اقرأ في هذا المقال
للحصول على الملمس والنكهة المثالية يجب استخدام الفطر وهو طازج، ومع ذلك في بعض الأحيان لا يمكن استخدام كل أنواع الفطر التي تم شراءها قبل أن يفسد، وللحفاظ على الفطر لفترة أطول يمكن تجميده. وبالتالي من المهم فهم كيفية تأثير التجميد على جودته.
كيف يؤثر التجميد على الفطر؟
- تدوم معظم أنواع الفطر الطازج لمدة أسبوع تقريبًا في الثلاجة قبل أن تبدأ في إظهار علامات اقتراب تاريخ انتهاء صلاحيتها مثل أن تصبح طرية أو بُنّية أو حتى لزجة.
- مع مرور الوقت تميل المنتجات المجمدة إلى فقدان بعض قيمتها الغذائية، حيث يعتبر الفطر مصدرًا جيدًا للعناصر الغذائية مثل فيتامينات ب والنحاس والبوتاسيوم وفيتامين د.
- في حين أن التجميد لا يؤثر على محتوى الأطعمة من السعرات الحرارية أو الألياف أو المعادن، إلا أنه قد يقلل من محتوى الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل الريبوفلافين والنياسين والفولات، ويمكن للمنتجات الطازجة أن تفقد أيضًا العناصر الغذائية بمرور الوقت.
- يمكن أن يتأثر نسيج الفطر فعند تجميد الفطر النيء ونظرًا لمحتواه العالي من الماء، يمكن أن يصبح طريًا عند إذابته. ويمكن أن يستخدم الفطر المذاب مع الحساء أو الأطباق الفخاري، لكن قد لا يستحب استخدام الفطر الذي أصبح قوامه إسفنجي لأشياء أخرى.
كيفية تجميد الفطر:
- يكون فطر عيش الغراب أكثر نضارة عند تجميده ومن الأفضل حفظه في المجمد، حيث أن الفطر الطازج له ملمس قوي ورائحة لطيفة وخالي من البقع الطرية أو الداكنة.
- أحيانًا يكون أفضل مكان لشراء الفطر الطازج هو من المزارعين المحليين، ولكن قد يتواجد أيضًا فطرًا مزروعًا محليًا في متجر البقالة.
- قبل تجميد الفطر يجب إزالة أي أوساخ مرئية، حيث يميل الكثير من الناس إلى غسل الفطر قبل تجميده، لكن هذا يميل إلى جعله أكثر طراوة عند طهيه.
- عند اختيار تجميد الفطر نيئًا يجب قص سيقانه ووضعه في كيس بلاستيكي آمن للاستخدام في المجمد، وعصر أكبر قدر ممكن من الهواء قبل إغلاق الكيس ووضعه في الفريزر.
سلق الفطر بالبخار قبل التجميد:
السلق بالبخار: هي عملية طهي سريعة تساعد في الحفاظ على المنتجات قبل تجميدها، حيث تعمل هذة الطريقة عن طريق تدمير الإنزيمات التي يمكن أن تزيد من سرعة فساد الأطعمة.
فائدة إضافية من السلق بالبخار هي أنه يثبّط نشاط الليستريا والسالمونيلا، وهما نوعان من البكتيريا الشائعة المنقولة بالغذاء؛ ممّا يحسن من سلامة الفطر قبل تجميده، علاوة على ذلك قد يساعد السلق في الحفاظ على العناصر الغذائية.
تختلف أوقات السلق تبعًا لحجم الفطر، لذا من الأفضل تصنيفها حسب الحجم أو تقطيعها إلى قطع متشابهة الحجم قبل طهيها على البخار، ولمنع تغير اللون أثناء عملية السلق يجب نقع الفطر الطازج أولاً في خليط يتكون من كوبين (480 مل) من الماء وملعقة صغيرة (5 مل) من عصير الليمون لمدة 5-10 دقائق.
يمكن تبخير الفطر باستخدام مزيج من 4 أكواب (960 مل) من الماء و 1 ملعقة صغيرة (5 مل) من عصير الليمون، ولسلق الفطر على البخار يُحضَّر قدر من الماء حتى يغلي، ثم توضع سلة البخار بالداخل ثم يضاف الفطر إلى السلة وتركه يطهى لمدة 3-5 دقائق.
بعد ذلك يجب إزالة الفطر ووضعه على الفور في حمام من الماء المثلج لنفس المدة الذي تم فيه طهيه على البخار، ثم يُصفى الماء ويوضع الفطر في أكياس محكمة الإغلاق وآمنة للتجميد وخزنيها في الفريزر.
كيفية إذابة الفطر المجمد:
تبقى معظم أنواع الفطر المجمد في البراد لمدة 9-12 شهرًا، حيث يُعتبر الفطر المجمد أكثر ملاءمة للأطباق التي سيتم طهيها مثل الحساء أو اليخنة أو لتزيين البيتزا.
يمكن أيضًا إضافة الفطر المجمد إلى الأطباق التي تحتاج إلى الطهي ولكن ليس في الفرن مثل المعكرونة أو الأرز أو الكينوا، وذلك عن طريق إضافته إلى الحبوب أثناء الغليان والطهي، وإذا لم تكون الوصفة طبقًا يطهى لفترة كافية لتسخين الفطر المجمد جيدًا وطهيه، فيمكن إذابته أولاً عن طريق نقله إلى الثلاجة طوال الليل ليلين.
ما هي فوائد تجميد الفطر؟
يمكن تجميد الفطر لإطالة عمره الافتراضي وتقليل هدر الطعام، وعلى الرغم من أن تجميد الفطر قد يتسبب في فقدان بعض العناصر الغذائية وتغييرات في القوام، إلا أن هذه التغيرات تكون طفيفة ولا يزال يمكن استخدام الفطر بوصفات عديدة عندما يكون جاهزًا، وهذا يجعل تجميد الفطر خيارًا جيدًا طالما تم تحضيره بشكل صحيح.
