للسكروز بدلاً من التحلل الحمضي.
