اقرأ في هذا المقال
تصنيع مخلل الخيار:
هناك ستة أنواع أساسية من المكونات المستخدمة في في صنع المخللات (Pickles)، حيث أنّ الغذاء السائب الرئيسي هو الخيار، وتشتمل المكونات الإضافية على الأحماض، المنكهات، الملونات، المواد الحافظة والمثبتات التي تشكل السائل الذي يُباع فيه المخلل، كما يعتبر حمض الخليك (الخل) هو المكون الأساسي المستخدم في تصنيع المخللات بعد الماء، حيث يساهم بشكل كبير في نكهة المخلل ممّا يمنحه طعمًا حامضًا، بالإضافة إلى ذلك له أيضًا تأثير وقائي وغير سام، يُشتق الخل من السكريات أو النشويات الطبيعية من خلال عملية التخمير، حيث يتحول النشا إلى سكر ثم يتم تخمير الخميرة؛ لتكوين الكحول وبالتالي يتعرض الكحول لبكتيريا تُحوله إلى خل.
طريقة تصنيع مخلل الخيار في المصانع:
- يمكن أن يستغرق صنع مخلل الخيار ما يصل إلى 42 يومًا حسب وصفة الشركة المصنعة، حيث يتضمن الإنتاج أربع خطوات أساسية تشمل الحصاد، الحفظ، البسترة والمعالجة النهائية، كما تتم العملية بشكل آلي للغاية بمجرد تسليم الخيار إلى مصنع المعالجة.
- بمجرد حصاد الخيار من قبل العمال، يوضع الخيار في صناديق كبيرة وينقل إلى محطة استقبال، حيث إذا تم نقل الخيار لمسافة طويلة يتم استخدام شاحنات مبردة؛ للمحافظة على مظهر ونكهة الخضار الطازجة.
- ثم في محطة الاستلام يُسكب الخيار على ناقل، حيث يتم إخضاعه لعملية تنظيف تزيل السيقان الزائدة، الأزهار، الأوساخ والمواد الغريبة الأخرى.
- ثم يتم نقل الخيار إلى محطة تفتيش حيث تتم إزالة الخضار الفاسدة، ويتم فصل الباقي حسب الحجم.
- ثم يتم نقله إلى مبرد وتخزينه حتى يصبح جاهزاً للاستخدام.
- ثم يتم تحويل الخيار إلى مخلل بإحدى الطرق الثلاث اعتمادًا على الشركة المصنعة، بما في ذلك التخمير، البسترة والتبريد.
- الطريقة الأولى والأقدم هي عملية تعرف باسم التخمير، حيث يتم نقل الخيار إلى خزانات كبيرة محكمة الغلق من الألياف الزجاجية أو الفولاذ المقاوم للصدأ، حيث تحتوي بعض هذه الحاويات على أكثر من 40.000 رطل (18160 كجم) من الخيار.
- ثم تملئ الخزانات بمحلول ملحي مكون من ماء و 10٪ ملح.
- بعد حوالي خمسة أسابيع خلال فترة التخزين، تقوم بكتيريا بتفكيك السكريات الموجودة في الخضار وتنتج ثاني أكسيد الكربون.
- ثم يتم تفريغ الخزانات بشكل دوري؛ لمنع الآثار الضارة من ثاني أكسيد الكربون، حيث تتمتع المخللات المصنوعة بهذه الطريقة بعمر افتراضي يصل إلى عدة أشهر.
- يمكن استخدام طريقة البسترة المباشرة، حيث يتم تعبئة الخيار ثم تعريضه لدرجات حرارة عالية جدًا لفترة محددة من الوقت ممّا يساعد في قتل جميع البكتيريا الطبيعية التي قد تكون موجودة.
- ثم يتم معالجة هذا الخيار المعقم إلى مخللات، حيث ينتج عن طريقة الإنتاج هذه مخللات لا تدوم إلا بضعة أشهر.
- يمكن أيضاً استخدام طريقة التبريد والتحميض، حيث تعتمد هذه المخللات على درجة الحرارة الباردة ومحلول الخل لمنع التلف، وهي طريقة أسرع بكثير في التصنيع، إلا أنها تتمتع بعمر افتراضي أقصر بكثير.
- بعد تخمير المخللات بشكل كافٍ، يتم تصريف محلول الملح.
- ثم يتم بعد ذلك غمر المخللات في الماء لإزالة كل الملح الذي قد يكون تم اكتسابه أثناء العلاج.
