التغذيةتصنيع غذائي

بدائل الدهون في التصنيع الغذائي

تساهم بدائل الدهون مثل البروتينات والكربوهيدرات المعقدة سعرات حرارية أقل في النظام الغذائي اليومي، حيث يمكن أن توفر البدائل المشتقة من الألياف فوائد صحية للجهاز الهضمي.

 

بدائل الدهون

 

بدائل الدهون هي مكونات تستخدم لتحل محل أو تقليد الدهون في الأطعمة والمنتجات المخبوزة، حيث من الناحية المثالية يجب أن تقلل هذه المكونات من محتوى السعرات الحرارية وتخفيف المشاكل الصحية المرتبطة بالدهون الغذائية، دون المساس بالخصائص الحسية للمنتج.

 

فئات بدائل الدهون

 

  • السكريات المعقدة مثل النشا، الإينولين، مالتوديكسترين، بولي دكستروز، ألياف بيتا جلوكان، صمغ الزانثان والغوار.

 

  • البروتينات مثل بياض البيض وبروتينات مصل اللبن.

 

  • الدهون المعدلة مثل الأحماض الدهنية المقيمة بالسكريات أو أنواع أخرى من الدهون الثلاثية المعدلة.

 

وظائف بدائل الدهون

 

  • السكريات: تعمل من خلال ربط الماء، حيث يمكن للكربوهيدرات أن تحاكي ملمس ولزوجة الدهون في الحلويات المجمدة والوجبات الخفيفة والمخبوزات.

 

  • البروتينات: تعمل على حبس الماء لتكوين قوام كريمي مشابه للدهون، حيث تشمل الأساليب الأخرى إنشاء كرات صغيرة من مخاليط البروتين من البيض وبروتينات مصل اللبن.

 

  • الدهون المعدلة: تشمل الدهون الثلاثية، وهذه الفئة ليست صديقة للمستهلك؛ بسبب بعض الآثار غير المرغوب فيها على صحة الجهاز الهضمي.

 

 أنواع منتجات المخابز التي يمكن تركيبها باستخدام بدائل الدهون

 

  • الكعك والمافن: لم يُظهر الإينولين المستخدم في استبدال الدهون بنسبة تصل إلى 50٪ أي تأثير على الخصائص الحسية للكعك على الرغم من الزيادة الطفيفة في المتانة.

 

  • البسكويت: نشا الأرز المضاف إلى 20٪ بديل للدهون أدى إلى تقليل الحجم وزيادة السماكة، ومسحوق الشوفان المستخدم في الاستبدال 100٪ كان له تأثير ضئيل على القبول العام على الرغم من الميل لتشكيل بسكويت أكثر صلابة.

 

  • المقرمشات: يعتبر الإنولين من أفضل المواد المرشحة لاستبدال الدهون في البسكويت، وعند استخدام ما يصل إلى 75٪ من استبدال الدهون، لم يتم الكشف عن أي تأثير على القبول الحسي أو الخصائص الفيزيائية والتركيبية للمفرقعات.

 

أهمية بدائل الدهون

 

  • شعور جيد بالفم وذلك، من خلال توفير الإحساس الناعم والتزليق أثناء الأكل.

 

  • كما يتميز بدوره في الملمس وذلك، من خلال الحفاظ على الملمس الناعم للسلع المخبوزة.

 

  • كم يعمل على التخلص من وجود النكهات غير المرغوب فيها، والتي قد تتداخل مع خصائص النكهة النموذجية للسلع المخبوزة.

المصدر
كتاب التصنيع الغذائي للدكتور عمر البقاعيكتاب حفظ وسلامة الأغذية/دكتور حنين الطراونة1. O’Sullivan, Maurice. A Handbook For Sensory And Consumer-Driven New Product Development. 1st ed., Elsevier Ltd, 2017, pp. 177-182كتاب تخصص تقنية التصنيع الغذائي/دكتور طارق جمال

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

زر الذهاب إلى الأعلى