التغذيةالحليب ومشتقاتهتصنيع غذائي

طريقة تصنيع الجبن الكريمي

اقرأ في هذا المقال
  • الجبن الكريمي
  • طريقة تصنيع الجبن الكريمي
  • مواصفات الجبن الكريمي

الجبن الكريمي:

 

الجبن الكريمي هو جبن طازجة كريمي وقابل للدهن، كما يتمتع بمذاق خفيف وحامضي قليلاً، وهناك نوعان رئيسيان من الجبن الكريمي بناءً على محتوى الدهون المختلفة، حيث يوجد جبن مزدوج الدسم يتراوح على الأقل بين 3 إلى 5٪ دهون في المزيج الأولي والجبن أحادي الكريمة، يحتوي على الأقل من 8 إلى 12٪ دهون في المزيج الأولي، يتميز الجبن مزدوج الكريمة بهيكل أكثر حبيبي، بينما يسهل دهن الجبن أحادي الكريمة.

 

طريقة تصنيع الجبن الكريمي:

 

التوحيد:

 

اعتمادًا على الجبن الكريمي الذي يتم إنتاجه، يتم توحيد الحليب وفقًا لمحتوى الدهون، الجبن أحادي الكريمة يحتوي على 3 إلى 5٪ دهون وجبنة مزدوجة الدسم تحتوي على 8 إلى 12٪ دهون.

 

التجانس:

 

يتم بعد ذلك تجانس الحليب القياسي بضغط من 120 إلى 140 بار عند درجة حرارة من 50 إلى 55 درجة مئوية؛ بسبب التجانس هناك القليل من فقدان الدهون أثناء الطرد المركزي ويساهم مع الكازين وكرات بروتين مصل اللبن المغلفة بالدهون في التخثر.

 

البسترة:

 

بعد التجانس، يتم بسترة الكل خلال 30 إلى 90 ثانية عند 72 إلى 75 درجة مئوية، ومن ثم يبرد الحليب إلى درجة حرارة من 22 إلى 23 درجة مئوية.

 

التلقيح:

 

  • بعد تبريد الحليب، يتم تلقيحه بما يقرب من 0.8 إلى 1.2٪ من مادة اللبنية.

 

  • بعد ذلك يتم التخمير خلال 12 إلى 16 ساعة، حيث في هذه الفترة الزمنية، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، ممّا يقلل من درجة الحموضة.

 

  • ثم عندما يتم الوصول إلى درجة الحموضة 4.6 تقريبًا، تنتهي عملية التخمير، وعند هذا المستوى من الرقم الهيدروجيني، يتخثر الحليب؛ لأن الكازين في الحليب يترسب.

 

التدفئة:

 

  • لمنع المزيد من الانخفاض في درجة الحموضة، يتم تسخين الحليب المتخثر ونزع الهواء منه.

 

  • ثم يتم التسخين عن طريق مبادل حراري، حيث خلال هذه العملية، يتم تقليب الحليب بلطف أثناء تسخينه لمدة تصل إلى 20 دقيقة عند درجة حرارة تقارب 80 درجة مئوية لقتل بكتيريا حمض اللاكتيك.

 

فصل مصل اللبن:

 

  • يتم بعد ذلك تحويل الكل إلى جهاز طرد مركزي.

 

  • ثم يتم فصل مصل اللبن عن الحليب عند درجة حرارة تتراوح بين 70 و 85 درجة مئوية، حيث يكون تركيز الجبن في الجبن أحادي الكريمة أعلى من تركيز مصل اللبن، أمّا بالنسبة للجبن مزدوج الكريمة، يتم تطبيق العكس.

 

  • إلى جانب استخدام جهاز الطرد المركزي، يمكن أيضًا استخدام الترشيح الفائق على مرحلتين عند درجة حرارة تقارب 50 درجة مئوية.

 

الخلط والتجانس:

 

  • بعد فصل مصل اللبن، يتم حفظ الخثارة الساخنة عند درجة حرارة تتراوح بين 70 و 85 درجة مئوية.

 

  • ثم يتم إضافة بعد ذلك ما يقرب من 0.5٪ من المثبتات و 0.5 إلى 2٪ من الملح.

 

  • أخيرًا، يتم تجانس الكل في مجانس من مرحلتين بضغط يتراوح بين 150 و 250 بار.

 

الحشو:

 

  • يمكن الآن حشو جبنة الكريمة دافئة أو باردة.

 

  • يجدر بالذكر بالنسبة للحشوة الباردة، يتم تبريد الجبن أولاً إلى درجة حرارة تتراوح بين 10 و 20 درجة مئوية عن طريق مبادل حراري كشط.

 

  • كما يعتبر الجبن الكريمي المملوء بالباردة أكثر خشونة وإسفنجي من الجبن الدافئ المملوء بالقشدة.

 

  • كما تتميز مدة صلاحية الجبن الكريمي المملوء بالبرودة طازجًا لمدة 2 إلى 3 أسابيع فقط.

 

  • أمّا بالنسبة الاحتفاظ بالجبن الدافئ المملوء بالكريمة يمكن أن يكون طازجًا لمدة 3 أشهر تقريبًا إذا تم حفظه عند درجة حرارة 7 درجات مئوية تقريبًا.

 

مواصفات الجبن الكريمي:

 

  • يجب أن يحتوي الجبن الكريمي على نسبة دهون لا تقل عن 33٪، ولا يجوز أن تحتوي على أكثر من 55٪ من الماء.

 

  • يمكن تناول الجبن الكريمي على هيئة شطائر، وكذلك استخدامه لتحضير العديد من الأطباق مثل السلطات والحلويات، بإضافة التوابل ممّا يعطي الجبن الكريمي نكهة أكثر.

 

  • يجدر بالذكر أنّه من مكونات الجبن الكريمي، يتم استخدام الحليب كامل الدسم أو الكريمة أو مزيج من الاثنين معًا، اعتمادًا على محتوى الدهون المطلوب في الجبن الكريمي.

 

  • كما لا يتم السماح باستخدام المضادات الحيوية أو العاثيات في الكريمة أو الحليب حيث أنّها يمكن أن تعيق عملية التخمير.

 

  • كما يجدر بالذكر أن في عملية التخمير، يتم استخدام مزيج من (Lactococcus lactis subsp. lactis en) و (Lactococcus lactis subsp).

 

  • كما يتم استخدام كريموريس لإطالة نضارة الجبن الكريمي.

 

  • كما يتم غالبًا إضافة المثبتات مثل صمغ الغوار أو صمغ الزانثان أو الكاراجينان.

 

 

المصدر
كتاب حفظ وسلامة الأغذية/دكتور حنين الطراونةكتاب التصنيع الغذائي/دكتور عمر بقاعيكتاب موسوعة غذاؤنا/دكتور حسن العكيديكتاب الحليب ومشقاته/دكتور نزار الربضي

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى