دراسة علم البيئة واقتصاديات التغذية في الأنثروبولوجيا الطبية البيئية:
تتشكل الأنماط الغذائية من وجهة نظر علماء الأنثروبولوجيا الطبية البيئية من خلال البيئة الفيزيائية الحيوية والثقافية، فالأمراض التغذوية المحددة التي قد تحدث هي أوجه القصور المرتبطة بي نقاط الضعف في المواد الغذائية الأساسية في كل منطقة، حيث يميل الأشخاص القادرين على الحفاظ على نظام غذائي متنوع للغاية إلى التمتع بصحة غذائية جيدة.
وسوء التغذية في المناطق الحضرية، وفي المناطق الريفية حيث يعتمد الناس على المحاصيل النقدية، ترتبط ارتباطاً وثيقاً بعدم المساواة الاقتصادية من إيكولوجيا محاصيل الكفاف، ويساهم الفقر والنمو السكاني في سوء التغذية من السعرات الحرارية والبروتين بين الأطفال المحرومين، ومع المحاصيل النقدية، تعتمد الحالة الغذائية للأسرة على الطعام الذي يمكنهم شراءه بدلاً من ذلك الذي ينمو، ولأن الدهون والسكريات غير مكلفة نسبيًا في الأطعمة المعلبة، أصبحت السمنة أيضًا عنصرًا بشكل متزايد مشكلة الفقراء.
وفي الحالة القصوى، تتحد الضغوط الاقتصادية والبيئية لإنتاج المجاعة، ومع ذلك فإن السياسات الوطنية والدولية أكثر أهمية في فهم سبب حدوث المجاعة، كما يظهر الملف الأنثروبولوجي.
كما تجمع الثقافات المختلفة وجبات وقوائم طعام مختلفة من العديد من المكونات نفسها، مما يخلق رموز الهوية العرقية، حيث أن الرمزية الثقافية للغذاء والمواد غير الغذائية التي يتم تناولها أيضًا لها تأثير غير مباشر على الصحة.
الطرق الغذائية البشرية والاحتياجات الغذائية:
من وجهة نظر الأنثروبولوجيا الطبية البيئية محور كل ثقافة هو طريقتها في الحصول على الطعام، على سبيل المثال، صيادو صحراء كالاهاري يتبعون اللعبة واطلاق بسهام مسمومة، ونساء غينيا الجديدة يكدحن في حدائق البطاطا الحلوة التي تم تطهيرها من الغابات الاستوائية من قبل أزواجهن.
إذ يذكر علماء الأنثروبولوجيا التغذوية أن الناس لا يأكلون البروتين والكربوهيدرات بل بالأحرى طعام سواء كان هامبرجر أو بطاطس مقلية أو أرز بصلصة السمك، وعلماء الأنثروبولوجيا الطبية البيئية يركزون على الطعام على ما هو عليه والذي أنتج في أنظمة بيئية مختلفة، وطريقة تحضيره في ثقافات مختلفة، وطريقة توزيعه في الاقتصادات المختلفة، وكل من هذه العوامل له بعض الآثار المترتبة على التغذية البشرية، ويتضح أن هناك بعض المشاكل الغذائية المميزة للمزارعين الاستوائية والتي تختلف عن تلك التي يعاني منها عمال المكاتب المستقرة.
وبشكل عام، ما هي الاحتياجات الغذائية التي يجب أن تقدم لكل المجتمعات؟ الناس بحاجة إلى الطاقة، من أجل الصيانة والنمو وكذلك من أجل العمل الداخلي والخارجي الذي تقوم به أجسادهم، فالكربوهيدرات والدهون والبروتينات كلها مصادر للطاقة، والتي تقاس بالكيلو كالوري، وإذا كان هناك عدد قليل جدًا من السعرات الحرارية، سيتم استقلاب البروتين للحصول على الطاقة، حيث يحتاج الناس إلى البروتين للنمو وإصلاح الأنسجة.
ويحتاج الناس للدهون، ليس فقط لتوفير مصدر مركز للطاقة، ولكن لتزويد بعض الأحماض الدهنية الأساسية الضرورية لبناء الأنسجة العصبية، والناس بحاجة إلى الماء، ويحتاجون أيضًا إلى الفيتامينات، والمركبات العضوية الموجودة بتركيزات صغيرة جدا في الجسم، حيث لا يستطيع الجسم تصنيع هذه المواد، وإذا كان أحدهم مفقودًا من النظام الغذائي أو سوء الامتصاص، فإن غيابه يؤدي إلى مرض نقص، والناس بحاجة للمعادن والعناصر غير العضوية الموجودة إما بكميات كبيرة إلى حد ما في الجسم مثل الكالسيوم والفوسفور، أو كعناصر أثرية مثل الحديد والفلور والنحاس والزنك.