- ثم يتم نقل المخللات على طول ناقل إلى آلة التقطيع التي تقطع المخللات إلى الحجم الصحيح حسب نوع المنتج المطلوب، ويمكن تقطيعها إلى شرائح، رقائق أو حتى يمكن تقطيعها إلى مكعبات.
- بعد تقطيع المخللات، توضع عادة في مرطبانات زجاجية على الرغم من استخدام العلب والزجاجات البلاستيكية والأكياس، حيث تم تصميم آلات التعبئة لتوصيل الكمية الصحيحة من الخضار لكل برطمان.
- ثم يتم نقل البرطمانات مع آلة تعبئة السوائل والتي تملأها بالسائل بحيث يتكون سائل المخلل من الخل، الملح والمواد الأخرى المذكورة سابقًا.
- ثم يتم خلط هذا السائل في وعاء كبير قبل الملء؛ لضمان التوزيع المناسب للتوابل.
- ثم يتم تعبئتها أحيانًا في البرطمانات قبل التخمير من آلة التعبئة ويتم تغطية الجرار وتحريكها للبسترة.
- يجب أخذ بعين الاعتبار حدوث مشكلة التلف خلال عملية صنع المخللات.
- يمكن أن يفسد الخيار أثناء عملية التخمير وحتى أثناء التعبئة إذا تعرض للهواء لفترة طويلة؛ لهذا السبب فإن المخللات مبسترة.
- يتم تعريض المخللات لدرجات حرارة عالية لفترة طويلة من الزمن، اعتمادًا على مدة تسخين المخللات، يمكن أن تقتل البسترة جميع الكائنات الحية التي تتحمل حمض الأسيتيك أو تعطل جميع الإنزيمات الموجودة في الخضار، وفي كلتا الحالتين تزيد البسترة من العمر الافتراضي للمخللات.
- ثم يتم تعبأة المخللات بالتفريغ ممّا يعني إزالة الهواء من البرطمان قبل أن يتم غلقه، حيث يساعد في الحفاظ على طعم المخلل ويمنع التلوث عن طريق الكائنات الحية الدقيقة.
- حيث يتم استبدال الهواء الموجود في البرطمان بالبخار قبل إغلاق الغطاء مباشرة.
- ثم عندما يبرد البخار ويتكثف فإنه يخلق فراغًا، ممّا يقلل من كمية الأكسجين الحر الموجودة في البرطمان.
- ثم يتم ختم إغلاق الفراغ (مسؤول عن البوب الصوت المألوف الذي يُسمع عند فتح مرطبان المخللات).
- ثم يتم نقل البرطمانات بعد ذلك على طول ناقل أو إلى آلة وضع العلامات.
- ثم يتم لصق الملصقات تلقائيًا وختم تاريخ الإنتاج والإنتهاء على البرطمان.
- ثم يتم نقل البرطمانات إلى ماكينات التغليف الأوتوماتيكية التي توضع في علب الكرتون.
- ثم يتم نقله البرطمانات إلى منصات نقالة وشحنها إلى تجار التجزئة المحليين.
مراقبة الجودة في تصنيع مخلل الخيار في المصانع:
- تعد مراقبة الجودة جزءًا مهمًا من أي عملية تحضير طعام، حيث إنه تعتبر مهمة بشكل خاص في صنع المخللات؛ لأن ضعف مراقبة الجودة يؤدي إلى منتج غير مستساغ، قليل الجودة وقد يكون غير صالح للاستهلاك.
- يجب أن تتم مراقبة الجودة في بداية عملية الحصاد في الحقل، حيث يقوم العمال المدربون بفحص الخيار بحثًا عن أي علامات تلف، وإذا تم العثور على أي خيار فاسد يتم التخلص منه.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار أن معظم الشركات المصنعة تقوم بوضع عدة مواصفات التي يجب أن يفي بها الخيار قبل الاستخدام.
- يجب أن تتم عدة إجراءات مراقبة الجودة المنتظمة أثناء الإنتاج الاختبارات المعملية لمستوى الحمض في سائل المخلل، ذلك يتم من خلال طريقة معايرة باستخدام سحاحة تلقائية (حاوية تشبه أنبوب الاختبار).
- يجب الأخذ بعين الاعتبار القياسات الأخرى التي يتم أخذها على سائل المخلل النهائي، حيث تم وصف معظم طرق هذه الاختبارات في اللوائح الحكومية في المنشورات الصادرة عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، وهي الأس الهيدروجيني، قراءات السكر المقاومة للحرارة وقراءات الملح.
