اقرأ في هذا المقال
تصنيع المربى والهلام:
المربى والهلام القابل للدهن، يتشابه صناعة كل منهما مع الآخر، وأيضاً يكملان بعض في عملية التصنيع، حيث يُصنع المربى والهلام من مجموعة متنوعة من الفاكهة سواء منفردة أو مجتمعة، كما يختلف مستوى النضج لاختلاف نوع الفاكهة، ويفضل أن يكون الكمثرى، الخوخ، المشمش، الفراولة والتوت أفضل إذا تم قطفه ناقص النضج قليلاً، ويضاف السكر أو شراب الذرة عالي الفركتوز أو مزيج من الاثنين إلى الفاكهة لتحليتها، وعادةً ما يتم صنع المربى من الفاكهة، السكر والبكتين، أمّا الهلام مصنوع من عصير الفاكهة ذاتها، حيث طور معظم منتجي المربى والهلام علاقات وثيقة مع المزارعين من أجل ضمان الجودة، وعادةً ما يتم إنشاء مصانع الإنتاج بالقرب من مزارع الفاكهة بحيث يكون الوقت المنقضي بين الحصاد والتحضير ما بين 12-24 ساعة.
طريقة تصنيع المربى والهلام:
- في البداية يجب إضافة المكونات بكميات محسوبة بعناية، من الناحية المثالية يجب دمجها بالطريقة التالية: 1٪ بكتين، 65٪ سكر وتركيز حمضي قدره 3.1.
- حيث يتم إضافة حامض الستريك؛ للحصول على التوازن الصحيح المطلوب لإنتاج المربى أو الهلام، حيث يحتوي عصير الليمون على نسبة عالية من حامض الستريك، وبالتالي فهو المصدر الأكثر استخدامًا.
- يمكن أيضًا الحصول على حامض الستريك عن طريق تخمير السكريات.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار الإكثار من البكتين سيجعل الانتشار صعبًا جدًا والكثير من السكر سيجعله لزجًا جدًا.
- يتم إجراء تفتيش على الثمرة، حيث يتم فحص جودتها باستخدام اللون، النضج والطعم كدليل.
- ثم يتم تحميل الفاكهة التي تجتاز الفحص في قادوس على شكل قمع يحمل الفاكهة في الأنابيب للتنظيف والسحق.
- ثم يتم التنظيف، التكسير والتقطيع، حيث عندما تنتقل الفاكهة عبر الأنابيب يزيل رذاذ الماء اللطيف الأوساخ السطحية.
- اعتمادًا على ما إذا كان المنتج النهائي سيصبح مربى أم جيلي، تدفع المجاذيف الفاكهة أو عصيرها فقط من خلال ثقوب صغيرة تاركة السيقان وأي بقايا زائدة خلفها.
- ثم يتم تقشير بعض الفواكه مثل الحمضيات والتفاح يدويًا وحفرها وتقطيعها إلى شرائح ومكعبات، وقد ينقع الكرز ثم ينقر قبل سحقه.
- ثم تتم بسترة الفاكهة حيث ساعد هذه العملية في منع التلف، حيث تستمر الفاكهة أو العصير من خلال مجموعة أخرى من الأنابيب إلى أحواض الطهي.
- ثم يتم تسخينها إلى ما دون نقطة الغليان مباشرة (212 درجة فهرنهايت، 100 درجة مئوية).
- ثم يتم تبريدها على الفور إلى ما دون درجة التجمد (32 درجة فهرنهايت، 0 درجة مئوية).
- أمّا بالنسبة للهلام ، يتم دفع اللب من خلال مجموعة أخرى من الفتحات الصغيرة التي تمنع البذور والجلد، وغالبًا ما يتم تمريره من خلال مجفف أو مرشح.
- ثم ينقل العصير أو الفاكهة إلى خزانات كبيرة مبردة.
- ثم يتم ضخها في غلايات الطهي حسب الحاجة.
- يمكن إضافة المنكهات الأخرى، مثل الفانيليا، القرفة، النعناع والمربى، حيث يتم شراء هذه النكهات من مورد خارجي
- ثم تتم التعبئة، حيث يتم مليء البرطمانات وتتحرك 6 أوعية معقمة على طول حزام ناقل.
- ثم تصب الأنابيب الموضوعة فوق كميات سابقة القياس من المربى أو الجيلي فيها.
- ثم يتم نقل البرطمانات محكمة الغلق إلى آلة تلصق ملصقات مطبوعة مسبقًا، حيث وفقًا للقانون يجب أن تسرد هذه الملصقات معلومات صادقة ومحددة حول المحتويات.
- ثم تعبأ الجرار في علب كرتون للشحن، اعتمادًا على حجم عملية المنتج، يتم وضع العلامات والتغليف إمّا ميكانيكيًا أو يدويًا.
مراقبة الجودة في تصنيع المربى والهلام:
- تفرض إدارة الغذاء والدواء الفيدرالية أن تكون جميع الأطعمة المعلبة المعالجة حرارياً خالية من الكائنات الحية الدقيقة؛ لذلك تحتفظ مصانع المعالجة بقوائم مفصلة لأوقات الطهي ودرجات الحرارة والتي يتم فحصها بشكل دوري من قبل إدارة الغذاء والدواء.
- توجد أيضًا متطلبات نظافة مكان العمل والعاملين، حيث يقوم المنتجون بتثبيت العديد من فحوصات مراقبة الجودة في جميع مراحل عملية التحضير واختبار الذوق، اللون والاتساق.
- يتم إنشاء مصانع الإنتاج بالقرب من مزارع الفاكهة بحيث يكون الوقت اللازم بين الحصاد والتحضير ما بين 12-24 ساعة.
- يجب أن يتم شراء السكر من مورد خارجي موثوق.
