البوليولات عبارة عن محليات متعددة الاستخدامات منخفضة السعرات الحرارية وخالية من السكر، وهي مستقرة جدًا بالنسبة للحموضة والقلوية والحرارة والتحلل الكيميائي والإنزيمي، وتعتبر البوليولات كحول سكر موجود في بعض الفواكه والخضروات والمحليات الخالية من السكر، وهي تشكل مكونًا من مكونات النظام الغذائي منخفض السكريات قليلة التخمير والسكريات الأحادية والبوليولات، والتي تكتسب شعبية في علاج مرضى القولون العصبي (IBS).
البوليولات
البوليولات عبارة عن جزيئات أحادي السكاريد وثنائي السكاريد، حيث يتم استبدال مجموعة الألدهيد بهيدروكسيل، وعلى سبيل المثال، يشترك D الجلوكوز و D الجلوكيتول (ويسمى أيضًا السوربيتول) في هياكل متشابهة جدًا، ويتم استبدال مجموعة الألدهيد الموجودة على الكربون رقم 1 في الجلوكوز بمجموعة هيدروكسيل في الجلوكيتول، وتستخدم البوليولات مثل الجلوكيتول والإكسيليتول والمالتيتول، حتى توفر طعم حلو في الطعام.
وظيفة البوليولات
الميزة الرئيسية للبوليولات هي القدرة الوظيفية على توفير حلاوة مع سعرات حرارية أقل لكل جرام، ويمنع عدم وجود مجموعة ألدهيد في البوليولات من المشاركة في تفاعل ميلارد، وتكون الأطعمة التي يتم فيها استبدال السكر بالبوليول لا تتحول إلى اللون البني ولا تتطور إلى نكهة ميلارد أثناء الطهي، وعلى الجانب الإيجابي، لا تستخدم بكتيريا الفم البوليولات ولا تساهم في تسوس الأسنان.
لدى البوليولات تأثير أقل بكثير على مؤشر نسبة السكر في الدم ويحتوي إكسيليتول والجلوكيتول، وعلى سبيل المثال على قيم مؤشر نسبة السكر في الدم تبلغ 4 و12 على التوالي، بالنسبة إلى قيمة 100 للجلوكوز، ويوجد الغلوسيتول والإكسيليتول والبوليولات الأخرى بشكل طبيعي في الفواكه، مثل الكرز والفراولة والخوخ.
وهي تساهم في طعم حلو مع إحساس بسيط بالبرودة في الفواكه، ولا يتم استقلاب البوليولات بالسرعة التي يتم بها استقلاب السكريات المقابلة، ولكن بكتيريا الأمعاء قادرة على تخميرها إلى غاز وأحماض، ويمكن أن تنتج الأعراض غير السارة، مثل الانتفاخ والإسهال عن الاستهلاك المفرط للبوليولات.
البوليولات عبارة عن كحول سكر طبيعي موجود في مجموعة من الفواكه والخضروات بما في ذلك الفاكهة ذات النواة والفطر، ويوجد بوليولات سكرية أخرى تضاف إلى المنتجات التجارية مثل العلكة والنعناع ومنتجات السكري، وتشمل هذه إكسيليتول مالتيتول وإيزومالت.
