عصير البرتقال:
يُعرَّف عصير البرتقال (Orange Juice) في قانون الولايات المتحدة للوائح الفيدرالية بأنّه العصير غير المخمر الذي يتم الحصول عليه من البرتقال الناضج من النوع (Citrus sinensis) أو هجين الحمضيات المعروف باسم (Ambersweet)، حيث أنّه يصعب تسويق العصير الطازج الحقيقي تجارياً؛ لأنه يتطلب معالجة خاصة للحفاظ عليه، كما يتم تسويق عصير البرتقال عادة في ثلاثة أشكال: كمركز مجمّد يتم تخفيفه بالماء بعد الشراء، كسائل معاد تكوينه بحيث يتم تركيزه ثم تخفيفه قبل البيع أو كمشروب غير مركز يسمى (NFC) or (Not From Concentrate)، حيث يُعرف النوعان الأخيران أيضًا باسم العصائر الجاهزة للشرب (RTD).
طريقة تصنيع عصير البرتقال:
- يُحصد البرتقال من بساتين كبيرة ذلك عندما تكون الفاكهة الناضجة جاهزة للقطف.
- ثم يتم إرسال الفاكهة المجمعة إلى مراكز التعبئة، وإرسالها إلى المصانع لمعالجة العصير.
- ثم يتم شحن البرتقال بشكل عام عبر الشاحنات إلى مرافق استخلاص العصير، حيث يتم تفريغها عن طريق تغذية الجاذبية على حزام ناقل ينقل الفاكهة إلى صندوق تخزين.
- يجب فحص الثمار وتصنيفها قبل استخدامها، حيث يأخذ المفتش عينة 39.7 رطل (18 كجم) لتحليلها للتأكد من أن الفاكهة تلبي متطلبات النضج للمعالجة.
- ثم يتم نقل الفاكهة المعتمدة على طول سير ناقل حيث يتم غسلها بمنظف أثناء مرورها فوق فرش الأسطوانة، حيث تساعد هذه العملية على إزالة الحطام، الأوساخ وتقلل من عدد الميكروبات.
- ثم يتم شطف الثمار وتجفيفها.
- ثم تقوم أجهزة التسوية بإزالة الفاكهة السيئة أثناء مرورها فوق البكرات ويتم فصل قطع الجودة المتبقية تلقائيًا حسب الحجم قبل الاستخراج، بحيث يكون الحجم المناسب أمر بالغ الأهمية لعملية الاستخراج.
- تتم عملية الاستخراج المناسب للعصير ذلك؛ لدورها المهم في تحسين كفاءة عملية إنتاج العصير بالإضافة إلى جودة المشروب النهائي.
- هناك طريقتان للاستخراج الآلي تستخدمهما الصناعة بشكل شائع، حيث يتم وضع الفاكهة بين كوبين معدنيين مع أنابيب معدنية حادة في قاعدتهما، بحيث الكوب العلوي ينزل وتشكل الأنابيب ثقوب في أعلى وأسفل الفاكهة.
- ثم يتم ضغط المواد الصلبة للفاكهة في الأنبوب السفلي بين سدادة القشر، بينما يتم إخراج العصير من خلال ثقوب في جدار الأنبوب.
- ثم يتم استخدام رذاذ الماء لغسل الزيت من القشرة، حيث يتم استخلاص هذا الزيت لاستخدامه لاحقًا.
- يمكن استخراج العصير عن طريق قطع البرتقال إلى النصف قبل إزالة العصير، حيث يتم تقطيع الثمار إلى شرائح أثناء مرورها بواسطة سكين ثابت.
- ثم يتم التقاط النصفين بواسطة أكواب مطاطية ماصة وتحريكها على مواسير بلاستيكية مسننة.
- ثم تقوم موسعات الثقوب الدوارة بالتعبير عن العصير أثناء تحرك النصفين البرتقالي حول خط النقل.
- ثم تتم إزالة بعض زيت التقشير قبل استخراجه بواسطة إبر وخز القشر وبالتالي إطلاق الزيت الذي يغسل، حيث يمكن لمعدات الاستخراج الحديثة من هذا النوع أن تقوم بتقطيع ماعون القشرة وتقطيعها وإخراجها في حوالي 3 ثوانٍ.
- ثم يتم ترشيح العصير المستخرج من خلال مصفاة من الستانلس ستيل قبل أن يصبح جاهزاً للمرحلة التالية.
- ثم يتم تبريد العصير أو تركيزه ذلك إذا كان مخصصًا لمشروب معاد تكوينه.
- ثم يتم استخدام خلاصة العصير المركزة، ذلك لأنها أكثر تركيزًا بخمس مرات من العصير المعصور وأيضاً لصنع العصير المجمد والعديد من مشروبات.
- ثم تتم عملية التركيز؛ ذلك لأنه يطيل العمر الافتراضي للعصير ويجعل التخزين والشحن أكثر اقتصادا.
