تحتوي حبات الأرز على العديد من الفوائد الغذائية، حيث تعتبر مصدراً جيداً للطاقة وكذلك مصدر للألياف الغذائية والبروتين، كما يعتبر الأرز الغذاء الأساسي والرئيسي في معظم بلدان العالم وبالأخص سكان قارة آسيا، ولهذه الأهمية سنتناول في هذه المقالة عن طريقة تصنيع دقيق الأرز واستخداماته.
دقيق الأرز
دقيق الأرز عبارة عن أرز مطحون جيدًا يستخدم بشكل أساسي في الخبز الخالي من الغلوتين أو كمسحوق غبار في عمليات الخبز على نطاق تجاري، حيث يعتبر النشا هو أهم جزء في هذا الطحين، ويستخدم دقيق الأرز، سواء كان بنيًا أو مكررًا في الخبز الخالي من الغلوتين كمكون رئيسي لتشكيل شبكة البوليمر، كما يتميز بأنّه عالي الترطيب لمنع العجين من الالتصاق.
خصائص دقيق الأرز
- له نكهة محايدة.
- يتراوح لونه من الأبيض إلى البني (حسب محتوى النخالة).
- يتم هضمه بسهولة.
- يعتبر مضاد للحساسية.
طريقة تصنيع دقيق الأرز
- يتضمن إنتاج الأرز الأبيض إزالة القشور والتلطيف قبل الطحن لإزالة النخالة، ثم يتم التخصيب لأرز المائدة، ولكن ليس لإنتاج دقيق الأرز ما لم يطلب العميل ذلك.
- يجدر بالذكر أنّ هناك العديد من خيارات الطحن المتاحة، ممّا ينتج عنه أحجام مختلفة من الجسيمات، القوام ومحتوى النشا، في حين أن محتوى الرماد ضار في الطحن الجاف لدقيق القمح.
- كما يتم مراقبة محتوى الدهون لتقييم درجة طحن دقيق الأرز.
- عند تصنيع دقيق الأرز يتم الطحن الرطب، وهو العملية الأكثر تقليدية والأغلى.
- ينتج عن الطحن الرطب متوسط حجم جزيئات أصغر بشكل ملحوظ ونسبة أقل من النشا التالف من طرق الطحن البديلة.
- كما يمكن استخدام الطحن شبه الجاف في تصنيع دقيق الأرز، وهو أبسط من طريقة الطحن الرطب، حيث يتم نقع حبات الأرز وتجففيها قبل طحنها إلى دقيق، لكن الطريقة مكلفة وتستغرق وقتا طويلا.
- كما يتم استخدام الطحن الجاف بدون نقع حبات الأرز مسبقًا، حيث يتم طحن الحبوب باستخدام أدوات مختلفة (على سبيل المثال، مطحنة المطرقة، مطحنة الأسطوانة، مطحنة الصدم، مطحنة الدبوس ومطحنة القرص) حتى يكون حجم جزيئات دقيق الأرز ثابتًا.
- ومن طرق الحصول على دقيق الأرز، يتم استخدام الطحن بالتجميد وهو طريقة جديدة تستخدم طاقة أقل وتنتج نفايات أقل من المعالجة.
