النظام الغذائي في أنثروبولوجيا الطعام والطبخ

النظام الغذائي في أنثروبولوجيا الطعام والطبخ:

يرى علماء الأنثروبولوجيا التغذوية أن النظام الغذائي للناس هو نتاج علم البيئة والاقتصاد، حيث يختار المزارعون في كل مكان المحاصيل الموجودة والمناسبة للتربة والمناخ، إذ يأكل فقراء الحضر الأرز والخضار المحلية والأسماك الطازجة بدلاً من الأسماك المعلبة التي قد يشترونها من السوق لأن تكلفة الأرز أقلـ، بالإضافة إلى هذه العوامل البيئية والاقتصادية في النظام الغذائي، هناك عادات وتقاليد تؤثر على الخيارات الغذائية التي يتخذها الناس.

تصبح الأطعمة التقليدية رموزًا للهوية العرقية وقد تكون مقاومة للتغيير، حيث يمكن اعتبار قدر معين من النظام الغذائي المحافظ على أنه تكيفي، وبعد كل شيء، المطبخ التقليدي قد خضع للاختيار التكيفي بمرور الوقت، ومن المرجح أن يكون التغيير ضارًا أكثر من كونه مفيدًا، ففي بنغلاديش، معظم الناس يأكلون القليل من اللحوم أو لا يأكلون على الإطلاق، حيث تم تحقيق تكامل البروتين عن طريق الجمع بين العدس والأرز في الرجيم التقليدي.

ويرجع ذلك جزئيًا إلى الطعام الخارجي والمساعدات خلال المجاعة التي جلبت فوائض القمح في أمريكا الشمالية، إذ اكتسب الناس طعمًا حديثًا لخبز القمح، لكن خبز القمح بشكل عام يؤكل دون الأطعمة الأخرى التي من شأنها أن تكمل البروتين غير المكتمل في القمح.

ومن بين العديد من مجموعات السكان الأصليين، ظهر وباء السمنة ومرض السكري بعد انتقال النظام الغذائي من الأطعمة التقليدية مثل لحم الجاموس والتوت البري للأطعمة العرقية التي طورت بعد استقرار التحفظات عليها، وبدأ هذا التحول الغذائي منذ أكثر من قرن من الزمان مع توزيع الحصص الحكومية التي تشمل لحوم الأبقار الدهنية ولحم الخنزير والطحين.

تم إجراء إحدى الدراسات المقارنة الأولى للتغير الغذائي من قبل عالم الأنثروبولوجيا وطبيب الأسنان، ويستون أ. برايس، الذي سافر حول العالم لسنوات عديدة، فمن خلال النظر إلى أسنان الأسكيمو والسويسريين والأفارقة وشعوب جنوب المحيط الهادئ، والأمريكيون الأصليون، في كل مكان وجد أن التغيير من النظم الغذائية التقليدية إلى الحديثة ينتج تسوس الأسنان وتقوس الأسنان والضيق في الأسنان حيث تكون مزدحمة وملتوية.

على الرغم من مقاومة التغيير في العادات الغذائية أمر معتاد، خصوصاً عندما تكون ظروف التغيير بيئية واقتصادية، فإنه لأمر مدهش مدى سرعة تعديل الناس حتى أغذيتهم الأساسية، ففي إنجلترا في القرن التاسع عشر، تم استبدال الخبز إلى حد كبير عن طريق البطاطس، وفي أفريقيا، تحول العديد من السكان من الذرة الرفيعة إلى الكسافا التي تجتذبها المحاصيل الأعلى في التربة المستنفدة بشكل متزايد.

يقوم الناس بإجراء تغييرات كبيرة وسريعة في نظامهم الغذائي تحت تأثير الإعلانات والرسائل التعليمية والتغيير الاقتصادي وتغييرات نمط الحياة، ففي الولايات المتحدة، تضاعف استهلاك لحوم البقر بين عامي 1950 و1970 ثم انخفض من 80 رطلاً للفرد في عام 1970 إلى 62 رطل للفرد في عام 2005.

تتجاوز أنثروبولوجيا الطعام والطبخ الوصف البسيط للغذاء:

تتجاوز أنثروبولوجيا الطعام والطبخ الوصف البسيط للغذاء كتقنيات التحضير للنظر في آثارها على الصحة، حيث أن الطبخ قد يغير التركيب الكيميائي للغذاء بالإضافة إلى جعله أكثر قابلية للهضم، ففول الصويا، على سبيل المثال، هو بقول آسيوية غنية بالأحماض الأمينية التي تكمل البروتين الموجود في الحبوب، لكن فول الصويا يمكن أن يسبب عسر هضم خطير لاحتوائه على عامل مضاد التريبسين (ATF)، والذي يربط إنزيم التربسين الذي يستخدمه الجهاز الهضمي لتفكيك البروتين في فول الصويا.