- عادة ما تركز العصير بقطعة من المعدات تعرف باسم المبخر قصير الوقت المتسارع حرارياً أو (TASTE) للاختصار.
- يستخدم TASTE البخار لتسخين العصير تحت التفريغ وإجبار الماء على التبخير.
- ثم يتم تفريغ العصير المركز في مبرد ممّا يقلل درجة حرارة المنتج إلى حوالي 55.4 درجة فهرنهايت (13 درجة مئوية).
- ثم يتم فصل اللب عن العصير عن طريق الترشيح الفائق والبسترة.
- ثم يتركز العصير الذي يحتوي على النكهات المتطايرة عند 50 درجة فهرنهايت (10 درجات مئوية) عن طريق التناضح العكسي ويتم إعادة التركيز واللب لإنتاج تركيز العصير المناسب.
- ثم يتم التحكم بنكهة المركز.
- ثم يتم بعد ذلك تخزين العصير المركز في خزانات مبردة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ حتى يصبح جاهزًا للتعبئة أو إعادة التكوين.
- ثم عندما يكون معالج العصير جاهزًا لإعداد عبوة تجارية للبيع بالتجزئة، يتم سحب المركز من عدة دفعات تخزين ومزجها بالماء لتحقيق النسبة المطلوبة من السكر إلى الحمض، اللون والنكهة، حيث يجب أن يكون المزج صحيح لمركز العصير وأجزاء النكهة الأخرى ذلك لضرورية ضمان الحصول على منتج العصير النهائي على نكهة عالية الجودة.
- يجب التحكم في الخطوة السابقة بعناية من قبل المشرفين؛ لأنه أثناء عملية التركيز قد تفقد الكثير من نكهة العصير.
- ثم تتم عملية البسترة؛ لزيادة تأخير التلف، حيث تعطل البسترة أيضًا بعض الإنزيمات التي تسبب انفصال اللب عن العصير، ممّا ينتج عنه مشروب غير مرغوب فيه من الناحية الجمالية.
- يتم استخدام البسترة السريعة، ذلك عن طريق تمرير العصير عبر أنبوب بجوار مبادل حراري ويتم تسخين العصير دون ملامسة مباشرة لسطح التسخين.
- يمكن استخدام طريقة أخرى حيث تستخدم العصير الساخن المبستر لتسخين العصير الوارد غير المبستر، ذلك عن طريق البخار أو الماء الساخن إلى درجة حرارة 185-201.2 درجة فهرنهايت (85-94 درجة مئوية) لمدة 30 ثانية تقريبًا، وهذا كافيًا لتقليل عدد الميكروبات وتحضير العصير للتعبئة.
- ثم يجب ملء العصير المبستر وهو لا يزال ساخنًا حيثما أمكن، حيث يتم تسخين العبوات المعدنية أو الزجاجية مسبقًا.
- ثم تتم تعبئة العبوات التي لا تتحمل درجات الحرارة العالية (على سبيل المثال، علب عصير بلاستيكية معقمة متعددة الطبقات لا تتطلب التبريد) في بيئة معقمة، بدلاً من الحرارة.
- يمكن استخدام بيروكسيد الهيدروجين أو عامل تعقيم آخر معتمد قبل التعبئة.
- ثم يتم تمرير العبوات الفارغة عبر حزام ناقل إلى آلة تعبئة السوائل والتي يتم تمرير العصير من صهاريج التخزين السائبة.
- ثم يقيس رأس التعبئة الكمية الدقيقة للمنتج في الحاوية واعتمادًا على تصميم العبوة قد ينقلب على الفور لتعقيم الغطاء.
- بعد التعبئة يتم تبريد الحاويات بأسرع ما يمكن، حيث يبلغ عمر عصير البرتقال المعبأ بهذه الطريقة 6-8 أشهر في درجة حرارة الغرفة.
مراقبة الجودة في تصنيع عصير البرتقال:
- يتم فحص الجودة طوال عملية الإنتاج، حيث يقوم المفتشون بتصنيف الفاكهة قبل استخراج العصير.
- ثم يم بعد الاستخراج والتركيز فحص المنتج؛ للتأكد من أنه يلبي عددًا من معايير مراقبة الجودة.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار أنّ أهم مقياس في إنتاج عصير البرتقال هو مستوى السكر ويقاس بدرجات بريكس (النسب المئوية بوزن السكر في المحلول).
- يجب أخذ بعين الاعتبار أنّ نوع البرتقال المستخدم والمناخ الذي نمت فيه يؤثر على مستوى السكر.
- يتم تقييم منتج العصير النهائي لعدد من المعلومات الرئيسية بما في ذلك الحموضة، مستوى زيت الحمضيات، مستوى اللب، سلامة خلايا اللب، اللون، اللزوجة، التلوث الميكروبيولوجي والطعم.
- أخيرًا أثناء عملية التعبئة يتم فحص الوحدات للتأكد من ملئها وختمها بشكل مناسب.
