الشاي الأخضر:
يتم تصنيف أنواع الشاي المختلفة على أسس أكسدتها وتخميرها والتي لها تأثير على الطعم الشاي ورائحته، الشاي الأخضرهو شاي قليل الأكسدة والتخمير، تعتبر الصين هي مركز إنتاجه، واليوم يتم إنتاجه في أكثر من 20 دولة في المناطق الاستوائية.
تعتبر مادة البوليفينول هي إحدى المركبات الأساسية المسؤولة عن الفوائد الصحية في الشاي الأخضر، بما في ذلك خصائصه المضادة للأكسدة والمضادة للالتهابات، يساهم الكافيين الموجود في الشاي الأخضر في الحصول على الشعور بالنشاط، في حين أن الأحماض الأمينية تساهم في الاسترخاء.
طريقة تصنيع الشاي الأخضر:
القطف والنشر:
بعد حصاد أوراق الشاي، تنشر الأوراق على حصائر من الخيزران أو أسطح نظيفة لمدة ساعة إلى ثلاث ساعات، يتم في تلك الفترة تقليب الأوراق من حين لآخر، حيث يعزز نشر الأوراق التحلل المائي للكربوهيدرات غير القابلة للذوبان في الماء، وتبدأ الأوراق حينئذٍ بإطلاق رائحة تشبه العشب وهو من خصائص أوراق الشاي الطازجة، كما تختلف مدة النشر وأوقات تقليب الأوراق باختلاف أنواع الشاي، حيث حوالي 30٪ من محتوى الرطوبة تُفقد أثناء عملية النشر.
التثبيت:
تتعرض أوراق الشاي الطازجة لدرجة حرارة تتراوح من 100 إلى 200 درجة مئوية ولمدة 10 إلى 15 دقيقة تقريبًا، في عملية تُعرف باسم التثبيت حيث تقوم هذه العملية بالحفاظ على الأنزيمات في الأوراق؛ وذلك لمنع الأكسدة والتخمر وللحفاظ على اللون الأخضر، يعمل التثبيت أيضًا على تجفيف أوراق الشاي وتفقد الأوراق أثناء التثبيت حوالي 40٪ من الماء.
هناك طرق أخرى للتثبيت تشمل التثبيت بالقلي والبخار، التثبيت بالقلي، تكمن طريقة القلي بوضع الأوراق مباشرة في مقلاة جافة معرضة لمصدر حرارة مرتفعة تقارب 180 درجة مئوية وهي الطريقة الرئيسية لمعالجة الشاي الأخضر.
بينما يتضمن التبخير وضع الأوراق فوق مكواة بخارية مثقبة ذات حرارة تقارب 100 درجة مئوية تطلق بخارًا، عادة ما يحافظ التبخير على اللون ومحتوى البوليفينول ومضادات للأكسدة بشكل أكبر من طرق التثبيت الأخرى، يمكن أن تؤدي درجات حرارة التثبيت المنخفضة إلى احمرار الأوراق ودرجات الحرارة المرتفعة بشكل مفرط إلى حرق الأوراق وتجفيفها، مما يؤدي إلى اصفرارها وتحمّرها وإعطاء نكهة مدخنة.
اللف، التشكيل والتجفيف:
يتم لف الأوراق عن طريق مغازل الضغط والبكرات من أجل تمزيق جدران خلاياها وإخراج الرطوبة منها؛ للحصول على جودة ومذاق أفضل، تتراوح مدة اللف بين عشر دقائق إلى ساعة واحدة، الأوراق الصغيرة يتم لفها بالترتيب تحت ضغط أخف ولمدة أقصر مقارنة بالأوراق الكبيرة والقديمة؛ وذلك لمنعها من التكسر والاصفرار، أخيرًا يتم تجفيف الأوراق عن طريق تحميصها، تجفيفها بالشمس أو تعريضها لحرارة الفرن، اعتمادًا على الطريقة، يستغرق التجفيف من عشرين دقيقة إلى ليلة كاملة.
