طريقة تقنية التقشير في التصنيع الغذائي

الهدف من تقنية التقشير في التصنيع الغذائي:

الهدف من تقنية التقشير هو إزالة القشرة غير المفيدة والمواد غير المرغوب فيها أو غير الصالحة للأكل من المواد الخام النباتية، ممّا هذا يحسن من مظهر وطعم المنتج النهائي، حيث أثناء التقشير، يجب الحرص على التقليل من الخسائر الناجمة عن عملية التقشير وذلك، من خلال إزالة أقل قدر ممكن من الطعام الأساسي مع الحفاظ على سطح نظيف مقشر وخالي من الأجزاء التالفة.

مجال تطبيق تقنية التقشير:

يتم تطبيق تقنية التقشير على نطاق صناعي للفواكه، الخضروات، النباتات الجذرية، الدرنات والبطاطس.

طرق التقشير في التصنيع الغذائي:

التقشير بالبخار السريع:

• تكمن عملية التقشير بالبخار إمّا على شكل دفعات أو عملية ضخ مستمرة للبخار، كما وتتم عملية المعالجة للمواد الخام (الجذور والدرنات) في وعاء ضغط وتعريضها لبخار عالي الضغط (180 درجة مئوية إلى 200 درجة مئوية).

• أمّا في حالة الخضروات دقيقة القشرة كالطماطم، قد تكون درجة الحرارة أقل (120-130 درجة مئوية) كافية لفصل القشرة، كما وتؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى تسخين وطهي سريع للطبقة السطحية (في غضون 15 إلى 30 ثانية).

• ثم يتم تحرير الضغط على الفور، ممّا يؤدي إلى ظهور انسلاخ في القشرة المطبوخة.

• أمّا التقشير بالبخار المستمر يكون عبر أنبوب يحتوي على مسمار بداخله، ويتم تسليط البخار بشكل مباشر في الأنبوب وبضغط أقل من عملية الدُفعات ويستمر تسخين المنتج حسب مدى التصاق القشرة به.

• ثم يتم تفريغ معظم المواد المقشرة بالبخار، ويتم رش أي آثار متبقية بالماء.

التقشير بالسكين:

توضع المواد المراد تقشيرها (فواكه أو خضروات) على قرص دوار ويتم ضغطها مقابل الشفرات الثابتة أو الدوارة لإزالة القشرة، كما ويستخدم التقشير بالسكين في الغالب مع ثمار الحمضيات، حيث يسهل إزالة قشر الحمضيات وتعاني الفاكهة من أضرار طفيفة.

التقشير بالكشط:

يتم تغذية المادة المراد تقشيرها على بكرات كاشطة أو تغذيتها في وعاء دوار مبطن بمادة كاشطة، حيث يزيل السطح الكاشطة الجلد، ثم يتم غسله بالماء، وتتم العملية عادة في درجة حرارة الغرفة.

التقشير باللهب:

تستخدم مقشرة اللهب سير ناقل لنقل المواد وتدويرها من خلال فرن ساخن إلى درجات حرارة أعلى من 1000 درجة مئوية، حيث يتم حرق الجلد (مثل الغلاف الورقي وشعر الجذور)، ثم إزالته بواسطة بخاخات الماء ذات الضغط العالي، حيث يستخدم التقشير باللهب على سبيل المثال لتقشير البصل.