الدجاج الكامل هو طعام كثير الاستعمالات ومتعدد الفوائد، ويمكن أن يتخذ مجموعة متنوعة من النكهات المختلفة ويمكن استخدامه في جميع أنواع الأطباق، وهو عنصر أساسي رائع لإعداد الوجبات الأسبوعية، ولكن كيف يمكن تحويل تلك الدجاجة الكاملة إلى أجزاء يمكن التحكم فيها بينما قد يبدو الأمر مخيفًا، إلا أن تقطيع الطائر يكون سريعًا وسهلاً عند معرفة ما يجب حمله ومكان وضع السكين فيما يلي بعض الخطوات بعض البسيطة لتقطيع دجاجة كاملة في المنزل.
الأدوات اللازمة لتقطيع الدجاج بشكل صحيح
- يمكن استخدام مقص حيث أن المقصات خيار رائع للمبتدئين، لأنها تزيل خطر قطع اليدين عن طريق الخطأ أثناء المناورة حول الدجاج، كما يمكن استخدام مجموعة عادية من مقصات المطبخ أو مقص الدواجن، ويتم تحميلها بنابض لتسهيل المرور عبر عظام الصدر القاسية.
- يمكن استخدام خيار السكين فيجب إحضار سكين بشفرة طويلة رفيعة، سكين الطاهي يعمل عند الضرورة لكنه واسع جدًا ويمكن أن يعيق الجروح الدقيقة حول المفاصل.
خطوات بسيطة لتقطيع الدجاج من العظام
الخطوة الأولى: نزع الأجنحة وأطرافها
مع جعل جانب صدر الدجاج لأسفل على لوح التقطيع، يجب سحب طرف الجناح بعيدًا عن الجناح المسطح، وباستخدام الأصابع يمكن تحديد مكان المفصل وشق من خلاله لإزالة الطرف، ويقلب الدجاج وتكرر العملية على الجانب الآخر. يتم سحب الجناح نحو الطاهي مع القيام بقطع نصف دائرة حول الجزء الخلفي من الأسطوانة. عندما ينكشف العظم، يسحب الجناح بعيدًا عن الجسم مع إخراج المفصل من تجويفه. ويقطع المفصل لإزالة الجناح مع تكرار العملية على الجانب الآخر، كما يمكن القيام بقطع المفصل الذي يربط المسطح والأسطوانة لفصل القطعتين.
الخطوة الثانية: إزالة الساقين
يقلب الدجاج بحيث يكون جانب الصدر لأعلى على لوح التقطيع، يتم قطع الجلد بين الساق والثدي، مع إبقاء السكين أو المقص بالقرب من الساق قدر الإمكان، يقلب الدجاج على جانبه. ويجب قطع نحو النقطة التي تلتقي فيها الساق بالجسم، وعمل نصف دائرة صغيرة حول المحار للوصول إلى العظم. توضع السكين لأسفل ويمسك الدجاج من ركبته. ثم يجب ثنِي الركبة وضع الساق بحيث تكون موازية للعمود الفقري. ومن ثم يسحب لأعلى بعيدًا عن الجسم. يجب سماع صوت “طقطقة” مرضية عندما يخرج المفصل من مقبسه. يقطع المفصل مع شد قوي لسحب الساق خالية من الجسم، لن يكون حاجه إلى استخدام السكين، ولكن يمكن القطع باتجاه الأسفل على طول العمود الفقري للحصول على المساعدة.
الخطوة الثالثة: الفصل بين الفخذ والعصا
يمكن طهي الفخذ وعود الطبل معًا أو يمكن فصل القطعتين، و لإزالة عود الطبل يقلب جانب جلد الساق لأسفل للحصول على رؤية أفضل وتحديد مكان المفصل الذي يربط الفخذ وعصا الطبل، وباستخدام الأصابع يجب القيام بهز الطبل ذهابًا وإيابًا للعثور عليه. يتم قطع اللحم باتجاه هذا المفصل للفصل بين القطعتين. ثم يمكن استخدم القطع الموجودة في وصفات أفخاذ الدجاج وصفات أفخاذ الدجاج. عند تعلم طريقة تقطيع دجاجة بشكل كامل لأول مرة، كان هذا هو الجزء الأصعب توجد بعض العظام الكبيرة هنا، ولا يمكن الحصول على منظر جيد دون تقطيع اللحم.
