اقرأ في هذا المقال
سكر اللاكتوز:
اللاكتوز هو سكر موجود في حليب الثدييات، لذلك يسمى هذا السكر أيضًا سكر الحليب، حيث ّإنه الكربوهيدرات الأول والوحيد الذي تستهلكه الثدييات حديثي الولادة بكميات كبيرة، كما يحتوي حليب البقر على 4 إلى 5٪ لاكتوز، لذلك فإن جزءًا كبيرًا من محتوى المادة الجافة في الحليب مغطى باللاكتوز، حيث يشكل اللاكتوز النقي بلورات كبيرة صلبة ذات قابلية منخفضة للذوبان، حيث لهذه الأسباب يسمى اللاكتوز أيضًا بالسكر الرملي.
تكوين سكر اللاكتوز:
- يعتبر سكر اللاكتوز هو ثنائي السكاريد من الجلوكوز والجالاكتوز، وهو أقل حلاوة من السكروز والجلوكوز.
- كما يجدر بالذكر أنّه عندما يكون هناك نقص في إنزيم اللاكتاز في الجسم، لا يمكن تكسير اللاكتوز إلى السكريات الأحادية وبالتالي يسمى عدم تحمل اللاكتوز، وهو حالة مرضية تصيب عدد من الأشخاص، حيث يعتبر اللاكتوز مادة مسببة للحساسية لأولئك الأشخاص.
- ثم أثناء تجفيف اللاكتوز، يمكن أن تتكون أنواع مختلفة من اللاكتوز، حيث بشكل عام يتم إنتاج ألفا لاكتوز، ذلك للحصول على هذا النوع من اللاكتوز.
- كما يجدر بالذكر أنّه يجب أن تكون درجة حرارة التجفيف أقل من 93.5 درجة مئوية، حيث يعتبر هذا النوع من اللاكتوز أقل قابلية للذوبان من النوع الخالي من الماء β-lactose.
- يعتبر النوع من β-lactose يتم إنتاجه باستخدام درجة حرارة تجفيف أعلى من 93.5 درجة مئوية، حيث يتشكل اللاكتوز غير المتبلور عند التجفيف السريع، على سبيل المثال في برج جاف بالرش.
- كما يجدر بالذكر أنّ عيب اللاكتوز غير المتبلور هو أنّ امتصاص الماء يمكن أن يؤدي إلى تكوين ألفا لاكتوز، ممّا ينتج عنه تجلطات كبيرة في المسحوق.
استخدامات سكر اللاكتوز:
- يمكن استخدام اللاكتوز في العديد من المنتجات، مثل منتجات الألبان.
- كما يتم استخدامه في الحساء، الصلصات المجففة، المربى والمايونيز والحلوى.
طريقة إنتاج سكر اللاكتوز:
تحضير مصل اللبن:
- يجدر بالذكر أنّه يمكن تحضير مصل اللبن عن طريق اشتقاق اللاكتوز من مصل اللبن.
- كما يجب الأخذ بعين الاعتبار أنّه يجب قبل استخدام مصل اللبن لاشتقاق اللاكتوز، تتم عملية فصل أجزاء الجبن الدقيقة والدهون الموجودة على هيئة كريم مصل اللبن.
- من بعد ذلك، عند استخدام مصل اللبن يتم أيضًا إزالة البروتينات الموجودة في مصل اللبن، ومن ثم يتم ذلك عن طريق الترشيح الفائق.
تبخر:
- يتم بعد ذلك تركيز مصل اللبن عن طريق التبخر عند درجة حرارة تقارب 60 درجة مئوية، حتى يتم الوصول إلى محتوى المادة الجافة من 60 إلى 62٪، حيث هذه العملية تزيد من تركيز اللاكتوز.
- ثم أثناء تبخير مصل اللبن، قد لا ترتفع درجة الحرارة إلى حد كبير، حيث ذلك يمنع تمسخ البروتينات.
- ثم يتم تركيز المادة المتخللة مسبقًا عن طريق الترشيح النانوي، والذي يزيل أيضًا بعض الأملاح.
عملية التبلور:
- يؤدي تبخر مصل اللبن إلى التبلور.
- ثم في هذا الخزان يتم إضافة البلورات ويحدث التبريد المكيف، حتى يتبلور الكل؛ بسبب التشبع الفائق.
- يجدر بالذكر أنّع لا يجب ألا تكون سرعة التبريد عالية جدًا، وذلك لضمان تشكيل البلورات بحجم أقل من 0،2 مم.
عملية الصب:
- يتم في عملية الصب فصل بلورات اللاكتوز المتكونة عن ما يسمى بالسائل الأم عن طريق مصفقين.
- ثم يتم وضعهما بالتسلسل.
- ثم في الدورق الثاني تتم إزالة الشوائب من البلورات عن طريق غسل الماء.
عملية التجفيف:
- يجدر بالذكر أنّه لخفض محتوى الرطوبة، يتم تجفيف اللاكتوز بعد الدورق الثاني، ذلك عن طريق مجفف السوائل.
- ثم يتم اعتمادًا على التطبيق، يتم التجفيفـ وذلك حتى يتم الوصول إلى محتوى رطوبة بين 0،1 و 0،5٪.
- يجدر بالذكر أنًه لإنتاج ألفا لاكتوز، يتم التجفيف لمدة 15 إلى 20 دقيقة بالهواء الساخن.
- كما يجب مراعاة أن يتم الأمر بدون تسخين المنتج لأكثر من 92 درجة مئوية، ويعود سبب ذلك لمنع تكون اللاكتوز بيتا.
- ثم يتم يتم بعد ذلك تبريد اللاكتوز المجفف.
- ثم يتم نقل اللاكتوز المجفف وذلك، بواسطة الهواء الجاف بدرجة حرارة تقارب 30 درجة مئوية.
- ثم يتم فصل المواد الدقيقة الموجودة في الهواء الممتص، باستخدام مرشح كيسي.
- ثم يتم نقلها مرة أخرى إلى قسم التجفيف.
عملية الطحن:
أخيرًا في عملية الطحن، يتم طحن اللاكتوز المجفف إلى الحجم المطلوب ومن ثم يُلف في أكياس.
