التغذيةتصنيع غذائي

تقنية تبريد الخبز في التصنيع الغذائي

تصنيع الخبز من الصناعات المهمة على مستوى العالم، حيث يعتبر المنتج الغذائي الأكثر استهلاكاً من قبل الأفراد ولهذا تتمثل أهمية تصنيع الخبز بجميع جوانبه، ومن تقنيات تصنيع الخبز، تقنية التبريد، حيث سنتناول في هذه المقالة أهمية تبريد الخبز.

 

تقنية تبريد الخبز

 

يعتبر تبريد الخبز خطوة حاسمة في إنتاج الخبز، والهدف الرئيسي هو خفض درجة الحرارة الداخلية للخبز المخبوز من 93-97 درجة مئوية (200-208 درجة فهرنهايت)، وعند التجفيف أو الخروج من الفرن إلى 32-43 درجة مئوية (90-110 درجة فهرنهايت)، حيث تسمح هذه الخطوة للمنتج النهائي بتحقيق جودة حفظ مثالية ويتوافق مع حد الرطوبة القانوني البالغ 38٪.

 

طرق تبريد الخبز

 

  • طريقة التبريد يدويًا وذلك، عن طريق وضعه على رفوف التبريد بعد إزالة الغطاء (التبريد المحيط أو الطبيعي).

 

  • استخدام الرفوف أو الصواني أو أحزمة النقل المستمرة تلقائيًا أو الحلزونات في عمليات صناعة الخبز بالجملة.

 

مبدأ عمل تقنية تبريد الخبز

 

  • تبريد الخبز هو عملية نقل الكتلة والحرارة، حيث أثناء التبريد، يفقد الخبز المخبوز الرطوبة ويجف بسبب الاختلافات في محتوى الماء بين الفتات (محتوى رطوبة أعلى) والقشرة (انخفاض الرطوبة في الجزء الخارجي المعرض لتيارات الهواء البارد بالحمل الحراري).

 

  • كما يتم السماح لتدرج الرطوبة حيث يسمح هذا للماء بالهروب (أي الانتشار) كبخار من المنتج إلى الغلاف الجوي الدقيق لمعدات التبريد، ويمكن لهذا البخار أن يتكثف بسهولة كدالة لنقطة الندى.

 

  • يتسبب التدرج في درجة الحرارة بين قلب المنتج (درجة حرارة أعلى) وبيئة التبريد (درجة حرارة منخفضة) في فقد المنتج للحرارة في المناطق المحيطة، ويكون هذا التدرج في أقصى درجاته في نهاية الخبز وبداية التبريد، ولكنه يتناقص ليصل إلى الصفر مع التبريد التدريجي.

 

  • كما يجدر بالذكر أنّ وقت تبريد الخبز هو دالة على حجم وشكل الرغيف، بالإضافة إلى شكل الخبز في الفرن، حيث تتطلب القطع الأكثر كثافة والأكبر أوقات تبريد أطول (إبطاء سرعة الناقل مع الحفاظ على متغيرات التبريد الأخرى).

 

  • يجب الأخذ بعين الاعتبار اعتبارات الجودة أنّه يمكن أن يؤثر التبريد غير الكافي سلبًا على جودة المنتج المخبوز بالإضافة إلى تشغيل المخبز بشكل عام.

المصدر
كتاب التصنيع الغذائي للدكتور عمر البقاعيكتاب حفظ وسلامة الأغذية/دكتور حنين الطراونةكتاب حول الغذاء والتغذية/غسان فيصل محسنكتاب تخصص تقنية التصنيع الغذائي/دكتور طارق جمال

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

زر الذهاب إلى الأعلى