طريقة تصنيع دقيق الشيا في المصانع

تختلف أنواع الدقيق المستخدمة في تصنيع المخبوزات اعتماداً على المصدر الرئيسي في تصنيعها، ومن هذه المصادر دقيق الشيا، وهي بذور تتمتع بالعديد من الفوائد الغذائية، حيث تعتبر مصدراً غنياً لمحتواها من البروتين، الكربوهيدراتوالألياف الغذائية.

دقيق الشيا

دقيق الشيا عبارة عن مسحوق ناعم خالٍ من الغلوتين مصنوع من بذور الشيا المطحونة، وهو ذو قيمة غذائية عالية ويستخدم بشكل شائع لاستبدال دقيق القمح والبيض في المخبوزات الحلوة والمالحة مثل الخبز، الخبز المسطح، الكعك واللفائف، حيث يضفي دقيق الشيا نكهة لذيذة خفيفة، وقوامًا صمغيًا قليلاً.

استخدامات دقيق الشيا

• استبدال الدقيق: الاستبدال الجزئي أو الكلي لدقيق القمح بنتائج مقبولة، كما يستخدم بشكل شائع كبديل جزئي أو كامل في كثير من الأحيان مع أنواع الدقيق الأخرى الخالية من الغلوتين مثل فول الصويا أو الأرز أو اللوز.

•  النكهة: يضفي نكهة خفيفة من الجوز.

• اللون: يضفي نغمة رمادية على الفتات.

• عامل سماكة: يولد صمغًا بخصائص سماكة قوية مماثلة لصمغ الغوار.

•  امتصاص الماء: يمتص الرطوبة ويقلل من نشاط الماء، وبالتالي يساعد في التقليل.

•  استبدال البيض للمنتجات النباتية: فهو بديل الزيت.

طريقة تصنيع دقيق الشيا

• يتم إنتاج دقيق الشيا من خلال وزن بذور الشيا وتنظيفها.

• ثم يتم عملية العصر على البارد، حيث يتم ضغط البذور أو طحنها لولبيًا لإزالة الزيت.

• بعد ذلك، عملية الجمع والطحن، حيث يتم جمع الكعكة أو المزيج الناتج وطحنه.

• ثم يتم النخل لأحجام الجسيمات المرغوبة.

• بعد ذلك، التعبئة والتغليف والتخزين.

تأثير دقيق الشيا على الأجهزة المخبوزة

يقلل من قوة العجين وقابلية التمدد، حيث يزيد من امتصاص الماء وتحمل الخلط وثبات العجين؛ بسبب محتواه العالي من الألياف، ولكنه يقلل من قابلية العجين للتمدد، ممّا يزيد من وقت التطوير، كما يساعد في تقليل من استقرار العجين، ويقلل من حجم الرغيف، وهذا يعمل على زيادة صلابة فتات الخبز.

القيمة الغذائية لدقيق الشيا

تتراوح القيمة الغذائية لكل 100 غرام لنسبة البروتين: 31٪، نسبة الألياف الخام: 29٪ ونسبة أحماض أوميغا 3 الدهنية بنسبة تتراوح بين 8-10٪، كما يمكن أن تحتوي بعض منتجات شيا المركزة على أكثر من 50٪ ألياف (قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان) و 25٪ بروتين ذلك، اعتمادًا على عملية التصنيع.