أواني وأدوات طهي الطعام في الأنثروبولوجيا

نتناول في هذا المقال التالي، وصفاً من خلال التدوين الكتابي، لأواني وأدوات الطهو الطعام في الأنثروبولوجيا.

أواني الطهو في الأنثروبولوجيا:

تتعدد الأواني المستخدمة في الطهو في الأنثروبولوجيا ما بين الحلل، الصواني، الأواني الفخارية، وتنتشر استخداماتها بين جميع الطبقات في المجتمع وإن اختلفت تبعاً لمادة صنعها وإعدادها، ويمكن توضيح بعضاً منها فيما يلي:

الحلل:

وتتضمن أنواعاً متعددة تختلف مسمياتها حسب شكلها، أو وظيفتها في طهو أنواع محددة من الأطعمة، ومن أمثلة ذلك العلية والدقية وحلة الكسكس.

أ- العلبة:

هي إناء للطهو يبلغ قطره ٢٥ سم سواء من عند القاعدة أو الفوهة. ويبلغ ارتفاع جسم العلبة ٥٥ سم. وللعلبة غطاء متدرج يشمل ثلاثة تدرجات تضيق كلما اتجهنا إلى قمة الغطاء. ويمثل التدرج الثالث والأخير، والذي يقع في وسط الغطاء اليد التي تستخدم في رفع الغطاء من على جسم العلبة، وليس للعلبة أيدي.

ويرجع تسمية إناء الطهو هذا بالعلبة في مجتمع البحث إلى المقاسات التي تم الإشارة إليها، والتي تجعلها تشبه العلبة. وتستخدم العلبة في طهو الخضروات، أو سلق الدواجن.

ب- الدقية:

إن الدقية إناء للطهو يتميز بضيق القاعدة واتساع الفوهة. وللدقية غطاء متدرج تمثل قمته يد الغطاء مثل غطاء العلبة، ولا يوجد للدقية أيدي تلتصق بجسمها. وللدقية أحجام مختلفة بعضها صغير، وبعضها كبير. وتستخدم الدقية ذات الحجم الصغير في طهو الخضروات صغيرة الكمية، أما الدقية ذات الحجم الكبير فتستخدم في طهو المحاشي.

ج- حلة الكسكس:

كان أفراد القرية يخصصون أحد العلب المستخدمة في الطهو، لطهو طعام “الكسكس” ولا يستخدمونها إلا لهذا الغرض. والكسكس نوع من الأطعمة يتم طهوه في المناسبات المختلفة مثل الأعياد والأفراح، أو على فترات متباعدة حين يشتهيه بعض أفراد الأسرة.

وهو عبارة عن ذرات دقيق تتجمع نتيجة لرش الدقيق بالماء ثم التلميس عليه باليد، فتتجمع ذرات الدقيق وتتماسك مع نقط الماء وتكون حبيبات، يتم تجميعها بخفة من فـوق وجه الدقيق ثم يعاد رش الدقيق بقطرات من الماء ويلمس عليه باليد فتكون حبيبات يتم جمعها وهكذا.

أدوات طهو الطعام في الأنثروبولوجيا:

تتعدد الأدوات المستخدمة في طهو الطعام في الأنثروبولوجيا، حيث نجد تلك التي تلعب دوراً في إعداد الطعام وتهيئته للطهو، إلى جانب تلك التي تساعد في أثناء عملية الطهو، ويمكن تبين ذلك على النحو التالي:

السكين:

أداة لها نصل معدني حاد، ويثبت فيها يد النصل، ويتم هذا التثبيت ببعض المسامير. ومن المعتقدات التي كانت سائدة في مجتمع القرية، إن السكين التي تستخدم في عمليات الذبح لا بد وأن يكون بيدها ثلاثة مسامير، وذلك اعتقاداً بأن هذا النوع من السكاكين يجعل الذبح حلالاً، وكان يطلق على هذا النوع اسم “آَذْلَكْ” أما السكاكين التي يكون بيدها مسمارين أو بدون مسامير، فتستخدم في الأغراض الأخرى للطهي، ويطلق عليها اسم سكين.

وللسكاكين أحجام مختلفة، منها الصغير والكبير، وقد انعكست التغيرات المختلفة والتي أدت إلى استخدام البلاستيك نظراً لرخص أسعاره عن المواد الأخرى في ظهور السكاكين ذات اليد المصنوعة من البلاستيك بدلاً من تلك المصنوعة من الخشب.

المصفاة:

إناء مستدير مقعر الإناء، به ثقوب تنتظم في صفوف متعددة متجاورة أسفل تغطي كل جوانب الإناء، وبينما جوانب الإناء فوق التقعر بلا ثقوب، وللجوانب حافة مثناة إلى الخارج، وللمصافي أحجام مختلفة ما بين الكبير والمتوسط والصغير. وتلعب هذه الأحجام دوراً في تحديد الوظائف التي تستخدم فيها المصفاة فيها.

أما المصافي المتوسطة الحجم فتستخدم في وظائف متعددة أخرى منها عصر الطماطم، حيث يتم تقطيع الطماطم بالسكين إلى قطع صغيرة، ثم تهرس باليد، ويوضع إناء تحت المصفاة لتلقي العصير الناتج. كما قد تستخدم المصفاة في تصفية العدس بعد سلقه أو المعكرونة بعد سلقها.

