التغذيةتصنيع غذائي

طريقة تصنيع زيت دوار الشمس

زيت دوار الشمس أو ما يسمى زيت عباد الشمس عبارة زيت يتم استخلاصه من بذور دوار الشمس وذلك، عن طريق عدة عمليات تصنيعية.

 

زيت دوار الشمس

 

عبارة عن دهون سائلة من بذور دوار الشمس المضغوطة، وهي غنية بالأحماض الدهنية الأحادية والمتعددة غير المشبعة وخاصة أحماض الأوليك واللينوليك، كما يحتوي على نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية المشبعة مثل أحماض البالمتيك والأحماض الدهنية، يجدر بالذكر في صناعة الخبز يُفضل زيت عباد الشمس لنكهته الخفيفة ونقطة احتراقه المنخفضة (232 درجة مئوية / 450 درجة فهرنهايت)، حيث يمكن دمجه في الكعك، البيتزا والخبز.

 

وظائف زيت دوار الشمس في تصنيع المخبوزات

 

  • الترطيب والتشحيم ذلك، من خلال طلاء مكونات بناء الهيكل (الغلوتين والنشا وبروتينات البيض)، فإنه يمنعها من الترطيب وبناء الهياكل.

 

  • النعومة وقابلية التمدد من خلال تشحيم بناة الهيكل، فإنها تخلق إحساسًا بالرطوبة والنعومة وتوفر للعجين تمددًا.

 

  • يمنع الترهل والتفكك عن طريق تثبيط تراجع النشا والجيلاتين.

 

  • يمنح نكهة خفيفة دون التأثير على نكهات المنتج المخبوز.

 

  • إعطاء اللون بشكل غير مباشر عن طريق زيادة الحرارة اللازمة للخبز وبالتالي زيادة معدل التحمير.

 

  • إعطاء النعومة عن طريق التدخل في تبلور السكر وتعطيله.

 

  • حامل النكهة حيث يتم إذابة العديد من مركبات النكهة في زيت عباد الشمس للمساعدة في تفريقها.

 

  • عامل التحرير حيث يساعد في إزالة المخبوزات من القوالب.

 

طريقة تصنيع زيت دوار الشمس

 

  • التنظيف: حيث يتم إزالة المواد الغريبة مثل الأوساخ والسيقان.

 

  • التفريغ: إزالة الهياكل باستخدام التأثير الميكانيكي وفصل الهواء.

 

  • التقشير: تقشر البذور للمساعدة في استخلاص الزيت عن طريق المرور عبر عدة بكرات.

 

  • الطبخ: تنضج البذور وتجفف حتى 4-5٪ رطوبة عند 90-100 درجة مئوية (194-212 درجة فهرنهايت).

 

  • الضغط المسبق: يتم تعطيل بنية الخلية بمجموعة من البكرات واستخلاص الزيت.

 

  • التوضيح المسبق: تستقر المواد الصلبة الموجودة في الزيت في الخزان، ثم يتم إزالتها لاحقًا.

 

  • الاستخلاص بالمذيب: يتم استخلاص كعكة البذور بمذيب، وعادة ما يكون الهكسان.

 

  • إزالة الذوبان: يتم إزالة الهكسان المتبقي في الكعكة.

 

  • التقطير: إزالة الهكسان الموجود في الزيت.

 

  • إزالة الصمغ: إزالة الفوسفوليبيدات من الزيت الخام بمزيج من الزيت الحمضي.

 

  • التكرير: إزالة المزيد من الدهون الفسفورية مع إضافة خليط حامضي، وإزالة الأحماض الدهنية الحرة بمحلول قلوي.

 

  • عملية التبييض: إزالة الأصباغ والملوثات الأخرى بطين التبييض.

 

  •  إزالة الروائح الكريهة.

المصدر
1. O’brien, R. D. Fats and oils: formulating and processing for applications. CRC press, 2009, pp. 28-331. Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science. 2nd ed., John Wiley & Sons, Inc., 2008كتاب تخصص تقنية التصنيع الغذائي/دكتور طارق جمالكتاب التصنيع الغذائي للدكتور عمر البقاعي

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

زر الذهاب إلى الأعلى