اقرأ في هذا المقال
يتمثل التصنيع الغذائي بعدة تقنيات مختلفة، حيث تتمثل كل تقنية بدور معين، سواء في الإرشاد حول منهجية تصنيع المنتجات أو في دورها في الحفاظ على صلاحية المنتج لوصله آمن للمستهلك، أمّا تقنية التخفيض يكمن دورها في تكثيف نكهة المنتج الغذائي.
تكثيف النكهات وتعديل القوام
تتمثل تقنية التخفيض في تقليل السائل وذلك، عند تعريضة للحرارة وطبخه على نار هادئة حتى يتبخر بعض الماء الموجود فيه، ممّا يؤدي إلى تكثيف النكهات، زيادة كثافة السائل ويقلل من حجمه، كما يسمى السائل المركز الذي ينتهي به الأمر بالاختزال، وبالتالي فإن التقليل هو وسيلة لتركيز النكهات وإضافة نكهات جديدة والتلاعب بقوام السائل واتساقه، كما في حالة المخزونات المصنوعة من العظام، يؤدي التخفيض أيضًا إلى تركيز الجيلاتين الموجود في المخزون، ممّا يمنح السائل قوامًا يشبه الهلام بدرجة أكبر.
طرق تكثيف السوائل وأهميتها في التصنيع الغذائي
- الشيء الذي يجب ذكره بشأن التخفيضات هو أنّ الشيء الوحيد الذي يتم تقليله هو كمية الماء، وأنّ كل شيء آخر مثل، النكهات، التوابل وجميع المواد الصلبة تبقى بكمياتها الأصلية، لكنها مركزة؛ ولهذا السبب لا تتطلب وصفات المرق عمومًا إضافة الملح.
- كما أنّ أي سائل يُطهى على نار هادئة سيقل إلى حد ما، حيث تتبخر الحرارة بعض الماء الموجود.
- ثم عند طهي معظم الصلصات على نار خفيفة لفترة وجيزة على الأقل كخطوة أخيرة، يتم فيها تتبيل الصلصة وذلك، لضبط القوام لكن التخفيض شيء آخر، والهدف من التخفيض هو تقليل كمية الماء في السائل بشكل كبير.
- يتطلب تخفيض السوائل المعتاد تقليله بمقدار النصف أو ثلاثة أرباع، بالإضافة إلى تقليل المخزونات والصلصات، حيث يتم في تقليل المكونات الفردية قبل إضافتها إلى الصلصة.
- يجدر بالذكر من الأمثلة على التكثيف النبيذ أو الخل، حيث في الواقع، يتضمن إجراء صنع (بيوري بلانك)، وهي صلصة مستحلب غنية بالزبدة، تقليل كمية معينة من الخل حتى تجف تقريبًا.
- كما يستخدم التكثيف أيضًا في صنع صلصات الحلوى، وأحد أبسط التخفيضات هو التزجيج البلسمي، والذي يتم عن طريق تقليل الخل البلسمي حتى يصبح سميكًا وشرابًا ثم رشه على الفواكه أو الخضار أو الحلويات.
ما هي مكثفات الطعام؟
مكثفات الطعام هي مواد تضاف إلى الأطعمة والمشروبات بهدف زيادة كثافتها وقوامها دون التأثير الكبير على نكهتها. تستخدم هذه المكثفات في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية لتحسين الملمس أو القوام، وتثبيت المكونات، ومنع الفصل بين السوائل والمواد الصلبة. هناك العديد من أنواع مكثفات الطعام، بما في ذلك:
- النشويات: مثل نشا الذرة، ونشا البطاطس، ونشا الأرز. تستخدم لزيادة الكثافة في الحساء، والصلصات، والحلويات.
- الصمغيات: مثل صمغ الزانثان، وصمغ الغوار، وصمغ الكاراجينان. تستخدم في المنتجات الغذائية لضبط القوام ومنع فصل المكونات.
- الجيلاتين: يُستخدم لتثبيت الحلويات والكريمات، ويعطي قوامًا هلاميًا للأطعمة.
- البكتين: موجود بشكل طبيعي في الفواكه، ويُستخدم كمكثف في صناعة المربيات والهلام.
- الزيوت والدهون: مثل الزبدة، والكريمة الثقيلة، والجبن الكريمي، والتي تُستخدم لإعطاء قوام كريمي للأطعمة.
- بروتينات الألبان: مثل الكازين ومصل اللبن، تُستخدم في صناعة المنتجات الغذائية لزيادة الكثافة وتحسين القوام.
- مستخلصات الأعشاب البحرية: مثل الأجار والألجينات، تُستخدم كمكثفات ومحليات طبيعية.
تعتبر هذه المكثفات أدوات مفيدة في الطهي والتصنيع الغذائي لإعطاء الأطعمة القوام المناسب وتحسين مظهرها ومذاقها.