الخطوة الرابعة: إزالة العمود الفقري
يقلب الدجاج رأسيًا مع ملامسة العنق للوح التقطيع عقد الظهر، ويقطع بعناية على طول حافة عظم القص، ويقطع من خلال الضلوع ويمكن أن يكون العمل أسهل باستخدام المقص. وعند الوصول إلى منطقة الرقبة، يمكن تكرير العملية على الجانب الآخر حيث توضع السكين أو المقص لسحب العمود الفقري بعيدًا عن الجسم لإزالته.
الخطوة الخامسة: إزالة عظم الترقوة
سيطهى الدجاج جيدًا مع بقاء عظم الترقوة سليمًا، لكن من الأسهل تقسيم الصدور أو تقطيع الدجاج المطبوخ إذا تم إزالته، في حاله الرغبة لخلع الثدي من العظم في الخطوة التالية، فلن يكون حاجه إلى إزالة عظم الترقوة. يتم وضع صدر الدجاج بحيث يكون جانب الجلد لأعلى مع توجيه الرقبة نحو الطاهي، يتم شد الجلد للخلف لكشف لحم الثدي. يصنع شقًا صغيرًا في اللحم بالقرب من الرقبة قدر الإمكان، يجب القدرة على الشعور بعظم الترقوة بالسكين. يجب اتباع على طول كل جانب من جوانب العظم بالسكين للوصول إلى النقطة التي يلتقي فيها بالكتف، يجب قطع الجزء السفلي لتحرير الجزء السفلي من عظم الترقوة ويتم تكرير العملية على الجانب الآخر، وباستخدام الأصابع يتم سحب عظم الترقوة بعناية لأعلى لإزالته من الرقبة. غالبًا يتم استخدام منشفة ورقية لإمساك العظام الزلقة بشكل أفضل حيث أنه عظم رقيق، لذلك قد ينكسر إلى النصف عند إزالته ويجب الحرص على إزالة أي شظايا عظام إذا حدث ذلك.
الخطوة السادسة: تقسّيم الصدر أو صنع صدور دجاج منزوعة العظم والجلد
يكون مذاق صدر الدجاج رائعًا عندما يتم تحميصه بالكامل على العظم، ولكن يمكن اختيار فصل الثدي إلى قطعتين لتسهيل عملية التقسيم لاحقًا. ومن السهل أيضًا نزع الثدي من العظم في حال تفضيل صدور الدجاج منزوعة العظم والجلد مثالية لوصفات صدور الدجاج السهلة. ولتقسيم الصدر يتم وضع جانب جلد الدجاج لأسفل على لوح التقطيع، ويجب تمرير سكينًا حادًا على طول منتصف الثدي لإضعاف الغضروف، ثم يقلب الدجاج مع وضع راحة اليد على كل جانب.
كما يجب الضغط لأسفل بقوة لسماع صوت طقطقة في عظام الصدر و يتم صنع شريحة طويلة ومتساوية من منتصف الثدي لقطع الجلد. يجب استخدام مقصًا للدواجن لقطع العظم، ويمكن أيضًا استخدام سكين قوي وواسع مثل سكين الطاهي أو الساطور، مع الضغط بقوة لأسفل حتى تثقب عظمة الصدر. لعمل صدور دجاج منزوعة العظم والجلد، يتم وضع كل صدر نصف جانب الجلد لأسفل على لوح التقطيع، وبدءًا من الطرف الأكثر سمكًا للثدي يمكن تمرير طرف السكين أسفل عظم القص لتحريره من اللحم. ويمكن الاستمرار في متابعة عظم القص وسحبه باليد الحرة.
وعند الوصول إلى القفص الصدري، يجب القيام بزاوية السكين قليلاً للوصول إلى أسفل عظام الضلع و لإزالة الجلد يمكن البدء من الطرف النحيف لصدر الدجاج، فيتم سحب الجلد نحو الطرف السميك باستخدام السكين لفك أي قطع ملتصقة مع استمرار حركة اليد. وفي النهاية ،يجب أن يكون يجب الحصول على عشر قطع دجاج شريحتان مسطحتان وطبقتان وفخذان و فخذان وثديان. بالإضافة إلى ذلك سيكون طرفان للجناح، العمود الفقري وعظم الترقوة والتي يمكن استخدامها لصنع مرق الدجاج أو المرق.
