اقرأ في هذا المقال
يعتبر الماء من المكونات الأساسية في أي منشأة لتجهيز الأغذية، حيث يجب أن يكون الماء المستخدم في بيئات تصنيع الأغذية مناسب للطعام، وأن يتوافق مع اللوائح الصحية الحالية من حيث التركيب والسلامة حتى لا يمثل خطر التلوث الفيزيائي أو الكيميائي أو البيولوجي للأطعمة.
المياه:
يستخدم الماء بشكل روتيني في إنتاج الغذاء كمكون لأغراض التنظيف والصرف الصحي والتصنيع، كما يُطلب من الصناعات الغذائية أن يكون لدى البلد المصنع إمدادات كافية من مياه الشرب المتاحة للاستخدام في إنتاج الغذاء؛ لضمان عدم تلوث الأطعمة، حيث تعتبر مياه الشرب هي مياه صالحة للاستهلاك البشري (مثل الشرب، الطهي وتحضير الطعام)، كما من حيث المبدأ يجب أن تكون خالية من الكائنات الحية الدقيقة وغيرها من الملوثات التي قد تعرض الصحة العامة للخطر.
مصادر المياه:
- يتم توفير مياه الشرب لصناعة الأغذية إما علنًا من قبل السلطات الحكومية المحلية أو بشكل خاص من قبل شركة الأغذية نفسها، حيث تأتي غالبية مياه الشرب التي يتم توفيرها لصناعة الأغذية من الإمدادات العامة.
- كما يمكن أن يأتي مصدر المياه المستخدمة لتزويد مياه الشرب من مجموعة متنوعة من المصادر بما في ذلك، المياه السطحية (مثل الجداول والأنهار والبحيرات)، المياه الجوفية (مثل الينابيع الطبيعية والآبار)، مياه الأمطار ومياه البحر (المعالجة عند تحلية المياه).
أهمية معالجة المياه:
- تزيل عمليات معالجة المياه مسببات الأمراض والشوائب التي قد تكون ضارة بصحة الإنسان أو مزعجة من الناحية الجمالية، حيث تختلف عمليات المعالجة حسب مصدر المياه.
- كما يتم إضافة مادة ماصة إلى الماء لربط الأوساخ وتشكيل جزيئات ثقيلة تستقر في قاع خزان تخزين المياه، ثم يتم ترشيح الماء لإزالة الجسيمات الأصغر، حيث يمكن إضافة كمية صغيرة من المطهر (مثل الكلور)، بمستوى آمن للاستهلاك البشري، لقتل أي كائنات دقيقة متبقية.
- إن توفير ومعالجة إمدادات المياه الخاصة التي تستخدمها صناعة الأغذية هي مسؤولية الأعمال الغذائية المحددة باستخدام الإمداد، حيث عادةً ما تتطلب إمدادات المياه الخاصة معالجة والتحقق المستمر بعد المعالجة (مثل الاختبارات المعملية)؛ للتأكد من أنها صالحة للاستهلاك البشري ويمكن استخدامها في إنتاج الغذاء.
استخدامات المياه:
- صياغة المكونات والمواد المضافة.
- تنظيف وتعقيم المباني والمناطق الخارجية والمعدات (على سبيل المثال، غسل الأرضيات).
- دفع أو نقل المواد، (على سبيل المثال، ضخ السوائل، النقل الهوائي لدقيق القمح والسكر).
- الحفاظ على الرطوبة النسبية لمناطق المعالجة لمنع التكثيف العلوي أو المشكلات الميكروبيولوجية أو الروائح الكريهة.
- تبريد أو تسخين مناطق المعالجة.
- الإنتاج الأولي (مثل الزراعة)، التنظيف والصرف الصحي.
- كما يستخدم كمكون من مكونات عمليات المعالجة (مثل التدفئة والتبريد).
- كما يعتبر أكبر استخدام للمياه هو إنتاج المحاصيل الأولية (مثل الخضروات)، حيث يتم استخدامها لأغراض الري.
- كما تتطلب تربية الماشية ( لإنتاج الألبان) أيضًا كميات كبيرة من المياه لسقي الماشية والنظافة العامة للحيوانات والمعدات (مثل التنظيف والصرف الصحي لمعدات الحلب).
شروط استخدامات الماء في التصنيع الغذائي:
- يجدر بالذكر أنّه يجب أن يتم توفير المياه في درجة حرارة وضغط مناسبين، حيث يجب أن تكون كافية للعمليات المخصصة (سواء كانت لتجهيز الأغذية أو لتنظيف المعدات والأواني ومواد تغليف المواد الغذائية أو للمرافق الصحية وكذلك للموظفين)، كما يجب أن تكون مشتقة من مصدر.
- كما يجب ألا يمثل الماء مصدرًا لتلوث الطعام أو الأسطح الملامسة للطعام أو مواد تغليف الطعام.
- يجدر بالذكر أنّه لا ينبغي أن يحدث أي تدفق عكسي للمياه من أنظمة الأنابيب التي تصرف مياه الصرف الصحي أو مياه الصرف الصحي وتلك التي تحمل المياه للأغذية أو تصنيع الأغذية، وكذلك الاتصال المتبادل بينها.
- يجدر بالذكر عندما يتولد بخار الماء (أي بخار أو نفاد أو تنفيس) من أفران الخبز، فإنّه يزيد من رطوبة الهواء المحيط، و قد يلزم إزالة تبخر البخار بواسطة أنظمة عادمة محددة مزودة بأغطية تجميع في النقاط التي يتم فيها توليد البخار.
- كما تعتبر بعض المنتجات التي يتم التعامل معها ومعالجتها (مثل العجين) عرضة للجفاف أو امتصاص الماء، اعتمادًا على رطوبة البيئة.
- يجب أن تكون المياه المراد استخدامها كعنصر عملية صالحة للشرب، حيث المياه الصالحة للشرب، بحكم تعريفها، لا تحتوي على كائنات دقيقة بمستويات قادرة على التسبب في أمراض معوية للإنسان، حيث يجب أن تستوفي هذه المياه معايير خاصة.
