بقشرته الهشة ونسيجه المطاطي الكثيف وطعمه الرائع، يعتبر الخبز الفرنسي الطويل من أشهر وأفضل أنواع الخبز في العالم، كما ويتمتع بحضور عالي في مطاعم الوجبات السريعة لدوره الكبير في تحضير الشطائر بالإضافة لدوره في الولائم.
الخبز الفرنسي
الخبز الفرنسي هو خبز طويل يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالتراث الفرنسي، وهو بالأساس منتج خفيف الخميرة مصنوع من أربعة مكونات أساسية وهي طحين، ماء وخميرة بالإضافة إلى الملح، حيث يمكن استخدام المكونات الأخرى بمستويات منخفضة اعتماداً على العملية وخصائص المنتج النهائي، كما يمتاز الخبز الفرنسي بقشرة ناعمة ونسيج ذو قوام طري من الداخل، وعادة يبلغ عرض الرغيف الفرنسي (5.0 – 7.6) سم وطوله (60 – 70) سم.
طريقة تصنيع الخبز الفرنسي
- في البداية يتم خلط المكونات لمدة 8-12 دقيقة مع دمج المكونات الجافة وتطوير الغلوتين، حيث يجب أن تكون درجة حرارة العجين بعد الخلط حوالي 25 درجة مئوية (77 درجة فهرنهايت).
- ثم نقوم بتقطيع قطع من العجين السائب إلى وزن الوحدة المطلوب.
- يتم التدقيق المتوسط لمدة 3-10 دقائق.
- تصب العجين وتشكيلها في أسطوانة.
- بعد ذلك يتم التدقيق النهائي على أحواض خبز الموقد لمدة 60-90 دقيقة عند 27 درجة مئوية (80 درجة فهرنهايت) ورطوبة 80٪.
- ثم يتم إخراج العجينة من الفرن وتبريدها لمدة 20 دقيقة علي الرفوف.
- ثم يتم التعبئة والتغليف للمنتح.
خصائص الخبز الفرنسي الجيد
- قد تتطلب تركيبات الخبز الفرنسي التي لا تحتوي على دهون قمحًا أكثر صلابة، حيث يحتوي على نسبة عالية من البروتين في الدقيق وهذا يضمن خصائص احتباس الغاز الأمثل بعد العجين، أما الدقيق الذي يحتوي على نسب منخفضة من البروتين فيمكن إضافة بعض المحسنات مثل العوامل المؤكسدة والمستحلبات لتحسين إمكانية العجن وإضافة بعض الصلابة أثناء الخبز.
- يجب انتاج عجينة الخبز الفرنسي على خطوط عالية السرعة أو يجب على مخابز الجملة أن تكون بجاهزية كاملة أثناء الخلط والعجن، كما يجب تخميرها أكثر بقليل من المعتاد لتحمل الضغط الميكانيكي أثناء عمليات تكوين البنية.
- يجب إعطاء مستوى عالي من الترطيب للحصول على تركيبة خفيفة أو معدومة الدهون من الخبز الفرنسي، كما يلزم التعامل مع العجين برفق أثناء تشكيلها على هيئة الخبز.
- كما يجب تقليل التلف الميكانيكي لخلايا الغاز أثناء التقسيم والقولبة للحفاظ على القوام المطاطي الناعم في المرحلة النهائية من إنتاج الخبز.
