تستخدم استرات بولي جلسرن للأحماض الدهنية في الغذاء كمستحلب، وهي فئة من المواد الخافضة للتوتر السطحي الاصطناعية غير الأيونية المستخدمة بشكل متكرر في الصناعات الغذائية والأدوية ومستحضرات التجميل بسبب خصائصها البرمائية.
استرات بولي جلسرن
يتم استخدام استرات بولي جلسرن كعوامل استحلاب في إنتاج المخبوزات، مضغ العلكة واستبدال الدهون، حيث بالمقارنة مع المستحلبات البديلة، مثل أحادي الجليسريد، وجد أنّ إستر البولي جلسرين له ميزة في توفير ثبات طويل الأمد لخصائص الخفق، ممّا يجعل المستحلب خيارًا ممتازًا لخلطات الكيك، ويختلف عن أحادي الجليسريد، حيث إن الهيكل الذي تشكله البولي جلسرن أكثر ثباتًا من الناحية الديناميكية الحرارية، ممّا يعني أنّ نظام المستحلب أكثر استقرارًا.
تطبيقات استرات بولي جلسرن
- أحد التطبيقات المهمة هو في عجينة الكيك التي تحتوي على القليل من الدهون والزيت أو لا تحتوي على أي محتوى (مثل عجين الكعك الإسفنجي، اللفائف السويسرية وأنواع مماثلة من تركيبات الكيك التي تعتمد على البيض، السكر، الدقيق و النشا).
- يعزز استرات بولي جلسرن التهوية وتساعد على استقرار الرغوة.
- كما يتيح استخدام استرات بولي جلسرن إمكانية إنتاج كعكات إسفنجية عن طريق الخلط بمرحلة واحدة، وإنتاج منتجات نهائية بهيكل فتات دقيق وعمر تخزين أطول.
- يمكن استخدام استرات بولي جلسرن في السمن النباتي، حيث يعمل إضافة استرات بولي جلسرن على تحسين الخصائص الوظيفية للسمن (على سبيل المثال، الخصائص الحسية لانتشار الطعام أو تثبيته أو تهويته) بالإضافة إلى استحلاب المستحلب.
- كما تم استخدام استرات بولي جلسرن لتحسين الخصائص العضوية للسمن أو الدهون قليلة الانتشار عن طريق تقليل تحبيب الطور الدهني لإعطاء مرونة ومرونة للسمن المطابق للزبدة الطبيعية.
- يمكن أيضًا استخدام استرات بولي جلسرن كسمن قليل الدسم، حيث يمكن أيضًا تكوين أنظمة مستحلب بكمية عالية من الماء، وبالتالي تقليل المحتوى الكلي من السعرات الحرارية لمنتج غذائي.
- كما يتمتع استرات بولي جلسرن أيضًا بتأثيرات تليين الفتات ومقاومة التقادم، كما أنها تساعد أيضًا في تحسين حجم الكيك في المنتجات المخبوزة؛ والسبب هو أن المستحلبات يمكن أن تقلل من معدل تراجع النشا.
- يمكن استخدام استرات بولي جلسرن في المستحلبات والطبقة القابلة للجلد، حيث يمكن أن تعزز تراكم جزيئات الدهون وامتصاص الماء، وتساعد على زيادة اللزوجة والتهوية وتقليل الاندماج.