وإذا تم غلي فول الصويا لساعات أو تحميصه في درجة حرارة عالية، يتم تعطيل عامل مضاد التريبسين، ولكن يتم تدمير الأحماض الأمينية أيضًا، إذ يستخدم الطبخ الصيني والياباني التخمير لصنع صلصة الصويا، حيث يتم استخدام  الكائنات الحية الدقيقة والتي تعطل عمل مضاد التريبسين، ويتم أيضًا إزالة عامل مضاد التريبسين كيميائيًا في عملية صنع التوفو باستخدام أملاح معينة لترسيب البروتينات القابلة للهضم من فول الصويا المسلوق.

وتخمر الأطعمة بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك له العديد من الفوائد، والتي أشارت إليها عالمة الأنثروبولوجيا وعالمة النبات العرقي نينا إتكين، والتي درست النظم الغذائية للهوسا في شمال نيجيريا عام 2006، حيث أن الهوسا تستهلك مجموعة متنوعة من الأطعمة المخمرة والتي تشمل اللبن الرائب والحبوب المخمرة، ووجبة الكسافا وشوربة بطعم الجوز مصنوعة من بذور الكسافا، بالإضافة إلى تحسين توافر المغذيات والهضم.

فالتخمر قد يقلل من السمية، ويصنع فيتامينات ب، إضافة لمضادات الأكسدة، وتعمل كدواء للسيطرة على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي تسبب الإسهال.

اهتمام علماء الأنثروبولوجيا التغذوية بالمعنى الرمزي للأطعمة:

يهتم علماء الأنثروبولوجيا التغذوية أيضًا بالمعنى الرمزي للأطعمة في الثقافات المختلفة والطرق التي يتم بها الجمع بين الأطعمة كوجبات مقبولة ثقافياً، وتأتي أطعمة معينة تحمل رموز ثقيلة الوزن، ليكون طعامًا حقيقيًا كما يعتبره سكان جزر المحيط الهادئ التي تقدر أرزها، فللأرز أهمية كبيرة في طقوس اليابان، ولكن قبل القرن العشرين لم يكن يؤكل بقدر واحد باستثناء النخبة، وبعد الحرب العالمية الثانية كان الناس قادرين على تناول الأرز كغذاء يومي، وأدى التأثير الغربي إلى هذه التغييرات.

كاستبدال الخبز بالأرز أولاً ثم النودلز والهامبرغر استبدلت بالبيتزا في الغداء، وفي العشاء، استبدلت الأطباق الجانبية باللحوم والخضروات جميعًا باستثناء كمية صغيرة من الأرز، ومع ذلك، لا يزال الأرز هو الاستعارة السائدة لليابانيين في لقاءاتهم مع الآخرين، ويتناقضون مع الأرز طويل الحبة للصينيين مع أرزهم قصير الحبة.

وقليل من الأشياء هي أكثر تميزًا ثقافيًا كالبهارات المستخدمة في وصفات الإثنيات، حيث أن التوابل مصطلح طهوي، وليس مصطلحًا نباتيًا، ويمكن أن يشير إلى أي مصطلح نبات أو جزء من نبات من الجذور إلى اللحاء إلى الزهرة والبذور، وتأتي النكهات المميزة للتوابل من المواد الكيميائية النباتية، والمواد الكيميائية التي تحمي النبات من الحيوانات المفترسة ومسببات الأمراض، وغالبًا ما يُفترض أن الأعشاب والتوابل المستخدمة في الطهي ستكون واحدة من تلك الأشياء العشوائية أو الفريدة، وجزئيًا من التعسف الظاهر للتنوع الثقافي.

ومع ذلك، فإن النهج الدارويني، أو التطوري للتوابل يشير إلى أنه إذا كانت المواد الكيميائية النباتية في النباتات تطورت؛ لأنها تحمي النبات من البكتيريا والأعداء الآخرين، ربما تحمي الإنسان أيضًا عن طريق تثبيط نمو البكتيريا.

وجد علماء أنثروبولوجيا الطعام والطبخ في دراسة أجريت عام 2006 أن طعام الهوسا ساخن جدًا، حيث تستخدم الهوسا الفلفل الحار للنكهة وكذلك تستخدمه كدواء لمختلف الأمراض، وهم أيضاً لديهم توابل مركبة، تسمى ياجي، تحتوي على العديد من المكونات غير المحلية، مثل أنواع مختلفة من الفلفل والزنجبيل والقرنفل.

وهم يستخدمون هذه البهارات بعد الولادة وختان الذكور، والتحليل الأنثروبولوجي يؤكد أن هذه المكونات معًا لها خصائص كبيرة مضادة للميكروبات ومضادة للالتهابات وغنية بالفيتامينات ومضادات الأكسدة والمواد الطاردة للريح أي المواد التي تقلل الغاز في الجهاز الهضمي.