إلى جانب استخدامها في وضع الخضروات بها بعد غسلها، أو وضع بعض الحبوب بها بعد غسلها مثل العدس أو الفريك أو الحلبة حتى تتخلص من الماء العالق بها نتيجة للغسل، وغالباً ما توضع هذه الحبوب في الشمس حتى تجف ولكي لا تصاب بالعفن أو التسوس.

وكانت المصافي فيما مضى تصنع من النحاس ثم تحولت إلى الألومنيوم، وفقد ظهرت أيضاً المصافي المصنوعة من البلاستيك في جميع المجتمعات، وعلى الرغم من ذلك، فلازالت المصافي الألومنيوم هي المفضلة في الاستخدام.

المخرطة:

إن المخرطة قطعة من المعدن الحديد مخروطة على شكل نصف الدائرة يبلغ عرضها حوالي ٦سم وينتهي طرفاها بوجود قطعة رفيعة من الحديد مخروطة مع جسم المخرطة، يثبت فيها يد خشبية عن طريق الكبس، أي بدون لاصق أو مسامير. وتستخدم هذه اليد للإمساك بالمخرطة أثناء استخدامها. ويسن الطرف الخارجي للمخرطة بمسن قبل بيعها وذلك حتى تقوم بوظيفتها في تقطيع الخضار لتقطيعه إلى أجزاء صغيرة.

ويعد تخريط الملوخية الوظيفة الأساسية للمخرطة، كما قد تستخدم أيضاً لتخريط نبات الرجلة. وقد اتجه المجتمع حديثاً إلى استخدام المخرطة بدلاً من المفراك في تخريط الخبيزة وهناك اتجاهات متباينة بين أفراد المجتمع حول هذا التغير، حيث يرى البعض أن استخدام المخرطة في تخريط الخبيزة بدلاً من المفراك وهي الأداة المستخدمة في تقطيع الخبيزة، ويرى البعض الآخر أن تخريط الخبيزة بالمخرطة ليس له علاقة بالمحرمات، وأن تخريطها قد يكون أفضل من استخدام المفراك؛ لأنه يجعل لونها أكثر اخضراراً.

المفراك:

عبارة عن عمود من الخشب يبلغ طوله ٢٣سم وسمكه ١سم. وفي نهايته قطعة من الخشب مخروطة إما على شكل وردة، وإما على شكل ترس ويثبت فيها العمود في منتصفها حيث يتم عمل فتحة في المنتصف بسمك العمود، ويدخل فيها العمود (يحشر فيها) بحيث يتماسك العمود مع الترس أو الوردة بدون مواد تثبيت.

ويستخدم المفراك في تقطيع الخبيزة بعد سلقها، حيث يوضع المفراك في الإناء الذي سلقت فيه الخبيزة، ثم يمسك بين راحتي اليد، ويحرك من خلال تحريك الكفين عن طريق التلامس، ومن خلال هذه الحركة تتحرك رأس المفراك داخل الإناء، فيتم تفتيت أو هرس الخبيزة. ويستمر التحريك إلى أن تصير الخبيزة سائلاً غليظاً.

الأدوات المساعدة في أثناء الطهو في الأنثروبولوجيا:

تعد الكبشة والمقصوصة من الأدوات المساعدة أثناء الطهو في الأنثروبولوجيا ويمكن تبين وظيفتها وشكلها على النحو التالي:

الكبشة:

ويطلق عليها في مجتمع البحث اسم المغرفة، وينطلق الاسم من وظيفتها، حيث تستخدم في غرف المأكولات ذات الطبيعة السائلة علاوة على تقلبيها أثناء الطهو. ومن ذلك المهلبية، الأرز باللبن، قمر الدين، كما تستخدم أيضاً لتقليب الزبدة أثناء تسييحها. ولا نستطيع أن نغفل استخدامها في غرف الشوربة.

والمغرفة عبارة عن نصف دائرة مقعرة ذات أحجام مختلفة، وتلصق بنصف الدائرة يد طويلة تصنع من نفس المادة التي صنع منها جسم الكبشة. وتثبت اليد في النصف دائرة من خلال مسمارين ذي مواصفات خاصة (مبرشمة).

ويسود في مجتمع القرية استخدام “المغرفة” المصنوعة من مادة الألومنيوم أو الصاج، بعدما كان الأمر فيما مضى مقصوراً على تلك المصنوعة من النحاس أو الصاج، ولا يزال البعض حتى من أفراد الطبقة الدنيا يفضل استخدام المغرفة المصنوعة من النحاس نظراً لشدة تحملها عن تلك المصنوعة من الألومنيوم أو الصاج والتي قد تنكسر بعد فترة وجيزة من الاستعمال أو ينفصل رأسها عن يدها.

المقصوصة:

عبارة عن دائرة مسطحة يبلغ قطرها حوالي ١٠سم، وتمتلئ بخروم متجاورة تشغل قطر الدائرة. ولها يد طويلة مثبتة في الدائرة بمسامير (مبرشمة) من نفس مادة صنع المقصوصة.

وتستخدم المقصوصة استخدامات متعددة ومن ذلك تقليب الأرز أو الشعيرية أو المعكرونة أثناء الطهو، كما تستخدم في رفع المأكولات المتماسكة من المطهوات السائلة أو الخضروات (نشل قطع اللحم أو حبات الخضار)، كما تستخدم أيضاً لرفع البطاطا المحمرة من الزيت أثناء التحمير؛ وذلك لأن الخروم تسهل عملية التخلص من الزيوت الزائدة بالبطاطا.