تقنية التقطيع:
الهدف من عمليات التقطيع هو تقليل حجم المواد إمّا لمزيد من المعالجة أو لتحسين جودة الأكل للاستهلاك المباشر، حيث يتم تطبيق هذه العمليات على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية على سبيل المثال، يتم استخدامها في معالجة اللحوم، الأسماك، الجبن، الخضروات، الفواكه، البطاطس ومحاصيل مختلفة (بنجر السكر).
وصف تقنيات التقطيع في التصنيع الغذائي:
القطع:
- يتم استخدام القطع لتقليل حجم الأجزاء الكبيرة والمتوسطة الحجم من المواد الغذائية، حيث عادة ما تستخدم السكاكين، الشفرات، السواطير أو المناشير للتقطيع.
- القطع عملية مهمة في معالجة اللحوم والأسماك، حيث يتم تقطيع اللحوم بعد الذبح لتضميد الذبائح وتقسيمها، وإزالة المخلفات وإزالة الزوائد، وعند الاقتضاء الدهون الزائدة والعظام.
- كما يتم تقليل الجثث إلى قطع مفاصل تجزئة عن طريق إزالة العظام والجلد والدهون، أما اللحوم المحضرة لمزيد من المعالجة إلى نقانق وما إلى ذلك، سيتم معالجتها مبدئيًا بطريقة مماثلة للحوم الطازجة، وبعد ذلك ستخضع لمزيد من عمليات المعالجة.
- كما قد تشمل عمليات القطع إزالة القشرة، التقطيع، إزالة الدهن، التقطيع إلى شرائح، التكسير، الاستحلاب وما إلى ذلك.
- تشتمل معدات القطع المستخدمة في معالجة اللحوم على القواطع التي تعمل بالطاقة، المناشير الدائرية أو المستقيمة لتقسيم الذبائح، المناشير الشريطية لتقليل الذبائح بشكل أكبر، وهذه كلها تعمل بالكهرباء.
- كما تُستخدم آلات تقشير خاصة لفصل القشرة والدهون.
- كما غالبًا ما ينطوي تقطيع البطاطس لإنتاج البطاطس المقلية على استخدام قواطع مائية (حيث يتم نقل البطاطس بواسطة الماء بسرعة عالية على شفرات ثابتة).
الضغط:
- الضغط كما هو مطبق مباشرة على العنب المقطوع أو المواد الخام الأخرى أو بعد النقع، لاستخراج الجزء السائل من المادة الخام.
- يتم استخدام الضغط في إنتاج النبيذ ولكن أيضًا لبعض المشروبات الكحولية الأخرى.
- كما يتم استخدام أنواع مختلفة من المطابع أهمها: مكابس هوائية أفقية.
- ثم يتم نفخ الغشاء الهوائي الموجود في وسط المكبس، ويتم ضغط التوت ببطء لتحرير ما يجب في الخزان عندما تظل الأجزاء الصلبة في المكبس، بحيث تكون مكابس عمودية للضغط الهيدروليكي.
- صم يوضع نوع الفاكهة كالعنب في قفص، ويحفظ العنب أثناء العصر، حيث تتواجد صينية أفقية تضغط العنب رأسياً.
- كما إنّه يتدفق من خلال القفص ويتم جمعه في خزان لمزيد من المعالجة، حيث يبقى العنب في القفص.
- كما هناك أيضًا أنواع أخرى من المطابع: على سبيل المثال مكابس بالحزام، مكابس أفقية، إلخ.
الفرم:
يستخدم الفرم بشكل أساسي لتقليل حجم وتجانس اللحوم،حيث تستخدم مفرمة اللحم لفرم اللحم، وهذا هو مكبس لولبي خفيف البناء مع لوح تقطيع أو سكاكين دوارة عند مخرجه، والعملية عبارة عن مزيج من التقطيع والبثق (حيث يتم تمرير اللحم من خلال صفيحة ذات فتحات).
التقطيع:
- تتطلب العديد من المنتجات تكسير المواد الخام إلى جزيئات صغيرة (التكسير)، حيث يمكن تحقيق ذلك، عن طريق التقطيع.
- يتم التقطيع إلى عجينة خشنة على اللحوم، الفواكه والخضروات، حيث في التقطيع توضع المادة في وعاء يدور ببطء وتتعرض لمجموعة من الشفرات تدور بسرعة عالية.
- تُستخدم هذه التقنية، التي تسمى عادةً التقطيع بالوعاء، على نطاق واسع في إنتاج النقانق والمنتجات المماثلة.
- كما في التقطيع بالوعاء، يمكن أن تختلف درجة التكسير اعتمادًا على سرعة السكين ووقت القطع، وفي الحالات القصوى يمكن تقليل المادة إلى مستحلب إذا لزم الأمر.
- في التقطيع، يتم الحصول على قطع منتظمة من المواد، حيث تتكون معدات التقطيع من شفرات دوارة أو ترددية تقطع الطعام عندما يمر تحتها.
- كما في بعض الأحيان يتم ضغط المادة على الشفرات بقوة الطرد المركزي.
- كما في حالات أخرى على سبيل المثال، لتقطيع منتجات اللحوم إلى شرائح، يتم وضع المادة على عربة أثناء انتقالها عبر الشفرة.
- يتم تقطيع الثمار الصلبة مثل التفاح، إلى شرائح ونزع البذور في نفس الوقت، حيث يتم إجبارها على سكاكين ثابتة داخل أنبوب.
- في صناعة السكر، يتم تقطيع بنجر السكر إلى شرائح رفيعة، تسمى (الأوتار).
- يعتبر أحد أشكال التقطيع هو التقطيع (يتم تطبيقه على الخضار والفواكه واللحوم)، حيث يتم تقطيع الطعام أولاً، ثم تقطيعه إلى شرائح بواسطة شفرات دوارة.
- ثم يتم تمرير الشرائط إلى مجموعة ثانية من السكاكين الدوارة، والتي تعمل بزاوية قائمة للمجموعة الأولى، وتقطع الشرائط إلى مكعبات.
