زيت الزيتون هو ببساطة الزيت المستخرجة من ثمار الزيتون، والذي يستخدم عادة في الطبخ، ومستحضرات التجميل والأغراض الصيدلانية، حيث يختلف التكوين والنكهة الفعلية للزيت بفضل عدة عوامل، بما في ذلك الارتفاع الذي تكون فيه الشجرة ووقت الحصاد وطريقته، والوقت بين الحصاد والعصر وبالطبع الصنف (نوع شجرة الزيتون المستخدمة).
يتميز صنف الزيتون بأكبر تأثير على المنتج النهائي، على الرغم من أنه يؤثر على النكهة والملمس واللون وحتى العمر الافتراضي، تنتج العديد من الدول الرئيسية غالبية زيت الزيتون العالمي، حيث تنتج إسبانيا نصفه تقريبًا، ودول أخرى مثل اليونان وإيطاليا وتركيا وتونس، حيث ليس من الغريب أن تستهلك هذه البلدان أيضًا أكبر كميات من زيت الزيتون أيضًا، حيث يعتبر زيت الزيتون عنصرًا أساسيًا في مطبخ البحر الأبيض المتوسط.
مبدا عمل عصارة الزيتون
الخطوة 1: يتم قطف الزيتون
توضع ما يشبه السجادة الكبيرة تحت الأشجار أولاً لالتقاط كل الزيتون، ثم يثم قطفها يدويا، أو عن طريق ضرب الشجرة بالعصي مما يتسبب في سقوط الزيتون على السجادة، تتطلب هذه الطريقة قدرًا كبيرًا من قوة الذراع ولكنها أكثر فاعلية من محاولة قطف الزيتون من الشجرة بشكل فردي.
هناك أيضًا طرق ميكانيكية لحصاد الزيتون تُستخدم في المصانع الكبيرة (باستخدام آلة “تمشط” الأشجار “بأسنان” أو باستخدام آله تهز الأشجار لتسبب تساقط الزيتون)، من الواضح أن الخيارات الميكانيكية باهظة الثمن ولكنها ستسبب كدمات أقل للزيتون للحصول على زيت عالي الجودة، تهدف جميع الطرق إلى نقل الزيتون إلى المطحنة في أقل وقت ممكن للحصول على نضارة نهائية ولتجنب الضرر / الكدمات التي تلحق بالزيتون، والتي من شأنها أن تسبب الأكسدة وتؤثر سلبًا على النكهة.
الخطوة 2: تنظيف الزيتون وطحنه
أولاً، يمر الزيتون بعملية غسيل وترشيح، حيث يتم تسليط منفاخ على ثمار الزيتون بحيث تتطاير الاوساخ والأغصان والأوراق، ثم يتم نقع الزيتون في الماء حيث تترسب المخلفات الصلبة الحجرية في القاع، بعد غسل الزيتون، يتم إضافته إلى ماكينات الطحن الكبيرة حيث تستخدم هذه الآلة عجلتين كبيرتين لسحق الزيتون وطحنه حيث بعد طحنه يتحول الى عجينة.
غالبًا ما يُضاف الماء إلى العجينة في هذه المرحلة للمساعدة في تكوين عجينة أكثر نعومة (تسمى malaxation)، تساعد عملية الخلط هذه على بدء عملية استخلاص الزيت، مما يجعل الخطوة التالية أسهل، حيث عادة ما يتم ذلك لمدة تتراوح بين 20-40 دقيقة، يسمح وقت الطحن الأطول في تحسين للنكهات، ومع ذلك، لا ينبغي أن يتم ذلك لفترة طويلة، وإلا فإن الأكسدة يمكن أن تؤثر سلبًا على الجودة.
الخطوة 3: الضغط
يتم تمرير عجينة الزيتون من خلال دورق (جهاز طرد مركزي)، والذي يقوم بتدوير المعجون بسرعات عالية جدًا (7500 دورة في الدقيقة)، بهذه الطريقة، يتم فصل الزيت والماء والمواد الصلبة (العجينة) وتصفيتها خارج الجهاز بشكل منفصل، هذا الزيت الطازج له لون أخضر ليموني نابض بالحياة تقريبًا وهو أنقى أشكال زيت الزيتون الصافي،