ومصطلح آخر للفيتامينات والمعادن هو المغذيات الدقيقة، وتمييزًا عن المغذيات الكبيرة كالبروتين، والكربوهيدرات، ما هي الكميات المطلوبة من هذه العناصر الغذائية المختلفة، إما كحد أدنى للبقاء على قيد الحياة أو من أجل الأداء الأمثل؟ هذه تختلف مع خصائص الأفراد مثل العمر والجنس والحالة الصحية ومستوى النشاط وخصوصيات الفرد في عمليات التمثيل الغذائي.
فالبدل الغذائي الموصى به من قبل الوكالات الحكومية كجزء من سياسات الغذاء والتغذية هو متوسط المدخول الغذائي اليومي الذي يمكن أن يتم تناوله كاحتياجات معظم الأشخاص الأصحاء، من عمر وجنس معين، وقانون التمييز العنصري تم مراجعته بانتظام عندما أصبحت نتائج البحث متاحة وعندما تغيرت السياسات، ويتم الآن التخلص التدريجي منه لصالح المآخذ المرجعية الغذائية.
والآن أن العديد من الأشخاص يتناولون المكملات الغذائية ويتناولون الأطعمة المدعمة، فقد أصبح من الضروري حسابها كمستويات المدخول الأعلى المسموح بها أيضًا، أي مستويات المدخول التي تبدأ في الظهور خطر الآثار الصحية الضارة، فإذا كان الناس لا يأكلون ما يكفي من الأطعمة الصحيحة فإن هناك نقص في المغذيات الدقيقة على مستوى الأنسجة يظهر في النهاية كمرض نقص.
على سبيل المثال، نقص اليود، مما يؤدي إلى تضخم الغدة الدرقية، وينتج مرض آخر عن نقص فيتامين أ، حيث يمكن أن يؤدي هذا النقص إلى جفاف الملتحمة، وهو السبب الرئيسي للعمى في العالم اليوم، إذ يمكن معالجته بالاستهلاك الكافي للخضروات ذات اللون الأخضر الداكن، كما يمكن تناول أقراص الفيتامينات أو الحقن غير المكلفة.
وضع الأطعمة معا:
القيم الموصى بها تكون تقريبية دائمًا؛ لأن مجموعات الأطعمة التي يتم تناولها تؤثر على امتصاص العناصر الغذائية من هذه الأطعمة، بمعنى آخر، يتأثر التوافر البيولوجي للعناصر الغذائية بمزيج الأطعمة بالكامل في النظام الغذائي، فبعض الخضروات الورقية ذات القيمة العالية بالنسبة لسمك الفيتامينات التي تساهم فيها تحتوي على أكسالات، ومواد كيميائية تربط الكالسيوم وتجعله أقل توفرًا للاستخدام على مستوى الأنسجة، والحديد من الهيموجلوبين في اللحوم متوفر بيولوجيًا أكثر من الحديد في الخضار والحبوب والمكسرات.
ترى الأنثروبولوجيا الطبية البيئية إن الجمع بين الأطعمة في الأنظمة الغذائية المختلطة لا يقلل دائمًا من التوافر البيولوجي، ففي الواقع، يمكن أن يكون مفيدًا، وأحد الأمثلة المعروفة هو تكامل البروتين، وهو مزيج من البروتينات من الأطعمة النباتية المختلفة، حيث تتكون البروتينات من سلاسل من المركبات العضوية المحتوية على النيتروجين وتسمى الأحماض الأمينية، ويمكن تصنيع معظم الأحماض الأمينية اللازمة للنمو والتمثيل الغذائي من قبل جسم الإنسان.
ولكن الأحماض الأمينية الثمانية الأساسية هي تلك التي لا يستطيع الجسم تصنيعها، وبالتالي يجب أن تكون موجودة في النظام الغذائي، ولكي يحدث تخليق البروتين في الجسم، كل الأحماض الأمينية الثمانية الأساسية يجب أن تكون موجودة في وقت واحد وبكميات مناسبة، وإذا كان واحد أو أكثر منها ناقص، فإن كمية البروتين التي يمكن تصنيعها ستكون محدودة، فلا يتطابق البروتين من مصدر نباتي واحد عادةً مع نسب الأحماض الأمينية المختلفة التي يحتاجها جسم الإنسان بنفس القدر.
كالبروتين من اللحوم والأسماك وبياض البيض ومنتجات الألبان، فمن خلال الجمع بين البروتين من العديد من الأطعمة النباتية الشائعة، يمكن أن يكون أفضل تطابق مصنوع، على سبيل المثال النظام الغذائي الهندي الأمريكي التقليدي من الذرة والفاصوليا أو مكس المكافئ الإيكاني للتورتيلا والفريجول، يمثل تكامل البروتين، وعلى الرغم من أن أيًا من الطعام الذي يتم تناوله بشكل منفصل هو مصدر بروتين غير مكتمل، فإن تناولهما معًا في نفس الوجبة يوفران بروتينًا مناسبًا تمامًا.
