منتجات الفواكه والخضروات واستخدامها في الصناعات الغذائية

المنتجات الثانوية من الفواكه والخضروات:

أنتجت صناعات معالجة الفاكهة والخضروات من 10-60٪ نفايات أو منتجات ثانوية في صورة صلبة وسائلة، حيث يمكن استخدام نفايات الفاكهة والخضروات على هذا النحو أو بعد بعض العلاجات، فهي غنية بالعناصر الغذائية وبالتالي لها العديد من الفوائد الصحية، بالإضافة إلى استخدامها لتغذية الماشية، كما يمكن تحويل مخلفات الفواكه والخضروات إلى منتجات ذات قيمة مضافة مثل الزيوت الأساسية، زيت الطعام، البوليفينول، الإنزيمات، الأصباغ، المركبات المضادة للسرطان والبروتينات أحادية الخلية.

أهمية استخدام المنتجات الثانوية من الفواكه والخضروات:

• يجدر بالذكر أنّه يتم إنتاج عدد كبير من المنتجات الثانوية من الصناعات الغذائية التي يتم إنشاؤها أثناء تصنيع المنتجات الأولية، حيث يشمل ذلك القشور، البذور، الأوراق، اللب المتبقي، السيقان، الحجارة والقطع المهملة من مجموعة متنوعة من المصادر، حيث تعتبر هذه المنتجات الثانوية هي مصدر جيد للمركبات النشطة بيولوجيًا والمغذيات والأطعمة الوظيفية الأخرى لذلك، هناك اتجاه صحي نحو استخدام المنتجات الثانوية.

• نظرًا لأن الفاكهة والخضروات قابلة للتلف، فإن نفاياتها تتعفن بسرعة لذا، فإن التخلص من النفايات يمثل مشكلة خطيرة لأنه يسبب الذباب والفئران حولها لذلك، يجب استخدام النفايات بشكل صحيح وفعّال.

• كما إن تقليل النفايات واستخدامها كمنتجات ثانوية له تأثير جيد على المناخ، حيث تعتبر المنتجات الثانوية من الصناعات الغذائية غنية بالمغذيات لذلك لها العديد من الفوائد الصحية، حيث يمنح استخدام المنتج الثانوي مصدرًا آخر للدخل للصناعات، لذا فهو يساعد على زيادة الإنتاجية الاقتصادية.

أنواع المنتجات الثانوية الناتجة من الصناعات الغذائية:

نفايات البرتقال:

المنتجات الثانوية التي يتم الحصول عليها من لب البرتقال وقشره بعد استخلاص العصير هي المصدر الرخيص والوفير للألياف الغذائية، حيث يمكن تحضير مسحوق الألياف الغذائية بعد الغسيل المناسب للبرتقال، ويجفف عند درجة حرارة أقل من 650 درجة مئوية لمدة 12 ساعة.

ولكن يجب الحرص على أن الخصائص الوظيفية ومركبات البوليفينول والأنثوسيانين تظل دون تغيير، ثم بعد التجفيف يتم طحنها إلى حجم حبيبات تتراوح من 500 إلى 600 ميكرومتر، حيث يمكن استخدام هذا المسحوق لإضافة قيمة في المنتجات الغذائية المختلفة.

قشور البطاطا:

يتم إنتاج كمية كبيرة من قشر البطاطا؛ لأن البطاطا تستهلك في الغالب من الخضار في جميع أنحاء العالم، كما يعتبر قشر البطاطا غني بالألياف، وتلعب الألياف دورًا مهمًا في صحة الإنسان وتساعد في الوقاية من الأمراض، ولتحضير ألياف قشر البطاطا، تُغسل قشور البطاطا بالماء وتجفف في فرن على درجة حرارة 600 درجة مئوية لمدة 12 ساعة، بعد ذلك يتم طحنها إلى حجم حبيبات 500 ميكرون يتم نخلها، كما يجب تخزينها تحت التبريد.

تفل الجزر:

يتم إنتاجه أثناء عملية استخلاص عصير الجزر، وهذه النفايات الصلبة هي مصدر غني للكاروتينات والألياف ومركبات الفينول، حيث بعد المعالجة يمكن استخدامه في صنع حليب مكثف بالجزر، كما يمكن تحضير المسحوق عن طريق التجفيف ويمكن استخدامه كمصدر جيد للألياف في العديد من المخابز والمنتجات الغذائية الأخرى.

قشور البازلاء الخضراء:

عادة ما يتم التخلص من القشور التي يتم الحصول عليها من البازلاء الخضراء ولكن يمكن استخدامها بكفاءة، حيث تعتبر القشور غنية بالألياف الغذائية، حيث يمكن تحضير المسحوق بالتجفيف في فرن عند درجة حرارة 600 درجة مئوية لمدة 12 ساعة، وطحنه وغربلته من خلال غربال 500-600 ميكرون، يمكن تحضير العديد من المنتجات ذات القيمة المضافة من قشور البازيلاء، فهو أيضاً مصدر لإنتاج السليلوز.

تفل التفاح:

البقايا المتبقية بعد استخراج عصير التفاح تسمى التفل، وفي صناعة عصير التفاح ما يقرب من 25 ٪ من المنتج الثانوي، حيث بشكل عام يتم التخلص منه ويسبب تلوثًا بيئيًا، ولكن يمكن تحويله إلى منتجات صالحة للأكل لأن التفل مصدر غني للبكتين، الكربوهيدرات، الألياف والمعادن، حيث يمكن استخدام تفل التفاح المجفف كمصدر للطاقة في دجاج التسمين، كما يمكن تحضير المنتجات الغذائية مثل مربى التفاح والصلصة، كما يمكن استخدامها في صناعات الحلويات.

بقايا الموز:

تشمل نفايات الموز القشور، الجذور، الأوراق، الموز التالف، السيقان الصغيرة والأغصان الكاذبة، حيث يتم استخدامها بشكل شائع لإطعام الماشية ولكن يمكن تحضير المنتجات ذات القيمة المضافة، حيث يمكن أن يكون اللب والقشور منخفضة التكلفة ومصدرًا جيدًا للنشا والبكتين والسليلوز الذي يمكن استخدامه كعامل تثخين ومثبتات، كما يمكن استخدام براكسات الموز للتلوين الحيوي الطبيعي ولأغراض النكهة.